更新时间：2024-09-21 01:08
过手米线，德宏傣族景颇族自治州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品种之一。这种进食方式，在云南省众多民族吃米线中尚属鲜见，不但用手抓食，而且还要用米线做皮，包入馅料。景颇族也有过手米线。在过去，过手米线是一道奢侈的大餐，只有阿昌族男人才能享用。根据其传统，吃过手米线时，尽量不用碗。
过手米线是云南德宏州陇川县户撒阿昌族乡的传统美食，阿昌族的特色风味小吃。2018 年，阿昌族过手米线制作技艺入选第四批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。
过手米线的制作过程复杂且讲究。食材采购方面，一大早阿昌族人家就要到集市上采购新鲜的猪精肉、猪脑、粉肠、豌豆粉、芫荽等。肉需切成 1 - 2 公分厚度在炭火上烤熟，七分熟口感最佳，然后切（剁）碎放入阿昌族特制的偏钵中。接着将猪脑、小肠用开水煮熟后分剁碎或切成小节放入盛有肉泥的偏钵中，再加入阿昌族特制的酸水和豌豆粉，边搅边加入酸水，直到冒子稀稠度恰好为止。期间可以适当加入杨梅汁、酸木瓜汁等，让味道口感更佳。一些人还会在冒子里加入适当的生里脊肉泥和鲜肝片。最后，在搅拌均匀的冒子上方覆盖上花生沫、切碎的香菜、辣椒、大蒜和烧熟的猪皮片。
吃时需先取一团米线置于手心，将拌料放在米线上，之后用手将加了拌料的米线送入口中食用，故而得名 “过手米线”。过手米线的米线一般用德宏紫红米做，又香又糯。配料有烤肉片、豌豆凉粉、花生仁、香菜、大蒜、青辣椒、味精、芝麻油、精盐、酸水等。过手米线不仅味道鲜美，还承载着阿昌族的文化和历史。相传很久以前，户撒村里有一对恋人阿芒和阿依，为了让被土司关押的阿芒能吃到热乎又营养的食物，阿依在爱情的力量下创造了过手米线。如今，每当阿昌族的重大节日来临，男女老少则欢聚一堂，做上一大桌过手米线，一边享受着美味佳肴，一边庆祝盛大的节日。
过手米线的主要食材包括烤肉片、米线、豌豆凉粉、花生米、香菜、大蒜、青辣椒、味精、芝麻油、精盐、酸水等。其中，米线一般用德宏紫红米做，又香又糯。烤肉片需选取新鲜的猪精肉，肥瘦相间，在炭火上烤至七八分熟。豌豆凉粉塌成泥后作为拌料的一部分。酸水是过手米线的灵魂拌料之一，一般采用萝卜叶加入适量的米，水煮后，放置缸内发酵而成。在盛产蚂蚁蛋或蜂蛹的季节，当地人还会加入蚂蚁蛋或香脆的蜂蛹增加口感。此外，还可以根据个人口味加入杨梅汁、多依果汁等。
阿昌族居住的地区在云南省西南角边境，居山谷小坝，水稻占粮食总产量的95%，主食大米。米质油润软糯，宜于用手指捏成坨而食。过手米线，就是他们以手抓食的品种之一。这种进食方式，在云南众多民族吃米线中尚属鲜见。不但用手抓食，而且还要用米线做皮，包入馅料。可见手指的灵活达到了何等娴熟的境界。
阿昌族是云南特有的、跨境而居的少数民族之一，也是德宏傣族景颇族自治州五大世居少数民族之一。阿昌族过手米线已有数百年历史，在过去的封建社会，只有男人才能享用这美味。如今，每当阿昌族的重大节日来临，男女老少则欢聚一堂，做上一大桌过手米线，一边享受着美味佳肴，一边庆祝盛大的节日。 相传很久以前，户撒村里有个男青年名叫阿芒，从小跟父亲打刀，有个女孩名叫阿依，她心灵手巧，在家里跟母亲做米线。后来阿芒被土司强迫打刀，阿依看到阿芒的磨难很伤心，便创造出了过手米线。过手米线是户撒阿昌族人智慧的结晶，他们在生产生活中，创造出这种原生态绿色美食。现如今，“过手米线” 以它数百年的历史积淀和独特魅力，已然成为继 “阿昌族族户撒刀” 之后阿昌民族的第二张名片。
过手米线源于云南德宏傣族景颇族自治州陇川县户撒阿昌族乡。其制作过程较为复杂，首先在食材采购方面就十分讲究。一大早，阿昌族人家要到集市上采购新鲜的猪精肉、少量肥肉、猪皮、猪脑、小肠（粉肠）、鲜肝（血肝）、豌豆粉、花生米、酸水、芫荽、辣椒、大蒜等。回家后，第一步，将猪精肉和肥肉切成 1 - 2 公分厚度，在木炭火上烤熟，七分熟口感最佳，然后剁碎放入阿昌族特制的偏钵中。第二步，把猪脑、小肠用开水煮熟后剁碎或切成小节放入盛有肉泥的偏钵中。第三步，加入阿昌族特制的酸水和豌豆粉，边搅边加入酸水，直到稀稠度恰好为止。期间可以适当加入杨梅汁或者酸木瓜汁，这样做出来的拌料味道口感更佳。一些喜欢吃生的人，还会在拌料里加入适当的生里脊肉泥和鲜肝片。最后，在搅拌均匀的拌料上方覆盖上花生沫、切碎的芫荽、辣椒和烧熟的猪皮片，这样过手米线的拌料就制作完成。米线使用干浆为好，有弹力，有韧性。吃的时候，取一团米线置于手心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食。
米线使用干浆为好，有弹力，有韧性。
在阿昌族的会街节、阿露窝罗节等重要节日里，过手米线是必不可少的美食。会街节这天早晨，所有阿昌妇女会穿上盛装去参加 “会街节”。当天中午，有青龙白象的村子，会身着盛装，赶往会场，各村寨在入会场的道路上排好队伍等待入场。节日里，人们一边享受过手米线的美味，一边庆祝盛大的节日。在户撒阿昌族乡阿露窝罗节活动中，人们也会制作过手米线，感受阿昌族的传统文化和美食魅力。
过手米线作为阿昌族的特色美食，不仅有着独特的制作过程和丰富的食材，还承载着阿昌族的文化历史。其味道特点酸辣鲜香，独具一格，在阿昌族的节日中更是扮演着重要的角色，成为人们庆祝节日、传承文化的重要载体。
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