更新时间：2024-09-21 21:28
玉兰饼是江南地区的传统名小吃，创始于清道光十二年（公元1832年）由无锡孙记糕团店创制的。它由糯米和肉馅制成，因正值玉兰花开时节而得名。玉兰饼是中国江苏无锡地方小吃，光绪年间开始制售，因正值玉兰花盛开季节而得名。
玉兰饼原由江南民间家常所做的玉兰花瓣面拖饼发展而来。在爱新觉罗·旻宁三十年（1850年），无锡城中迎迓亭孙记糕团店从面拖饼中受到启发，将玉兰花瓣洗净后斩碎拌入馅心，用糯米粉做饼坯，包好后放在油里煎制，遂称为玉兰饼。
基本制作工艺是：糯米淘净浸泡(冬季12小时，夏季8小时)取出磨成水磨粉；面粉少许加开水调成熟浆，冷却后揉入水磨粉中，揉透，揪成剂子制成圆皮，包入鲜肉或豆沙、玫瑰糖等馅心，收口朝下，按成圆饼即成玉兰饼生坯，入平锅，加油(油至饼的一半)煎至两面金黄即成。
原料配方 (制60只，每色12只) 糯米1.25公斤，上白面粉250克，赤豆25克，白芝麻17.5克，青菜叶75克，玫瑰花末1克，猪腿肉100克，猪板油120克，绵白糖165克，红砂糖55克，酱油12.5克，精盐、味精少许，豆油1公斤(约耗150克)
1.将糯米淘清放木盆中摊开，待干再加冷水60克拌过，干后磨成米粉，过50目绢筛成细粉，粗者复磨过筛。
2.将糯米粉(1.1公斤)放面缸中，加冷水550克拌和。将面粉用沸水175克搅成干浆状，与糯米粉拌匀，再揉成光滑软韧的粉团。
3.制鲜肉馅：将猪腿肉剁成末，加入酱油、绵白糖(10克)和精盐、味精各少许，拌匀即成。
4.制猪油菜馅：把青菜叶洗净用沸水焯过，再用冷水过凉，挤去水分剁细放于碗中。将板油丁(55克)用绵白糖(45克)和少许精盐、味精拌过，剁碎后掺入菜末中搅拌均匀即成。
5.制白糖芝麻馅：把芝麻淘清吹干，放锅中炒香，取出晾凉后碾成屑，加绵白糖(45克)、细糯米粉(5克)拌和，再将猪板油(50克)剁成茸，与之拌匀即成。
6.制豆沙馅：将赤豆淘清煮烂，绞成豆沙，装入布袋挤去水分。取出放锅中，加入红砂糖，置文火上慢炒，待发稠时加入酱油(5克)，续炒10分钟，起锅冷却。将猪板油(15克)切成小丁，用绵白糖(5克)拌成糖油丁，掺入豆沙中拌匀即成。
7.制玫瑰馅：将猪油(50克)剁碎，与绵白糖(60克)、玫瑰花末、细糯米粉(10克)拌匀即成。
8.在案板上撒些扑面，将糯粉团放于其上反复揉和。取一块粉团(约40克)，用以掌成直径6.7厘米、厚约6.7毫米的圆皮，挑入馅心(10克)，收口捏紧朝下，再轻轻拍扁，即成饼坯。五种经典五仁馅制法相同。
9.取煎盘一只，加入酱油烧至七成热，把生饼坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，并用乾坤针不断移动饼坯，使其受热均匀。当饼体胀大，面呈金黄色时，翻煎另一面，3分钟后再翻回煎2分钟，此时饼身通体金黄，馅心已熟，捞出装盘即好。
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