过寒菜是连云港市海州地区特有的一种菜。在港城可谓家喻户晓。过寒菜分为城里和城外两种，海州城里的过寒菜长有花边，叫花叶过寒菜，食之辛辣中略带清香味，烧出来汤白汁鲜、营养丰富；海州城外的过寒菜不长花边，汤汁略黑，而且口味也要稍次之。

食品特点

每年阴历八九月里，把菜籽播撒在翻过多遍的地黄里，个把月之后，待苗成菜，再选取壮苗，一株株揪去大叶，移栽一次。为了防止冻害，菜要栽深，并在菜上覆盖碎草，有条件的还可以披上草帘(不可用塑料薄膜覆盖，否则味道就变了)。经过一冬保鲜环境里的慢慢生长，过寒菜在春节前后，也就是过了立春，就可成为餐桌上的美味了。由于这个时节大白菜已经过时，大棚蔬菜还在培育生长中，过寒菜打个时间差，加上市民们图个新鲜，总是要卖个好价钱的。

过寒菜口味微苦、微辣，吃起来有点像食用野菜，而又绝非任何野菜能与之相比的，人们还流传着“‘五九’、‘六九’最好吃，‘七九’、‘八九’还可以”的说法，是正宗的海州地方小菜。它的烹制方法也很多，最传统的吃法当属清炒，或焯水后放入糖、盐、醋、芝麻油和海米，凉拌着吃。过寒菜还可以烧肉，在排骨即将出锅前，把过寒菜洗净后简单改刀，或干脆择洗干净，放入锅内稍微焖一下，便可以盛盘品尝鲜嫩的过寒菜和美味的排骨了。利用过寒菜的特殊味道拌以虾皮、鸡蛋做成三鲜饺子，或拌以猪肉馅做成荤馅饺子，更是风味独特，入口绵鲜微辣、苦中带甘、菜香飘溢，让人口齿留香。

相关典故

奇怪的是过寒菜只在海州区长，出了海州就无法生长，外地根本没有。在这背后，有一个感人的传说。

很久以前，海州区城里土质差，不能生长蔬菜，百姓成年累月啃黑窝头，而城里有钱人就去外地买菜吃。有个财主菜吃不了，就倒在后园，他家有个丫头叫葛寒，见菜扔了可惜，便拾起来偷偷送给穷苦乡亲们吃，大家很感激她。

可这件事让财主知道了，他把葛寒打得死去活来，还撵她去山上放羊。寒冬的一天，葛寒在山坡上放羊，想起小时候听妈妈讲过山神奶奶的故事，就对着大山哭喊道：“山神奶奶——山神奶奶——求你帮帮忙。”刚喊完，只见前面的草丛里爬出一条大蛇，吓得葛寒连连后退。这时大蛇抬起头说话了：“葛寒，你叫我吗？别怕，我就是山神奶奶。”说着变成一个白发苍苍的老婆婆问她有什么难事。葛寒欣喜万分，求山神奶奶把她带到一个好地方，再帮助乡亲们弄菜吃。可山神奶奶却说，只能帮葛寒办一件事，而且要让乡亲们有菜吃，还需要一个人化为菜才行。葛寒听了牙一咬、心一横，跪倒在山神奶奶面前说：“山神奶奶，你把我变成菜吧，我愿意。”最后，山神奶奶把葛寒的躯壳变成了菜。

当天夜里，乡亲们梦见葛寒挨家叫大家去地里收菜吃，清早开门一看，果然房前屋后都长着绿油油的菜。乡亲们欣喜极了，但得知这菜是葛寒变的，个个感动万分，叫这救命菜为“葛寒菜”。后来大家叫走了嘴，就成为“过寒菜”了。

参考资料