更新时间：2024-09-20 21:32
皮条鳝鱼是湖北荆州的传统名菜，属于鄂菜，历史悠久，已有数百年。这道菜以黄鳝为主要食材，鳝鱼味美，具有药用价值，《名医别录》记载其有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼的制作过程是将鳝鱼剔除老骨后切成长条，熟后犹如皮条，因此得名。又因形似竹节，也被称为竹节鳝鱼。制作过程中，鳝鱼先用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。荆州聚珍园、沙市好公道酒楼、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼等餐厅烹制的皮条鳝鱼都很考究。
用料
详细步骤
用料
详细步骤
用料
详细步骤
1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜黄鳝3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；
3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；
4. 倒卤汁时，动作要迅速；
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
用料：鳝鱼200克
辅料:淀粉2汤匙
调料：食盐1/2茶匙、酱油1汤匙、醋1汤匙、葱1段、姜1小块、料酒1汤匙、胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、植物油200毫升
1.黄鳝去头去内脏去骨清理干净
2.把鳝鱼对半切开，再分切成长约7、8厘米的鳝段
3.加盐、酱油、少许胡椒粉腌10分钟左右
4.腌好的鳝段表面沾上淀粉
5.热锅上油，油量要多一些，当油温7成热时把鳝段一条条平直的放进去炸3分钟后捞出
6.油锅再次加热到表面冒烟，把鳝段倒进去香炸后捞出。再次把油烧到9成热，倒入鳝段炸到表面金黄，鳝段硬时起锅
7.将酱油、醋、白糖、少许清水以及淀粉调匀做成料汁
8.热锅加少许底油，葱姜切成丝，油热后加入煸香，倒入料汁炒匀
9.加入炸好的鳝段
10.彻底翻炒均匀，让每一个鳝段都沾完料汁后起锅即可
1、做皮条鳝鱼时记得在清理的过程中要先剔去鱼骨，只留净肉，这个过程可以请鱼摊帮忙处理；
2、炸鳝段的时侯要注意油温，第一次鳝段入锅时尽量保证每条鳝段都是平平整整的；
3、做这道菜先用的黄鳝不能太小，每条150克左右为佳。
鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。沙市好公道酒楼（已拆）、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。
1、“皮条鳝鱼”系荆州市地区的传统名菜，距今已有200 多年的历史。因段黄鳝形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后沙市区“义森酒楼”的掌勺曾友海师傅对其烹调技法加以改进，将原来炸一道改成炸两道，使鱼质更加酥脆，因掌勺曾友海小名叫“皮条子”，后来人便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”，流传至今；
2、爱新觉罗·旻宁八年(公元1828年)，荆州市监利市人朱方哲，时任台湾宜兰五品县令。当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷，他便让随去的荆州厨师特备以鳝鱼为原料的筵席，以“皮条鳝鱼”作为头菜，请原告被告一起品尝，食客无不啧啧称赞。当时台湾人民还不知黄鳝能吃，他并提倡大家捕食鳝鱼，最终从根本上解决了此次纠纷，一时传为佳话。食鳝的习俗也因此传入台湾，流传至今。
鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
黄鳝：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与方形环棱螺同食。