刀板香 :由猪肉为主料制成的安徽菜

更新时间:2024-09-20 23:07

刀板香是安徽省的腌制食品,由猪肉制成,这道菜趁热吃肥而不腻。刀板香意味着肉在刀板上切吃是最美味的。嫩黄的肉皮,玉黄的肥肉连着幽红如紫檀色的瘦肉晶莹剔透。肉片肥瘦香嫩,鲜而不咸。

相传祖籍徽州明朝兵部尚胡宗宪返乡过歙县问政山拜访恩师,为款待爱徒,师母将家中腌猪肉平铺山笋上,置于刀板肉笋同蒸,蒸后改薄片,刀、板、肉、笋四香齐发,故名“刀板香”。

菜品历史

相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,胃口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。刀板香,其意在刀板留香。

制作材料

猪肉、盐

制作方法

1. 冬天里,把买来的新鲜肉用盐腌制40天左右;

2.把腌制好肉取出用热水洗干净,放到太阳里去晒一些时间;

3.把晒好肉(要闻到香味)切大块放入锅里煮:把肉煮成7-8成熟取出,趁热放到刀板上切小快(厚1厘米、长、宽5厘米左右);装盘就可以吃了。

主要特点

板:在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟实木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,牛肉板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州市煲仔饭砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

香:第一是猪肉。徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。在腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。另外,腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

第二是香樟实木板。木板取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”。

第三是笋香。徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。

参考资料

围农夜话|宏村“刀板香”.澎湃新闻.2024-03-08

刀板香:从本土IP出发的新徽式餐饮.澎湃新闻.2024-03-08

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