鸡髓笋，是红楼梦美食之一，出自《红楼梦》第七十五回。原文写道：鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”鸡髓笋是王熙凤的父亲京营节度使高官王子腾送来的，贾母吃不下这许多，便分派给孙辈。贾政的孙子贾兰，是贾母的嫡亲重孙子，连"鸡髓笋"都没资格吃，可见"鸡髓笋"金贵到何等程度。

鸡髓笋是浙江省天目山产的竹笋，有黑白之别。当地人爱加工为笋干。此笋多在苏州市出售。鸡髓笋是将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜竹笋盘中。味道咸、鲜、脆、嫩且爽口，卖相清透，营养丰富。

做法

主料:文山壮族苗族自治州玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。

配料:香菜50克、鸡蛋2个。

调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。

制作方法

1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、天然调味品、糖煨入味晾冷备用。（香菜去梗选嫩叶洗净备用）

2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。

3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄米酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。

5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

参考资料

贾母一餐饭里有些什么“料”.中国作家网.2024-04-08