更新时间：2024-09-21 11:47
《食品生物化学》是2009年08月中国轻工业出版社出版的图书，作者是张忠。
本书是为食品科学与工程、食品质量与安全以及农产品加工等大食品专业本科学生编写的生物化学教材。对于从事食品生产和加工的专业技术人员来讲，他们所面对的工作对象和产品的消费对象均为生物体，因此，生物化学是食品类专业最重要的专业基础课。本教材以食物和食物的消费者——人为中心，全面和系统地介绍生物化学的基础理论和知识，以及食物中的糖类、脂类、蛋白质、维生素等成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响。
《食品生物化学》共分两大篇15章内容，第一篇为食物中各组分的特征；第二篇为生物大分子在体内的代谢及调节。书中基本概念论述准确，深度适中，紧紧扣住生物化学的基本内容，又力求反映生物化学研究的新成果、新进展、新的研究手段和方法，以达到拓宽基础、开阔视野、加强对学生的科学素养和能力培养之目的。
食品生物化学（教育部高职高专规划教材）
图书作者：潘宁 杜克生
出版社：化学工业出版社
ISBN： 7502588213
出版时间： 2006年7月第1版
印刷时间： 1-1
开 本：
价 格(元)： 21
【内容简介】
本教材选材以实际需要为原则，从食品工业技术角度，以人和食物的关系为中心，概述了生物化学的基本内容和与人类食物质量密切相关的色、香、味的化学与生物化学。全书包括水分和矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素化学、物质代谢、食品的色香味化学、实验等内容。 .
《食品生物化学》分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章，包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。全书由张忠、郭巧玲、李凤林老师统稿，黄聪亮老师对《食品生物化学》进行了审阅。
1 绪论
1.1 生物化学的研究进展
1.2 生命的物质基础
1.3 生物化学领域重大事件
1.4 新陈代谢概论
1.4.1 新陈代谢的概念
1.4.2 代谢途径及其相互关系
1.5 学习食品生物化学的目的
2 食品物料重要成分化学
2.1 糖类化学
2.1.1 糖类化合物的种类
2.1.2 食品中的糖类化合物
2.1.3 单糖
2.1.4 低聚糖（低聚糖）
2.1.5 多糖
2.1.6 食品中糖类的功能
2.1.7 食品中的功能性多糖化合物
2.2 脂类化学
2.2.1 脂类的种类
2.2.2 脂类的物理化学性质
2.2.3 油脂的分析技术
2.3 蛋白质化学
2.3.1 蛋白质的元素组成
2.3.2 氨基酸
2.3.3 蛋白质的结构
2.3.4 蛋白质的理化性质
2.3.5 蛋白质的分离纯化
2.3.6 蛋白质相对分子质量的测定
2.4.1 核酸的分子组成
2.4.2 核酸的分子结构
2.4.3 核酸的变性、复性和分子杂交
3 酶与维生素
3.1 酶的概述
3.1.1 酶的发展简史
3.1.2 酶的分类
3.1.3 酶的命名
3.2 酶催化作用的特性
3.2.1 酶具有高度专一性
3.2.2 酶具有极高的催化效率
3.2.3 酶活性的可调节性
3.2.4 酶活性的不稳定性
3.3 酶的组成
3.4 单体酶、寡聚酶、多酶复合体
3.4.1 单体酶
3.4.2 寡聚酶
3.4.3 多酶复合体
3.5 酶分子的活性中心及其催化作用机制
3.5.1 酶分子的活性中心
3.5.2 酶的催化作用机制
3.6 酶促反应动力学
3.6.1 酶浓度对酶促反应速度的影响
3.6.2 底物浓度对酶促反应速度的影响
3.6.3 温度对酶促反应速度的影响
3.6.4 pH对酶促反应速度的影响
3.6.5 激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响
3.7 同工酶
3.8 酶活性的调控
3.8.1 别构调节作用
3.8.2 酶的反馈调节作用
3.8.3 可逆共价修饰调节
3.8.4 酶原激活
3.9 酶活力测定
3.9.1 酶活力、酶单位、比活力
3.9.2 酶促反应的时间进程曲线和初速度
3.10 酶的分离、纯化
3.10.1 酶分离纯化一般原则与注意事项
3.10.2 菌体细胞的破碎
3.10.3 酶的抽提
3.10.4 发酵液的预处理
3.10.5 酶液的浓缩
3.10.6 酶的粉剂和液体制剂
3.10.7 酶的精制
3.10.8 回收率、纯化倍数和纯度的鉴定
3.10.9 酶制剂的保存
3.11 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用
3.11.1 酶在食品工业中的应用
3.11.2 酶工程技术应用发展趋势
3.12 辅酶与维生素
3.12.1 NAD+、NADP+与维生素B5
3.12.2 FMN、FAD和维生素B2
3.12.4 四氢叶酸和维生素B11
3.12.5 tpp和维生素B1
3.12.7 生物素
3.12.8 维生素B12
3.12.9 α-硫辛酸
3.12.10 辅酶Q10
4 生物氧化
4.1 概述
4.1.1 线粒体的结构
4.1.2 生物氧化的特点
4.1.3 生物氧化的方式
4.2 生物能及其存在形式
4.2.1 高能化合物及高能键
4.2.2 高能化合物的类型
4.3 呼吸链及其组成成分
4.3.1 呼吸链
4.3.2 呼吸链的组成成分
4.3.3 生物体内重要的呼吸链
4.4 呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化
4.4.1 呼吸链的排列顺序
4.4.2 呼吸链抑制剂
4.4.3 氧化磷酸化
4.4.4 氧化磷酸化作用的机理
4.4.5 影响氧化磷酸化的因素
4.4.6 线粒体的穿梭系统
4.5 非线粒体氧化体系
4.5.1 微粒体氧化体系
4.5.2 过氧化物酶体氧化体系
4.6 高能磷酸键的储存和利用
5 糖代谢
5.1 糖与生命活动的关系
5.1.1 供给能量
5.1.2 参与物质构成
5.1.3 保肝解毒作用
5.1.4 抗生和节约蛋白质作用
5.1.5 血糖
5.2 糖的分解代谢
5.2.1 糖酵解
5.2.2 三羧酸循环
5.2.3 戊糖磷酸途径
5.2.4 糖原的分解
5.3 糖的合成代谢
5.3.1 糖异生作用
5.3.2 糖原的合成代谢
5.4 糖代谢紊乱
5.4.1 血糖水平异常
5.4.2 糖尿病
5.4.3 先天性酶缺陷导致糖原累积症
5.4.4 果糖代谢障碍
5.4.5 半乳糖代谢障碍
5.4.6 丙酮酸代谢障碍
6 脂类代谢
6.1 概述
6.1.1 脂类的主要生理功能
6.1.2 脂类的吸收和运输
6.2 脂肪的分解代谢
6.2.1 脂肪的酶促水解
6.2.2 丙三醇的分解代谢
6.2.3 脂肪酸的分解代谢
6.2.4 酮体的生成与利用
6.3 脂肪的合成代谢
6.3.1 甘油的生物合成
6.3.2 脂肪酸的合成
6.3.3 脂肪的合成
6.4 类脂代谢
6.4.1 磷脂合成代谢
6.4.2 胆固醇代谢
6.5.1 血浆脂蛋白的分类及组成
6.5.2 血浆脂蛋白的代谢
6.6 脂类代谢紊乱
6.6.1 酮血症、酮尿症
6.6.2 脂肪性肝病
6.6.3 动脉粥样硬化
6.7 与脂类代谢相关的疾病
6.7.1 脂肪肝
6.7.2 酮体代谢病
6.7.3 鞘脂代谢病
6.7.4 高脂蛋白血症
7.1 蛋白质的消化吸收
7.1.1 蛋白质的消化
7.1.2 蛋白质的吸收
7.2 氨基酸的分解代谢
7.2.1 氨基酸的脱氨基作用
7.2.2 氨基酸的脱羧基作用
7.2.3 氨基酸代谢产物的去路
7.3 氨基酸的合成代谢
7.3.1 氨基酸的生物合成
7.3.2 一碳基团
8 核酸代谢
8.1 核酸的分解代谢
8.1.1 核苷酸的分解代谢
8.1.2 嘌呤碱的分解代谢
8.1.3 碱的分解
8.2 核酸的合成代谢
8.2.1 嘌呤核苷酸的合成
8.2.2 嘧啶核苷酸的合成
8.2.3 脱氧核糖核苷酸的合成
8.3 核酸的生物合成
8.3.1 脱氧核糖核酸的生物合成
8.3.2 核糖核酸的生物合成
8.4 蛋白质的生物合成
8.4.1 遗传密码
8.4.2 原核生物中的翻译
8.4.3 真核生物中的翻译
8.4.4 翻译后加工
9 矿物质代谢
9.1 人体的无机化合物元素种类及其含量
9.1.1 无机元素的种类及含量
9.1.2 矿物质在生物体内的功能
9.1.3 成酸与成碱食物
9.2 人体必需的矿物质的代谢
9.2.1 钙、磷代谢
9.2.2 钠、钾与氯的代谢
9.2.3 某些微量元素的代谢
9.3 对人体有害的元素——重金属代谢
10 现代生物化学技术在食品中的应用及展望
10.1 基因工程技术及其在食品中的应用及展望
10.1.1 基因工程技术概述
10.1.2 基因工程技术在食品中的应用
10.1.3 展望
10.2 现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望
10.2.1 现代生化分离技术概述
10.2.2 生化分离技术在食品中的应用
10.3 现代生化分析检测技术及其在食品中的应用
10.3.1 现代生化分析检测技术概述
10.3.2 现代生化分析检测技术在食品中的应用
参考文献
?书 名: 食品生物化学（高职类） ?
作 者：彭志宏
出版社：机械工业出版社出版时间： 2011-04-07ISBN: 9787111331650开本： 16开定价: 28.00元
本书配有电子课件
? 本书作为国家示范性高职高专院校建设项目成果教材，以食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论、习题、技能训练、拓展知识等进行了全面和系统的介绍，全书包括绪论、水及矿物质与食品加工、糖类与食品加工、脂类与食品加工、蛋白质与食品加工、维生素与食品加工、核酸与食品加工、酶与食品加工、食品中营养成分的代谢、色香味物质与食品加工、食品添加剂与食品加工。
本书可作为高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业人员阅读和参考。
序
前言
绪论
第一节 食品生物化学的概念及组成
第二节 食品生物化学的研究对象和内容
第三节 食品生物化学在食品工业中的地位和作用
习题
第一章 水及矿物质与食品加工
第一节 水
第二节矿物质
习题
技能训练
拓展知识
第二章 糖类与食品加工
第一节 概述
第二节 糖的结构与性质
第三节 糖类及其衍生物在食品中的应用
习题
技能训练
拓展知识
第一节 概述
第二节 脂肪
第三节 类脂及其应用
第四节 油脂的加工
习题
技能训练
拓展知识
第四章 蛋白质与食品加工
第一节 概述
第二节氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质
第五节 蛋白质在食品加工贮藏中的变化
习题
技能训练
拓展知识
第五章 维生素与食品加工
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失
习题
技能训练
拓展饺识
第一节 概述
第二节 核酸的化学组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的性质
第五节 核酸在食品中的应用
习题
技能训练
拓展知识
第七章 酶与食品加工；
第一节 概述
第二节 酶的命名和分类
第三节 酶的作用机理
第四节 影响酶作用的因素
……
第八章 食品中营养成分的代谢
第九章 色香味物质与食品加工
第十章 食品添加剂与食品加工
参考文献
食品生物化学 (豆瓣).豆瓣读书.2021-09-01