更新时间：2023-09-25 12:04
秦镇米皮，用大米磨浆蒸成。陕西省著名的传统小吃。
相传，秦始皇在位时，有一年陕西关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地，好不容易打下的粮食尽是。碾出的大米质量太差，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李白的用大米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮，这样就形成了久负盛名的美食。
秦镇米皮用产于邑区河西岸的一种米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。
长期以来，在关中流传着“乾县的锅盔岐山县的面，秦渡街道的皮子绕长安”的白话文。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。
秦渡街道，即秦渡街道，是鄠邑区最东边的一个镇，《诗经》中的“既伐于崇，作邑于丰”，即为此地，曾先后定名为丰邑、丰京，史称“丰京盛地”。后秦时期，姚兴皇帝常率文武百官从京城长安赴草堂寺听鸠摩罗什大师讲经说法，为方便往来，专门在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。《古今图书集成》101册有“秦渡，即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”的记载。宋《长安志》即有“秦渡街道”地名称谓，并一直沿用至今。宋元时代已略具城镇雏型。明代隶书有关秦渡镇的记载：“辐繁盛，晋豫客商较多”。
《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣，十月获稻”的记载，《丰年》有“丰年多黍多”的记述；《生民》有“或（舂米）或揄，或簸或蹂”、“释之叟叟（淘米声），丞（蒸）之浮浮（粢饭时上火上升的样子）”的描述，《丞民》有“柔则茹（吃）之，刚（硬）则吐之”的饮食吃法，《公刘》有“里粮（揉面蒸饼备干粮）”，至于用喜米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。
周秦历史相连，自然产生了秦镇“蒸干会”和李白的故事。秦时（公元前221—前207年）朝廷在咸阳市设内史，兼治三辅。三辅，包括关中各县和商一部分地区，鄠邑区（今西安市鄠邑区）属内史管辖。
秦渡街道即秦渡街道，位于鄠邑区户县沣河西岸，这里曾是西周公国的京之地气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。
秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、广西八角等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安市，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的。
相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米，农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李白带着米皮和纳贡的人来到咸阳市，将面皮殷勤奉上，跪请皇帝试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦渡街道一带的人们为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。
这种米皮一直延续到今天，成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。
秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、醋的运用、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。
特点：色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。秦镇大米面皮为秦代初创，虽后经战乱，灾荒等原因仍然流传至今。
制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入杵磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大刀（纯手工打制），左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有醋的运用和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。
用料
详细步骤
用料
详细步骤
用料
详细步骤
精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素c等营养成分，与大豆相比赖氨酸、Thr 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要，常食之对身体有滋补作用。
豆芽在生芽的过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来，增加了无机盐的吸收利用率。生芽过程中维生素变化较大，如胡萝卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去，提高了蛋白质的利用率。
黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素c、维生素e及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二 酸，有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高脂血症症、高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病患者，常吃黄瓜既可以减肥、降血脂、降血压、又可使体形健美、身体康复。