太原酱肘花 :以猪肘为主材制作的太原名菜

更新时间:2024-09-20 17:35

太原酱肘花是山西太原市特色传统名菜之一。此菜系将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称缠花云梦肉,俗称为“酱肘花”。酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作得最好,因其选料严格,加工精细,保持了历史传统工艺和风味,所制的酱肘花有独到之处。

1982年被原商业部评为优质产品,享受地方熟肉制品的最高荣誉。

历史

酱肘花古称“缠花云梦肉”,早在唐朝时就有。宋代陶谷清异录》曾记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有食单,择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……”。在当时已作为珍肴,国宴食用,至今已有1000余年的历史。

特点

酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长,是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。

制作

制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、肉桂、大茴香等多种原料。制作时先将肘子尽猪毛,去骨,洗净后用凉水浸泡2—3小时,控净水分后用盐米和花椒反复揉搓,腌渍1日后,再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状,皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开,撇去浮沫,将肘子及调料袋放入卤锅,烧开后用小火焖煮2小时,捞出晾凉。将卤汤去油,过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后,上火用小火煮2小时,此为二次酱卤,时间到后改用小火焖1小时,捞出晾凉。将肘子捞出稍晾,去掉缠捆的绳子,再将酱汁刷在肘花上面,使之挂在肘花表面,待晾凉后呈酱褐色,食时横断顶刀切薄片即可食用。

参考资料

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