更新时间：2023-06-13 11:12
榨菜（学名：芸薹属 juncea var. tumida Tsen \u0026 Lee），又名菱角菜、羊角儿菜、茎瘤芥菜、茎用芥菜等，为十字花科（Brassicaceae）芸属（Brassica）植物。榨菜起源于中国四川省盆地的涪陵区，在云南省、重庆市、湖南省、湖北、四川、浙江省等省市均有较大面积栽培。榨菜有许多不同的品种，因其形态不同各有名称。其喜冷凉湿润的环境条件，不耐高温和霜冻。
榨菜的根系有主根、侧根、须根。子叶两片，呈肾脏形，茎生叶生于缩短茎上，下部叶的叶柄基部肉质，膨大；基生叶倒卵形或长圆形；叶色有绿、淡绿、黄绿、暗紫红等不同颜色。叶面平滑或绉皱，叶缘波状或锯齿状。薹茎叶叶身狭而短。花萼和花瓣均为4片。果是斜生型长角果，每个角果内有红褐色种子10粒至20粒。
榨菜为中国特有的农业资源，可以当作新鲜蔬菜食用，也可以用作腌菜、酸菜加工的原料，随着榨菜商品开发和农业产业化的不断深入和发展，现已形成以涪陵榨菜和浙江榨菜为主的榨菜产业，在农业生产和日常生活中占有重要地位。
中国是芥菜原生起源中心或起源中心之一，中国的栽培芥菜是由原生中国的野生芥菜进化而来，最早的出现在公元前6世纪以前，其中茎瘤芥最早发现于中国四川盆地。通过研究分析榨菜是芸薹属芥菜（Brassica juncea (卡尔？冯？林奈) Czernajew）的一个变种，跟其他芥菜变种存在树状进化和非树状的进化史。其进化次序为野生芥菜进化为大叶芥，接着进化为笋子芥，最后进化为榨菜。
榨菜起源于中国四川盆地，通过人工种植的榨菜历史已经长达100余年。最早在清乾隆51年，即公元1787年的《涪陵县续修涪州志》中记载“青菜有苞有蔓盐腌名五香榨菜”。中国浙江省于1931年从四川引进种植，20世纪60年代进行了大规模栽培，在80年代后，榨菜的栽培面积不断扩大，得到了快速增长，90年代之后基本稳定在27000公顷左右。
榨菜是芥菜变种，1936年，毛宗良将榨菜定名为Brassica juncea var. tsatsai，1942年，曾勉和李曙轩将其重新定名为Brassica juncea var. tumida Tsen \u0026 Lee。50年代以来，人们为便于区别，将榨菜原料称为青菜头，其加工制成品叫榨菜。20世纪40年代初农业科学工作者对榨菜原料曾有过植物学的拉丁文命名，但未确定出一个准确的汉文名称。80年代前期，育种家杨以耕、陈材林等人经过进一步的研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥，仍沿用过去曾勉和李曙轩教授的拉丁文命名。
榨菜的根系有主根、侧根、须根。
榨菜茎的发育有3个时期。初期缩短茎，即子叶以上至最低膨大叶的一段。中期，缩短茎上部与膨大叶茎部逐渐生长膨大，有3层瘤状或乳状突起，成为肥大的肉质茎。瘤茎是淡绿色或绿色，表皮有光泽或披灰白色蜡粉，茎皮下的肉质呈白色。后期膨大茎逐渐延伸而成150cm以上的薹茎，薹茎叶腋间的腋芽会生出一次分枝，然后抽生二次分枝，之后再依次抽生三次四次分枝，直到开花。
榨菜叶的生长分4个时期，分别是子叶、茎生叶、膨大叶和薹茎叶。子叶两片呈肾脏形，长出3~4片真叶后，慢慢变黄脱落。茎生叶生于缩短茎上，由5个叶片生成一个叶环。叶身由短小渐变狭长，叶柄明显。膨大叶生于膨大茎上叶柄和叶的中肋肥实多肉，长60cm~80cm，宽30cm~40cm。叶形呈椭圆型、卵圆倒卵圆型。叶色会有绿、淡绿、黄绿、暗紫红等不同颜色。叶面呈现平滑或绉皱的形态，叶缘波状或锯齿状。叶背及中肋上常有蜡粉和疏软的刺毛。薹茎叶叶身狭而短，生在薹茎和分枝上。
榨菜的花萼和花瓣都有4片，雄蕊4长2短，雌蕊单生子房上位，密腺4个。
榨菜果是斜生型长角果，果身长2.9厘米~3.9厘米，果柄长1.2厘米~2.5厘米，角果成熟是由绿色转黄色，每个角果内有红褐色种子10粒至20粒，千粒重1克。
榨菜起源于中国四川省盆地的涪陵区，种植区域主要在云南省、重庆市、浙江省、四川、湖南省及湖北。此外，贵州省、安徽、江苏省、山东省、江西省及福建省等省市也有栽培。
榨菜为可2季种植植物，其可适应冷凉湿润气候，不耐高温及霜冻，也不耐炎热及干旱，适宜生长于热量充足，降水丰沛的亚热带湿润气候中，在高海拔山区的冬季中生长时，低温冷害严重会影响榨菜顺利越冬。
榨菜是常异花授粉的植物。整个生育期是210天~230天，出苗到瘤茎成熟约160天~170天，抽薹现蕾到种子成熟约60天~70天。
榨菜选择一季种植可以在9月上中旬进行播种，播种期的适宜温度为15～25℃，苗期的适宜温度为15～26℃，10月中下旬进行移栽。两季种植早季榨菜在8月下旬开始播种，适宜温度为15～23℃，9月上旬开始进入三叶期，需要注意花芽分化的敏感期，注意防止气温太高，从而影响榨菜出现现蕾抽薹，于9月下旬至10月上旬移栽；晚季榨菜播种时间为10月中下旬，播期适宜温度为10~15℃；11月底移栽。
选取带柄子叶、子叶柄和其下胚轴等作为外植体，接种到分化培养基上。对带柄子叶进行插植接种，子叶、子叶柄和下胚轴进行平接，平放于培养基上，稍微压入培养基中，通过诱导不定芽生根，培育成苗，后对再生植株进行移栽。
榨菜茎瘤膨大期间需要保证充足的水分，在秋季播种后的榨菜瘤茎膨大生长期适宜温度在15℃以下，最适宜生长的温度是8～13℃，肉瘤逐渐膨大，在2月中旬开始采收，需要注意防寒，避免造成伤害，导致植物停止生长。榨菜在播种栽培时容易产生根肿病的病害，可以将播栽期提前或延后，还可以通过调节土壤pH值或使用杀菌剂灌根的方式防治该病害。
榨菜为中国特有的农业资源，可以当作新鲜蔬菜食用，也可以用作腌菜、泡菜加工的原料。随着榨菜商品开发和农业产业化的不断深入和发展，现已形成以涪陵榨菜和浙江榨菜为主的榨菜产业，榨菜在生产中占有非常重要的地位。据统计，在2008年，中国重庆市仅销售新鲜的榨菜产值就达10亿元以上，预计带动相关产业收入80亿元以上。中国浙江余姚市销售新鲜的榨菜产值达2亿元，预计带动相关产业收入10亿元以上，对榨菜种质资源进行系统研究具有重要意义。
榨菜品种比较多，在20世纪30年代，根据青菜头形状分为犁头菜、猪脑壳菜、香炉菜、草腰子、菱角菜、指拇菜、笋子菜和包包菜等；根据菜叶形状分为枇杷叶、蝴蝶菜、凤尾菜和鸡啄菜等品种，根据产区来命名的品种有河菜与山菜茎瘤芥等。40年代有鹅公包、三转子、潞酒壶和白大叶等品种。到80年代品种已达到40多个。80年代中期，根据榨菜肉质茎和肉瘤的形状分为4个基本类型：一纺锤形，肉质茎长13cm~16cm，横径10cm~13cm，两头小，中间大，如蔺市草腰子、细匙草腰子等品种；二近圆球形，肉质茎长10cm~12cm，横径9cm~13cm，纵横径基本接近，如枇杷叶、小花叶等；三扁圆球形，瘤状凸起大而钝圆，肉瘤间的间沟很浅，肉质茎长8cm~12，横径12cm~15cm，如柿饼菜等；四羊角菜形，瘤状凸起尖或长而弯，像羊角，只适宜做鲜食，不适宜加工，如皱叶羊角共和短秆芸薹菜等品种。
榨菜空心是在生产榨菜时常遇到的问题，主要是由气候和栽培条件所致。在榨菜瘤状茎开始膨大到充分膨大的期间，其叶片内N、P、K元素含量基本呈下降趋势，且低于瘤状茎内的含量。N含量较高则瘤状茎的空心率较低，而P和K的含量与瘤状茎空心率的关系不明显。研究表明增施钾肥，茎瘤芥地上部生物量增加，茎叶比上升，瘤茎产量提高。同时，施钾肥在一定程度上可降低菜皮含量，改善瘤基菜形指数，提高加工品质和商品性。可溶性糖含量和粗蛋白含量也与施肥量呈极显著正相关，维生素C含量与施钾肥量相关性显著，可溶性糖、粗蛋白及维生素C的含量都可提高。
榨菜的加工产品“涪陵榨菜”很有名，与欧洲甜酸甘兰、日本腌菜称为世界三大名腌菜。