发酵酶（Zymase）是一种可以催化糖类发酵成乙醇和二氧化碳的酶配位化合物。

简介

它天生就存在于酵母菌之中。发酵酶的活性在不同的酵母菌株之间也会有不同。

发酵酶（写成英文Zymase）也是一个药物的品牌──Pancrelipase（胰脂肪酶）的名字。

无细胞发酵实验

发酵酶最早是在1897年由德国化学家爱德华·比希纳（Eduard Buchner）首次进行与酵母细胞分离，并且在没有活细胞的状况下，置于实验室进行对糖类的发酵，因此他于1907年诺贝尔化学奖。

比希纳获得诺贝尔奖的这个实验内容包括对酵母细胞进行无细胞萃取，并且这个“榨汁（press juice）”能进行发酵糖类这个作用。这个实验也推翻了活力论（vitalism）因为这实验证明了在进行发酵时，并不需要活酵母菌的存在即可发生作用。无细胞萃取经由干燥酵母细胞和石英与硅藻土结合，然后再用研钵和研杵磨碎该酵母细胞。然后在磨碎时，若酵母菌破碎，其中的胞液被压出，该混合物会变得比较湿。该步骤完成后，将湿润混合物经过挤压过程放并且当这个“榨汁”顺势加入葡萄糖，果糖，或麦芽糖，二氧化碳会产生演变，有时这会耗时数天。之后微观调查（Microscopic investigation）显示在萃取物中没有活酵母细胞。

比希纳推测酵母细胞分泌蛋白质进入他们自身四周环境，以利发酵糖类。后来也因此得知发酵其实是发生在酵母细胞内。

英国化学家阿瑟·哈登（ Arthur Harden ）于1905年将发酵酶分为两个类型──透析（dialyzable）和非透析（nondialyzable）两类。

有一些科学历史学家（science historians）认为爱德华·比希纳在他1897年所得的成就，只不过是再重复做一次安托万·贝尚（Antoine Béchamp）于1857年做过的实验而已。事实上不是这样：比希纳制得酵母菌发酵酶时，并没有酵母细胞参与，此为酒精发酵；相对地，贝尚的实验已明确地指出，在不存在酵母细胞的情况，而且也有使用当时也被他称为“zymase”的东西，但他仅得到了糖反转（sugar inversion）但无酒精发酵。根据K.L.曼彻斯特（K.L. Manchester），贝尚所说的“zymase”其实是蔗糖。

参考资料