更新时间：2023-10-24 14:44
腊肠，又称为香肠、灌肠，是中国传统的肉制品，历史悠久，在用料和制作上以猪肉为主，也可以使用牛肉、羊肉等，具有独特风味。
公元前8世纪，欧洲的高卢人通过将切碎的肉用盐腌制后放入动物的肠子里，从而制作灌肠。中国的腊肠最早追溯到南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其做法流传至今。西方的商人沿着海上丝绸之路将灌肠传入中国，中国将腊肉和西式灌肠结合，制成腊肠。在清代晚期，中国腊肠得到发展。
中国的腊肠根据区域特色，可以分类为广东香肠、北京香肠、四川香肠；根据形状特点，可以分为小腊肠、大腊肠、茶肠、泥肠、粉肠。
腊肠是一种非常古老的食物，在公元前8世纪时期，欧洲的高卢人（现居住在法国、意大利等地）把切碎的肉用盐腌制后放入动物的肠子里，从而制成灌肠，由于灌肠可以保存很长时间，古罗马人征服高卢后，将制作灌肠的制作方法传遍了整个欧洲。
在中国的南北朝时期，中国人从外国商人那里学会了制作腊肠的方法。
在中国的唐宋时期，中国人将腊肉的制作方法与西式灌肠相结合，制作出“升级版腊肉”——腊肠，只是制作方法相对繁复。根据北魏《齐民要术》载有“灌肠法”，制作工艺非常先进：“取羊盘肠，净洗治。细羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”由此可见，当时人们是使用羊肠来制作灌肠。
随着社会发展进步，在中国的晚清时期，广州市地区的腊肠已可作为商品销售。
经过一代又一代广州人的努力，具有广州特色的腊味广为传播。广式腊味在上海市、北京等地颇有市场，1936年的报刊记载了广式腊味在上海销售的兴旺景象：“上海的电车和公共汽车上，布满了广东香肠、香鸭的广告！”
2022年，广式腊味制作技艺被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录。
北魏《齐民要术》：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”
猪肉（腿肉碎肉）15磅、牛肉（牛心）5磅、猪背部脂肪（腌渍过的）5磅、葡萄糖磅、蔗糖磅、硝石（硝酸钠）21克，白胡椒（细）49克、胡萎（粒）14克、豆蔻（粗粒）9克、白豆蔻7克、新鲜大蒜10克、食盐340克。
猪肉1500克（肥瘦比为比例3∶7）、洗净猪小肠250克、盐10克、味精2克、鸡精1克、胡椒粉1克、料酒10克、白糖5克、细辣椒粉15克、细花椒粉5克。
生产历史较长，是香肠中质量最好的种。肠身长10多厘米，直径1-1.5厘米，每百斤肉料中加酒2.5斤、白糖8斤、味精3两、盐2.5-3斤，加工时不另加水，只加酱油及佐料。能保存较长的时间。
为仿广东香肠，用羊肠衣制而成的，近于广东香肠。
略比北京香肠长，肥多瘦少，肉质红白分明，稍逊于广东香肠。
肉料为40斤肥丁、60斤瘦肉，每100斤肉料中加胡椒粉3两、肉果面8两，味精2两，淀粉20斤，食盐5斤。
肉料为40斤肥丁，60斤瘦肉，每百斤肉料中加淀粉10斤，食盐4斤，用牛大肠灌制。
配料基本与大、小腊肠相同，只是肉料中瘦肉70斤、肥丁20斤、拖泥油10斤。不加淀粉，用牛大灌制。
用羊肠衣灌制。肉料为80斤瘦肉、20斤拖泥油，此外每百斤肉料中加胡椒粉3两、茴香面2两、食盐4斤。
用猪肠衣或牛小肠灌制。400斤成品料，猪肉100斤，淀粉120斤，食盐16斤，五香粉4两，油8斤，味精8两，豆油3斤，生姜5斤，大葱20斤。
民间长期流传着吃腊肠会致癌的说法，腊肠是否会致癌成为许多家庭常常讨论的话题。腊肠属于烟熏制品，也就是加工类的食品，根据世界卫生组织划定，加工类肉食属于一类致癌物。但任何毒性效应都应该考虑到“量”和“时间”的概念，虽然有致癌风险，但并不代表着一点都不能吃。所以腊肠可以吃，但要少量。至于量的预估，成人每天肉食摄入量在100-150g左右，因此腊肉香肠的摄入量尽量小于这个量，更不建议经常食用。
相传有一苗家老人膝下有五个儿子，都娶了媳妇。老人八十大寿那天，要求每个儿媳做一道拿手菜品，在老人的生日寿宴上展现，看谁做的又好看又好吃。
这一要求在老人生日前一个月提出，于是几个儿媳妇都琢磨如何做好这道寿菜。大儿媳妇、二儿媳妇、三儿媳妇、四儿媳妇都很聪明，没费工夫就把菜品想好了，只有幺儿媳妇年幼丧母，无人教做饭菜，老人生日快到了还没想好怎么做。
老人的寿辰终于到了，几个妯娌都在厨房开心地做着自己的拿手好菜，只有幺儿媳妇在家中急得团团转。她看见案板上有一块猪瘦肉，将肉块进行乱刀猛剁，剁成不同形状的块，装入盆中抓一把盐，倒入玉米酒乱抓，放在一张芭蕉上卷成筒，准备放入蒸笼内蒸制，在途中不小心掉落到火炉坑中，沾满了灰，怎么办呢？
宴席马上就要开始了。于是她只得在包肉外增加了几张芭蕉叶用绳子绑好，索性放入子母灰中烧，没多久，清香迎面扑来。老人问这是谁做的菜，这么香，幺儿媳妇站出来说是我做的，于是从炉中夹出原料去掉芭蕉叶，一条金黄色的肉条展现在面前，香味扑鼻，老人忍不住尝了一下，赞不绝口。这场寿宴幺儿媳妇得了第一名。这道菜经苗家先民多次修改，演变成了现在的苗味香肠。