湘西土家族苗族自治州土匪鸡，它是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的；其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

菜品特色

味道鲜香可口。

做法

原材料

鸡半只、胡萝卜2根、红椒1个、香菜随意、大葱1段、姜5克、干红椒5-8个、花椒一小把、八角两个、肉桂一片、小茴香少量。

植物油1大勺、料酒1大勺、豆瓣酱2大勺、啤酒1罐、老抽1大勺、生抽1-2大勺、醋1小勺、糖1小勺、盐。

所属菜系：湘菜

制作过程

1：将鸡块放入料酒少腌几分钟去腥。

2：锅内放冷水，将鸡肉放进去飞水去血腥，水开后捞出备用。

3：胡萝卜切滚刀块，红椒切象眼片，香菜切段。

4：大葱切片，姜切小条，干辣椒切段。

5：锅入油，中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。

6：加入豆瓣酱、飞水的鸡块炒匀几分钟。

7：再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐，中小火盖上锅盖焖制45分钟。

8：加入胡萝卜继续焖20分钟左右。

9：汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。

用料

• 鸡腿500克

• 胡萝卜10片

辅料

• 八角1颗

• 肉桂1段

• 花椒1茶匙

• 茴香籽1茶匙

• 辣椒(红，尖，干)3个

• 豆瓣酱1汤匙

• 精盐1/2茶匙

• 生抽1/4杯

• 老抽1/2汤匙

• 白砂糖1/2茶匙

• 辣椒粉1汤匙

• 白酒5汤匙

• 胡椒粉适量

• 菜籽油适量

• 青蒜1棵

• 香菜3根

• 蒜泥1汤匙

• 姜8片

过程

1.将鸡大腿斩块，用生抽、盐、白糖、白酒、胡椒粉腌制几小时以入味，再锅放冷水，放入鸡件，开火焯水，将血水浮沫洗去

2.准备好调料：八角、肉桂、花椒、茴香籽、干辣椒；

3.将胡萝卜稍焯水，干辣椒剪成段

4.开锅，放慢火，放花椒、八角、桂皮、茴香和干辣椒段下锅，慢火超出香味

5.开大火，倒入鸡块，翻炒

6.加入老抽，炒上色

7.再加白酒、水能没过表面

8.盖锅盖，中火焖至酥软，这边的鸡肉很容易烂，就不用压力锅了，焖好后盛起

9.锅再开火，加入姜、蒜、辣椒粉，爆香

10.倒入鸡块和蒜白，加生抽、白酒，兜均匀

11.倒入胡萝卜，兜几下，试味，如果不够咸可加少许盐

12.熄火，加入香菜段，翻匀，可上碟，上碟后为美观，可再铺上香菜

烹饪技巧

1、鸡肉焯水要冷水下锅，再开火焯，这样能把血水慢慢逼出来；

2、如果喜欢劲辣的，可加多些辣椒粉和辣椒干；

3、香菜不宜炒过久，先关火，再放香菜，锅里的菜还很热，足以使香菜变软和断生。

4、有些人提到用啤酒焖，方法很好，一定很美味，但我想应该不是原配方，叫土匪的，应该是解放前或解放后不久，做土匪在山野，接触啤酒的机会不会太多，反而米酒、薯酒、高粱酒的机会多些，即便偶尔弄到，也不一定会用来做菜，但做这个菜时用多些酒，可能性较大。

参考资料

湘西土匪鸡.美食杰.2014-07-02