面皮是汉族特色小吃之一，使用小麦面粉或米粉制作，也有其他淀粉制作的。面皮历史悠久，传说源于秦始皇时期，已有两千多年历史。相传秦始皇时期，鄠邑区秦镇一带大旱，百姓无法向朝廷纳供大米，有一个叫李十二的人用大米碾成面粉，蒸出面皮献给秦始皇。秦始皇品尝后大喜，命每天制作食用，从而形成了久负盛名的传统小吃。 面皮一般凉拌食用，部分地区有炒面皮。种类繁多，制作方法各异，口味不同。主要品种包括岐山擀面皮、汉中面皮、萧县面皮和秦镇米皮等。

历史沿革

中原地区面皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

米面皮也叫米皮，米皮历史久远，米皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年鄠邑区秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。清代宣统二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸米皮，一举成功，生意红火，乡邻纷纷效仿，使秦镇大米面皮子一时名播四方。解放后，薛昌利父亲薛林财担任生产队长，带领社员以搞集体副业为名，在秦渡街道、余下镇、鄠邑区县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。

秦镇米皮以粘米粉为原料制成，原产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

汉中米皮因产地于汉中地区而得名。将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。趁热食用，加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮岐山县制作的最佳。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而客，其口味主要特点是酸、辣、香。

除以上几种外，陕西省还有扶风县的烙面皮，汉中市的魔芋凉皮、黑米面皮，陕北地区的绿豆凉皮等等。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

原料

面皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜。

做法

凉皮品种多样，各地叫法也有差别，做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净晾干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。

做法五

扶风烙面皮

做法如下：

第一步：和面

1面粉加温水搅拌均匀成雪花状。（最好用手来拌，比较均匀）

2再加适量水，用筷子搅拌均匀。（看起来很湿很粘的样子）

3再揉成团。（感觉很粘手，盆子边缘也是，这时不要加面粉，要不然和的面干湿不均匀）

4再揉一会就自然会吸收了全部水份，面光，盆光，手光。

面和好了，加盖或覆保鲜膜醒30分钟。

第二步：洗面

1给放面的盆中加凉水。

2在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来，另准备一大盆，将洗出来的面粉水倒入大盆。

3洗到这样的程度（水基本清），再洗两遍，将最后洗的水倒掉，不要。

4洗好的面筋，放入凉水中浸泡着。

5洗出来面粉水，放到一个不碍事的地方，不要动，让其沉淀至少五到六个小时。

6沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子，在下面接个盆子就好），剩下的部分就可以用来做面皮了。

第三步：做面皮

1平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀（像煎饼一样的做法），等它起泡，边缘稍卷起，出锅。

2看，很薄吧，但只是半成品。重复上面的动作，烙完所有的面粉水（我还留了一些，做别的用）

3重叠起来放好，再放不锈钢蒸锅大火蒸10分钟，就OK了。

第四步：开吃

拌些黄瓜丝，绿豆芽，放调料水，盐水，辣椒油，醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）。扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，色香味全，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，满口生津。

种类