更新时间：2024-09-21 17:51
刘恩来，男，新派挂炉烤鸭创始人，在传统挂炉烤鸭的基础上，根据当代人的饮食习惯特点，精心研制出几十年独具特色的新派挂炉烤鸭。工艺独特、色泽枣红、外酥里嫩、入口即化、肉质清香、富含肉汁，在京城烤鸭界独树一帜，是北京烤鸭行业中的极品。
新派挂炉烤鸭创始人
刘恩来先生从事餐饮行业三十余年，一直致力于北京烤鸭的改革与创新。刘先生遵循“系统工程”之路。对传统的烤鸭工艺进行了谨慎而大胆的扬弃，特别是将研发工作延伸到北京鸭育种和饲养的源头，终于在上世纪八十年代改良出了新派烤鸭。
刘恩来先生新创抹刀片法，改变传统烤鸭几百年片鸭方法。抹刀片法其优点为：外形美观，层次清楚，外形条状，从而成为烤鸭界的翘楚。八十年代末期红莲全聚德烤鸭店运用此种方法进入市场，一举享誉国内外。九十年代初，又创建九花山全聚德烤鸭店，依然运用此种新派片鸭法。继而又创建鸭王烤鸭店。北京1949、京尊、螳螂等烤鸭店都运用此种新派烤鸭法，引领全国烤鸭行业之风尚，使北京烤鸭发扬光大。
刘恩来先生酷爱中华文化，并致力于将其发扬光大。刘先生深谙中国书画、古琴、紫砂壶、土沉香、茶道之精髓。自创品牌：御书堂。严格遵循传统制作工艺，以个人个性化产品定制为服务对象。
烧烤食物，源于50万年前的北京人，这也是中国饮食文化的开始。然而北京烤鸭的出现，已是16世纪的明朝。
中国人不会仅仅把食物的口味停留在过去的记忆中，无数人在寻找灵感、尝试改变。30年，可以改变北京烤鸭从品种到制作的过程，但北京文化仍在烤鸭的味道中传承至今。
从1986年至今，刘恩来先生从鸭种到装盘的整个过程改变了北京烤鸭，从而也重新确立了挂炉烤鸭制作的基本流程。每一次的尝试或许改变的只是一个味觉，但食物的历史也就是在不断变革中发现惊喜。
物种在不断丰富，找到合适的鸭子品种作为烤鸭的最主要原料并不容易。刘恩来先生对鸭子品种做了改变，顺其自然的非凡智慧更像在遵守中国哲学。纯北京鸭并不是非常理想的烤鸭原料，皮下油脂多，胸脯薄且肉少，这些足以制约烤鸭的口感。
而物种选择的过程必然由最熟悉的制作者掌握，刘恩来先生从事餐饮30余年，把北京鸭变为北京鸭与多种鸭子杂交的品种，这种改变的优点在实践中已经得以证明，鸭子皮脂厚，胸脯出肉率高。食物的制造者从根源改变一种饮食，也要有赖于他丰富的经验。
生命不断迁徙带动着食材的交流运输，对于烤鸭来说，鸭厂也必须承担起这个产业里面更多的工作，不再是喂养、宰杀然后送至烤鸭店的简单流程。
不去内脏的白条鸭运输是初级又原始的，进入店铺之后，去内脏、制作成胚仍是复杂辛苦的。美食制造者改变的不仅仅是烹手法，对于鸭厂的要求也必须是严格甚至苛刻。运输配送的发展要求鸭厂必须把鸭子去处内脏，冷冻、装箱配送至中原地区南北的各个城市。
创立烤鸭行业标准的刘恩来先生，改变了鸭胚制作过程，自然的细微变化足以成就一个行业，水的温度和形态的运用是精致的最好体现。从古代，鸭胚只是用开水浇烫两遍，而如今刘恩来先生创立了蒸汽加温烫制的方式，方便运输且膨化程度有了很大提高。
烹饪时间是中国饮食中的重要部分，烤对于烤炙食物来说，更是如此。前100年的烤鸭历史中，用45分钟烤炙一只3.8斤左右的烤鸭来说，已经成了习惯性的标准。
“新派”两字一直被用于艺术领域的描述中，对于美食，如今也需要被称为艺术创造的一种。刘恩来先生创立了“新派烤鸭”，他忙碌于中国烤鸭行业标准的创制与确立。如今烤鸭行业最显著的变化，在于烤炙时间从45分钟变为1小时，从3.8斤左右的烤鸭变为4.2斤。美食的缔造者必须数字有更加敏锐的感知，酥脆的肉皮和带着肉汁的嫩肉才会呈现多一份鲜香。
佐料是中国餐饮中必不可少的，而酱料对于北方，意味更加浓厚。古老的烤鸭配上酱料、大葱、瓜条和糖，一桌人使用同一份佐料，这种样式必然遭到摒弃。更加精致的方式结合起单位个体的独特爱好，才有对于个体关注的深刻含义。刘恩来先生要求以分吃的形式，每人独立一份，八种以上的调料，丰富了烤鸭味觉的转化，酸菜、蒜泥、萝卜苗……这些杂了全国各个地方的口味，就像北京的文化交融，接纳着四面八方的来客。
100年间，中国人的审美发生了巨大变化，饮食也在生活中寻找灵感。烤鸭不例外的也曾以肥为美，肥而不可腻。如今，刘恩来的鸭王烤鸭店里，皮酥肉嫩的烤鸭才能被端上餐桌。
厨房另一重点是刀功的运用，北京宫廷烤鸭传播至今，刘恩来先生对于烤鸭的片数仿佛是做了复杂的数学计算。曾经的杏叶片、柳叶条，搓成一堆就上了餐桌的方式不再流行，耗费2分半的时间，同时降低了烤鸭的口感。
如今快速的抹刀片法足以省去一分钟的时间，在1分半钟的时间里，完成了片条装盘的完美过程。当烤鸭端上餐桌的时刻，80度左右的温度也正是烤鸭口感最好的时刻。
人类对于美的追求久远且执着，商周时代的器皿让无数后人惊叹不已。如今也同样在尝试中创造着，身处其中的感知其实并不强烈。20年之前，烤鸭被端上餐桌的时候，只是简单的普通圆盘，配上以1斤面为单位的荷叶饼，夹上108片鸭肉，这些足以满足当时人们的味觉享受。如今大不相同，刘恩来先生在器皿上选用了象形盘和异性盘，以80片鸭肉配上2笼以12张饼为一笼的春饼。算起来一张饼配上3条鸭肉，则是刚刚好的食用方式。
精准的算法把生活哲学体现的精致独到，不仅仅为了满足挑剔的食客，多的是对于美食的责任和对大自然给予的回报。
对于味道的敏感与精确，中国人也是内敛的。但是更加国际化的中国饮食，只有确立了行业标准才能把特色的饮食推广至南北城市，甚至国际华人的聚集地区。刘恩来先生作为鸭王烤鸭店经理，在长安街的繁华中，仍在不断改变，不仅仅在于“味道”，还有一个行业传承下来的对于文化的想像。
御书堂.知网空间.2013-03-14