三及第汤是中国广东省客家地区最具有特色的风味小吃之一，是客家群众根据当地饮食习惯，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。所谓“三及第”是指过去科举取士殿试的头三名状元、榜眼、探花。

清代状元林召棠将猪肝、瘦肉和猪肚子这三种猪下水比为“三及第”，从而诞生了“三及第汤”的名称。“三及第”之名又寓高中、升迁之美意。客家人制作这道汤时，会添加枸杞叶、腌咸菜等配料，并滴入少量酒糟，以制作出味道醇厚、营养丰富的三及第汤。搭配一碗腌面，这样的早餐组合深受梅州客家人的喜爱。

2015年，蕉岭三及第被列入广东省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

简介

“三及第”是蕉岭县民间传统特色小吃，是本地人民在根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。距今有二百多年的历史。三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生花的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。三及第这种平民化、民俗化与营养化的清爽小食，已经在千千万万家中生根开花。它既是美味食品，又是具有很高的营养价值。俗话有“早上一碗三及第，上山打虎有力气”的说法。2014年，蕉岭县三及第被广东省文联、省民间文艺家协会、南方日报评为“广东省传统特色小吃”。 2014年，在蕉岭县长寿食品评比会上，“三及第”被评为十大长寿菜肴之首。

蕉岭县已经在2010年把这一传统特色小吃批准为县级非物质文化遗产名录，并针对它的传承和保住，制订了一系列有效措施，如把它列入长寿食品，作为蕉岭长寿之乡的品牌。同时，对它的传承技艺进行了一系列的挖掘和保护。三及第已经成为蕉岭饮食的代表性佳肴。

目前，“蕉岭三及第”已分别被蕉岭县和梅州市人民政府列入第四批市级非物质文化遗产名录。

配料

三及第：猪肝+瘦肉+粉肠

五及第：猪肝+瘦肉+粉肠+猪心+猪腰

六及第：猪肝+瘦肉+粉肠+猪心+猪腰+生肠

做法

原料：猪肝二两，猪粉肠二两，瘦肉三两，枸杞叶若干。

配料：糟汁10克、腌咸菜20克、盐5克、味精5克。

制法：先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠 刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入甘薯淀粉。起放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。

现在也时兴煮三及第汤时加“一点红”、“萝卜青”、“甜菜叶”等蔬菜。还可加点红，起暖胃之功效。

注意：猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜，最好不要过水。

参考资料

三及第制作技艺（蕉岭三及第）.广东省文化馆 .2024-03-06

三及第汤. 广东省人民政府.2024-03-06

三及第汤.梅州市人民政府.2024-03-06

梅州非遗美食（七）| 及第情怀，荤素一碗汤——蕉岭三及第.南方号网.2024-03-06