玉冰烧(佛山地区特产的酒) - 知识百科yizesci.com

玉冰烧（石湾玉冰烧酒），是产于广东省佛山市禅城区石湾镇街道的豉香型白酒，是中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局实施地理标志保护产品。

玉冰烧酒历史悠久，其酿制技艺由清道光十年（1830年）创立的石湾“广东石湾酒厂有限公司”第三代传人——清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于清光绪二十一年（1895年）始创。1895年，陈如岳在太吉米酒中添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，不再混浊。新中国成立后，陈太吉酒厂经历了从早期的家庭作坊经营向现代规模经营的转变，1968年改名为“石湾酒厂”后，民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。玉冰烧的做法是用大米和猪肉酿造，羊羔酒用大米和羊肉酿造；其次是放肉的时间不同，玉冰烧是在已经做成蒸馏酒以后才放肉，羊羔酒则是一开始就把羊肉汤跟米饭混合起来，然后拌曲酿造，其成品酒始终未经蒸馏。

玉冰烧酒2006年被中国酿酒工业协会认定为中国白酒第六种香型--“豉香型”白酒的代表产品；2015年，原中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局批准对“石湾玉冰烧酒”实行地理标志产品保护。2009年6月，石湾玉冰烧酒酿制技艺被佛山市人民政府列入市级非物质文化遗产名录，10月，被列入省级非物质文化遗产名录。1984年，石湾玉冰烧获得国家质量奖银奖，2010年石湾玉冰烧产品获得“联合国千年优秀奖”，2016年被认定为广东高新技术产品。

名称由来

在斋酒中浸泡肥肉，可以消除酒中的辛辣与苦味，在原有的“其味独醇”的基础上，形成了新特色：一、酒味绵甜柔和，豉香浓郁；二、酒液清澈，不再混浊。酒添加了“肥肉”，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而蒸馏的米酒民间俗称“白酒”，陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，粤语上的“肉”字与“玉”同音，而且浸酒的猪肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”，浸泡过“肥肉”的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。

历史沿革

岭南酿酒具有悠久的历史。晋朝嵇含《南方草木状》卷上云：“南海多美酒，不用麴蘖，但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”这大概是岭南米酒的最早记载了。

北宋年间，由于当时岭南免征盐碱地税和酒税，岭南米酒业得以迅速发展。明清时期，随着佛山古镇的经济崛起，佛山酿酒业迅速发展。明成化十七年（1481年）石湾太原霍氏族谱就有对于“酿酒之法”的记载。清嘉庆、道光年间佛山出现了专门的酒行会馆以及众多老字号酒庄。

广东石湾酒厂有限公司，由陈屏贤（字大吉）于1830年创办于南海石湾，“水质佳良，米料充足，酒缸陈旧”作为其核心技艺，其实是由石湾独特的地理和人文环境决定的。1889年，陈大吉的孙子、进士出身、官至贵州省正主考官的陈如岳，不满清代官场腐败，辞官回乡继承祖业。陈如岳发现太吉酒庄的米酒虽然味道香醇，但酒液浑浊，味道偏苦，容易上头（醉酒），因此一直思考改良的办法。1895年清明节，石湾莲塘村举行乡饮酒礼，陈如岳发现乡中父老喜欢一边喝酒一边吃肥肉，经询问发现是因为肥肉香滑甘甜，一口肉一口酒可以把酒中原有的苦涩与辣味去除，使酒变得甘甜。陈如岳进一步联想到本地人向来有把药材、蛇等入酒泡制药酒的习惯，于是尝试着在酿好的米酒中添加肥猪肉进行浸泡，试图取得去除苦味的效果。

民国《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚为最有名。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备，斯其味独醇。”

新中国成立后，陈太吉酒厂经历了从早期的家庭作坊经营向现代规模经营的转变，1968年改名为“石湾酒厂”后，民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。

产品特点

陈如岳独创陈酿技艺酿制出来的石湾玉冰烧酒，因其观而玉洁冰清、闻而豉香独特、酒体醇和细腻、余味甘爽。石湾玉冰烧酒体无色透明，最初蒸馏出来的米酒呈混浊状，经过浸泡肥肉的特殊工艺后，酒体清亮，无色透明。具有基础米酒香的斋酒经过浸泡陈肥猪肉，基础米香与后熟豉香有机结合，融合一体，从而产生一种香醇的酒味，这就是豉味，使石湾玉冰烧具备独特的豉香典型性。传统石湾玉冰烧酒虽属低度酒，但低而不淡，该酒生产工艺独特，通过直接蒸馏达至最终产品酒度，因而最大程度地保留了发酵过程所产生的呈香呈味物质，后又经过“肥肉酝浸、缸埕陈藏”这一复杂的化学平衡反应过程，各种辛辣、苦涩的杂质成分被吸附，所生成的低级脂肪酸、二元酸及其乙酯溶入酒中，增加了酒体的甜醇甘，且在整个生产工艺中注意排除杂味，从而使口味爽净甘醇，不上头、不易醉，天然健康，更加适合现代人们对清爽纯净口味的需求。

产地环境

石湾于广东省中南部，属亚热带季风性湿润气候，特别适合米酒曲种培育、发酵和陈酿。太吉酒庄酿酒的水，取自环绕着石湾的西江支流——东平河。西江自广西的青山绿水中一路汹涌而来，流到石湾附近的沙口（地名）时，河水因该段河床沙砾的天然过滤作用而变得清澈异常，成为酿酒的优质水源。米料充足，则与石湾附近多为冲积平原，土地肥沃，日照充足，是珠三角优质大米的产区有关。而酒缸则是直接取材于有“石湾瓦，甲天下”之美誉的石湾陶瓷。酒缸陈旧便于透气恒温，加上多年积附在埕壁上的酒苔有利于酒的陈化和杂质挥发，有明显增香醇化作用。

制作工艺

石湾玉冰烧酒的酿酒工艺是以大米为原料，沿用传统技艺，精选大米、黄豆、自然发酵菌种为原材料制成的传统小曲大酒饼为主要糖化发酵剂，其发酵工艺是将大米蒸煮成饭，冷凉后拌入按原料大米重量计算20%左右、碎成粉末的大酒饼，加入一定比例的清水，进行半固态发酵，边糖化边发酵，发酵周期为20天左右。成熟经釜式蒸馏蒸馏，截头去尾，得到与产品相近酒精度数的白酒，俗称斋酒。斋酒经陈肉酝浸、勾兑、过滤后成为石湾玉冰烧酒。

工艺流程

大米—蒸煮—凉放—配曲—搅拌—入埕(酒瓮)发酵—蒸馏—肉埕(酒瓮中有肉块)陈藏—沉淀—压滤—包装—成品。传统上，每一个环节都是人工完成，其中的配曲的多少、陈藏的时间、出场品质的鉴定等等，全凭酿酒师傅的手感与经验，是一项典型的手工技艺。新中国成立以来的生产工具的改造，主要体现在蒸煮、发酵、埕藏、包装四个环节上。如在煮饭环节，过去土法煮饭用铁、明火、人工煽风冷却，需要耗费极大的人力物力，而且容易造成夹生饭，从而影响酒质。

核心技术

其一，全液态发酵下的边糖化边发酵。其二，在大米酒曲中加入20%～22%煮熟焖烂的黄豆，成为豉香的来源。其三，酒精体积分散仅31%～32%，属传统整酿白酒中酒糖含量最低的白酒。其四，肥肉坛浸是玉冰烧工艺生产的重要环节（坛浸过程中产生的香味物质与米酒本身产生的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。）同时，引入了气相色谱-质谱联用（GGMS）全扫描法测定β苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等豉香型白酒中的特性成分，以科学检测手段保证了酒的品质。现代科技的介入，改变了过去手工生产时代核心工艺的传承，主要口传心授且停留在感官把握的层面的状况，使之进入到一个可操作、标准化的流程。