更新时间：2024-06-03 16:26
生粉是食谱中常出现的名词，多用来勾芡、挂浆、制作用的。在中国大陆和中国台湾，生粉通常指马铃薯淀粉，而在中国香港，生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉（马铃薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里生粉就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水淀粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉的俗称，可以有很多种。玉米淀粉成本较低，广泛用于各类中餐。马铃薯淀粉性质好但价格高，主要用于中高端餐饮领域。
根据《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）的规定，做菜时常用的淀粉通常是从谷类（玉米、小麦、大米等）、薯类（木薯、红薯、马铃薯等）、豆类（绿豆、豌豆等）以及其他可食用植物中提取的淀粉。生粉是一种约定俗成的叫法，并没有统一的规定。《食品安全国家标准 食用淀粉》和《淀粉分类》（GB/T 8887-2021）中都没有生粉这一类别。而且，生粉也不是限定为某一种淀粉的。中国不同地区，生粉所指代的淀粉也不同，但大多数情况都是在玉米淀粉和马铃薯淀粉中二选一。生粉需要放在通风，阴凉干燥的地方就可以储存。
玉米淀粉（Corn 粟粉）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫干生粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如马铃薯淀粉性能好。适合菜品、汤羹的勾芡，放凉后汤羹依然浓稠；适合油炸菜品挂糊，油炸后口感酥脆。玉米淀粉主要起滑嫩作用，所以上浆要用玉米淀粉。
即生的马铃薯淀粉、马铃薯淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(阳芋 Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台湾菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意与马铃薯淀粉阳芋 面粉（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成土豆泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
番薯粉（Sweet Potato 粟粉）——也叫番薯淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般红薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
木薯淀粉（Tapioca 面粉）——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫马铃薯淀粉为太白粉，也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
西谷椰子淀粉(西米 palm starch)，这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即小西米，是印度尼西亚特产，是用木薯淀粉、麦淀粉、玉米粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
水晶粉(Clear Roll Cake 面粉)主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉。
绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。
食材在下锅前，先放到调好的淀粉中裹匀，然后再进行烹饪，挂糊的食物通常用于油炸。
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉。经过上浆的食材，通常不会用来炸制，而是用来水煮或者煎制。
生粉腌制肉类可以保证肉质滑嫩，又不会使肉块粘连到一起，炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。