更新时间：2024-09-21 03:13
黄曲霉属菌（学名：Aspergillus flavus）属于子囊菌门，散囊菌纲，散囊菌目，曲霉科，曲霉属，是一种广泛分布于世界各地的常见腐生真菌。黄曲霉菌在6-47℃的温度下均能生长，最适温度为33-38℃。黄曲霉菌生长较快，在察氏培养基上，10-14天菌落直径为3-4或6-7cm，最初带黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗，平坦或放射状皱纹，菌落反面无色或略带褐色。
黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等，其中以花生和玉米的污染最为严重。黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉菌毒素(afatoxin，AFT)是重要的致癌物质。黄曲霉素的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1等类型。
自然界中的黄曲霉菌分有毒株和无毒株，能形成黄曲霉素的是有毒菌株。形成黄曲霉素的最适温度是24-30℃。黄曲霉素最易侵害含水量17%左右的谷物，当温度在20-28℃时，农产品含水量23-24%时黄曲霉菌可以大量繁殖并产生毒素，花生、小麦、大米、大豆等都是黄曲霉菌天然培养基。
黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(100-120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘焙面包的热度并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。
在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性最大，其次是M1、G1、M2、B2和G2。因此，许多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。
黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，最高为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在pH2.5—6.0之间的酸性条件下，毒素的生成量最大。黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。
黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。特别是在热带和亚热带的核果类和谷类上更为常见。所以必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有花生、核桃、阿月浑子、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食。
1、黄曲霉菌的毒性极强
远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是世界上最强致癌物之一。
2、黄曲霉菌具耐热性
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为268℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如三氯甲烷和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
(1)急性中毒：
它是一种剧毒物质，毒性比氰化钾大300倍，仅次于，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有重度的病变。
(2)慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状
(3)致癌性：
黄曲霉菌是目前所知致癌性最强的物质
黄曲霉菌致癌特点是：
A 致癌范围广，能诱发鱼类、鸟纲，各种实验动物、家畜及灵长目等多种动物的实验肿瘤；
B 致癌强度大，其致癌能力比六氯环己烷大300万倍；
C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、大肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品和饲料中。根据联合国粮食农业组织的统计，在全世界每年大约有 25%的作物可被霉菌污染。黄曲霉是土传霉菌之一，由于没有宿主特异性，所以它不仅能够侵害污染单子叶植物和双子叶植物纲，还能侵害地上和地下植物的种子，其中小麦、玉蜀黍属、大米、花生被污染最多。对人类而言，黄曲霉毒素作用的靶器官是肝脏。如果长期食用含有微量黄曲霉毒素的食物，可在人体内累积，导致肝癌，严重者可致死亡。另外，黄曲霉菌在饲料中能消耗大量的营养物质，释放能量，加速饲料中的脂肪变质，破坏蛋白质、维生素B5、烟酸、维生素 A、维生素 D、维生素 E 等成分，降低饲料的营养价值。
尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如N-亚硝基二甲胺的作用有明显的关系。
黄曲霉毒素是很强的致癌物，存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上，肝癌与食品中黄曲霉毒素含量高有直接关系。为了防止产生黄曲霉毒素，建议最好将桃仁、果仁、谷物等贮藏在密封和干燥的地方，不要吃发霉的干果、果仁和粮食，以及用发霉食品为原料制作的其他食品。
黄曲霉毒素急性中毒的主要症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血，可致死亡。
1．黄曲霉菌
黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90%为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。
2．寄生曲霉
寄生曲霉也是产生AFT的主要菌株，其特性与黄曲霉类似。我国分布较少。
3．其他
青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT，但产毒量甚微，其特性与黄曲霉类似。
黄曲霉菌（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢喃香豆素的衍生物。
它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。
黄曲霉菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。
如花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，小麦、玉米易污染镰刀菌属及其毒素，大米易污染青霉及毒素。
常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素和青霉菌毒素等。
黄曲霉菌存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌与黄曲霉菌含量高有直接关系。为了防止产生黄曲霉菌，最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，不要吃发霉的食品，尤其是发霉的干果、桃仁和粮食。
主要由黄曲霉菌和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害。
早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
1. 有进食可疑黄曲霉菌污染食物史。
2. 临床特点
①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。
1. 护肝。
2. 对症支持治疗
黄曲霉菌具有很强的毒性，特别是它的强致癌性，世界各国对于其污染食品的情况都很重视，并对其在食品中含量做了严格限制。124表
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus）、寄生曲霉（a．parasiticus）产生的次生代谢产物。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉。
已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂邻（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌性有关。根据在紫外线照射下发出的荧光颜色的差异，将黄曲霉毒素分为两类：一类是发出蓝色荧光的B类，包括B1、B2、B2a；另一类为发出绿色荧光的G类，包括G1、G2、G2a等。构象关系研究发现，黄曲霉毒素中二呋喃环末端有双键者毒性较强，并具有致癌性。比如黄曲霉毒素B类的毒性和致癌性最强，在天然污染的食品中也最常见，所以在食品检测中通常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。黄曲霉毒素B1的分子结构中二呋喃环上具有双键，在此种双键部位形成的8，9-环氧黄曲霉毒素，对黄曲霉毒素B1的致癌作用极为重要，是黄曲霉毒素中致癌性最强的毒素。其致癌机理是：由于其末端呋喃环上有一个双键，经肝或其他器官的微粒体酶作用，双键发生环氧化，并导致产生锚离子，形成亲电子的终致癌物，并在核酸碱基鸟嘌呤的N-7位上反应，使脱氧核糖核酸损伤，导致基因的结构和功能发生改变，由此可导致癌基因活化而致癌。在各种黄曲霉毒素中二呋喃环上具有双键的黄曲霉毒素B1、M1和G1，也容易发生环氧化反应，形成黄曲霉毒素8，9-环氧衍生物，其致癌作用较强；而不具有二呋喃环上双键的黄曲霉毒素B2、G2，其致癌作用较弱，一般毒性也较低。
1．溶解性
黄曲霉毒素的纯品为无色结晶，微溶于水，易溶于油及一些有机溶剂，如三氯甲烷、甲醇、乙醇、二甲基胺等，但不溶于乙醚、石油醚及己烷中。
2．稳定性
低浓度的纯毒素在紫外线下易被分解破坏。在中性溶液中黄曲霉毒素较稳定，遇碱（pH值9～10）能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又可复原。黄曲霉毒素能被氧化剂分解。黄曲霉毒素对热稳定，一般烹调、加工温度不能将其破坏，裂解温度在280℃以上，所以在食品加工过程中，一般不采用加热的方式去除黄曲霉毒素。
黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天直径3～4或6—7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。
1、生物学方法
1）抑菌试验
黄曲霉菌有抑制某些微生物生长的作用，故用其抑菌作用来测定黄曲霉菌的存在和含量。已经发现巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量黄曲霉菌含量。
2 ）荧光测定法
根据黄曲霉菌在紫外光照射下可发出荧光的原理，将待检菌株接种于培养基中，28—30~C培养48～72小时，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg/ml。·
3）大白鼠试验法
黄曲霉菌对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏，其受损范围广，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100－150g大白鼠做急性中毒试验，一般3—4天死亡。
4）鸡胚试验
5）鸭雏试验
鸭雏对黄曲霉菌非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72小时内死亡。
6）斑点试验
本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品中AFT的存在与含量。
A先将鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型变种的菌悬液，与一定量肝组织匀浆混合作倾注平板。
B待凝固后，再将一定量被检物(含AFT)加在平板中央待黄曲霉菌往外围琼脂中扩散时，围绕中心点将出现密布的回复突变的菌落。
本法作为一种生物学检验法广泛应用于开发安全、有用的物质和检测食品或农产品中黄曲霉菌。
2．免疫学方法
黄曲霉毒素是分子量为312～346的二氢呋喃香豆素的衍生物，无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，然后利用血清学方法检测AFT。
由于黄曲霉菌的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。
将疑似霉菌接种于察氏培养基，28℃下培养6天，再次使用划线分离法进行菌株的分离，并与黄曲霉菌标准菌株3.4408对照，在荧光显微镜下进行观察，通过观察到的菌株形态来判断疑似菌株是否为黄曲霉菌株。若菌落正面色泽随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色，孢子表面平坦或有放射状沟纹，观察孢子反面无色或者褐色，在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状。制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。则可判定其为黄曲霉菌。将已鉴定的培养至第6天的培养基倒置于紫外灯（波长360nm，125w）下观察，菌落周围的培养基中出现特殊的荧光，即为产黄曲霉毒素的阳性菌株。
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