白水羊头肉，又名羊头肉，是一种以羊头为主要食材的北京清真小吃，源于爱新觉罗·旻宁年间。该菜品以羊肉为主要食材，制作精细，刀工讲究，色泽白净，口感软嫩清脆醇香不腻。白水羊头有严格的选料和制作标准，夏天要冰镇食用，冬天要冷吃，还需搭配酒水。制作方法包括将羊头在凉水中浸泡几个小时，除去血筋和腥膻气味，然后放入水中煮制一个多小时，趁热开始剥除羊脸子及各个部位，最后将羊头肉放入凉水池中，撒上特制的椒盐即可。

白水羊头的名字来源于明末农民起义军李自成后裔对出售剩余羊肉的处理方式，特别是羊头，他们会进行加工，摸索出了一套独特的加工羊头的方法。直到清朝末期，这种简单地清水煮制的方法才被称为“白水羊头”，并逐渐成为闻名京城的大众风味小吃。2007年3月，白水羊头制作技艺被列入第一批原宣武区区级非遗代表性项目名录。

菜品历史

白水羊头马始于爱新觉罗·旻宁年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头属北京清真小吃，由前门外廊房二条马玉昆首创，经马家六代人经营，在京城小有名气。清道光年间马常在家庭世代经营的“白水羊头肉”，由 马纪元为家庭经营的“第一人”，后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆，从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国，经历了六代人，一百七十余年。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头肉：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。

所需食材

羊头肉3000克。粗盐25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克，葱100克，姜50克，蒜50克。

制作方法

第一步：选用2至3年年龄也称“四六口”的内蒙古自治区产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白 越好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

第二步：锅内倒入凉水（水量要漫过羊头肉9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头肉约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。

第三步：将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

第四步：将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲），即可上桌。

菜品特色

白水羊头色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，软嫩清脆，醇香不腻，佐餐或下酒皆宜。

食用须知

羊头肉肉质细嫩，高蛋白、低脂肪、含磷酸甘油酯多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季的美味之一。

食物营养成分