更新时间：2023-09-25 17:06
石子饼是山西省的一种别具风味的特色小吃。流行于山西运城、永济、临汾市、汾阳一带，大多在中秋节大量制作以供自家食用。石子饼有白面和豆面两种，以前后一种一般供自家食用，现大多以前一种为主。由于人们的食性不同，所以白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。
其方法是将石块烧热，谷物直接放在石上而制熟。这主要是利用石块传热慢，散热也慢，布热比较均匀的特点，以达到控制火候的目的。这种方法一直为后人所沿用，唐朝时有“石饼”之制，明清谓之“天然饼”。而这种古老的烹调法，仍在永济广泛流行。
石子饼，这一山西古老的风味小吃，因传承远古烹技术，被专家称为“活化石”，同时因其深厚悠久的民俗传统，又被誉为“远古华夏第一饼”。它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点，而且因为其制作手法独特而深受人们喜爱。因为是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的，故而得名。石子饼具有明显的古代石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历史过程。石烹法的出现，应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系。植谷为食，始于神农时期。炎帝是黄河先民中的一位圣人，即传说中的炎帝，是华族的祖先之一，他首创农业生产，教人食谷。《白虎通义》云；“古之人皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制来吕，教民劳作。”然谷物粒食，不宜于火上直接烧烤，先民就发明了“石上谷”之法。《古史考》云：“神农叫时民食谷，释米加烧石上而食之”。关于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所载《礼记·礼运》有“其燔黍捭肠人。污尊而杯饮燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。”、“臂析肠肉加工于烧石之上而熟之也。”
主要原料为白面、香油、酵母（比例为白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、碳酸钠，临汾某些地方的石子饼还要加入鸡蛋，以使其更软方便咀嚼。而制豆面石子饼最好放些炒熟的火麻仁、花椒水、食盐。制包馅的，则是红糖馅。
山西石子饼可追溯到旧石器时代。1959年发现的山西芮城西侯度人遗迹，说明 180万年前我们祖先在山西省就学会了取火，开始了熟食。进入新石器时代，原始农业形成，烹饪以黍米加于烧石之上焙熟，出现了石鏊（一种经过打磨制成的能在下面用火烧热的薄石片），被烹饪界称之为“石烹时代”。《礼记》有“燔黍捭豚”，东汉郑玄注曰：“中古未有釜，释米擘肉，加于烧石之上而食之”。山西是华夏文明的发祥地，民间石子饼至今仍以石子传热焙熟而食，凹凸疤痕呈粒燔之象，故被称为远古烹饪的“活化石”。原始社会到尧帝时代，虽陶器大盛，但石烹犹存。《面道本源》载，山西民间有“尧制石饼，面食流芳”的传说：尧时新麦丰收，大雨使粮仓塌，麦被砸压成粉状。雨后初晴，人们将粉麦铺于石板上晒干备收藏，却发出了奇异香味。尧乃教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎，以“燔黍”之法烙制面饼，庆贺粮食丰收，喜贺子孙兴旺，自此山西石子饼进入了第二个发展阶段。如今，晋南地区麦收以后，家家户户都要烤制石子饼，走 亲串友，庆贺丰收，谁家媳妇生了孩子，娘家也要烤制石子饼前去看望，以示祝贺。这种远古习俗，因出于尧，民间又称石子饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”。
远古石烹技术跨越两千多年的陶器、青铜器时代，进入铁器时代。公元前403年，韩赵魏三家分晋，魏国出现了最早仿陶鏊制作的三腿铁鏊（山西万荣县出土），当时还只于贵族间使用。到西汉初年，随着铁器的广泛普及和杵磨技术的发展，铁鏊在民间逐渐代替了石鏊而被使用，形成了平底铁鏊上放河滩石子以烙饼的方法，山西省石子饼进入了第三个发展阶段。公元前113年，刘彻幸河东、祀后土、欢宴于汾河之舟，即以百姓敬献的石子饼为美食，并作《秋风辞》发虎啸龙吟。
在唐朝，石子饼还被称为石鏊馍，作为奉献给皇帝的贡品。《名食掌故》载，永济市民间相传，崔莺莺避难普救寺，与张珙相爱，受到老夫人的阻拦不能见面。莺莺托红娘每日买石子饼送给张生，以表情达意。因此爱情圣地的蒲坂人还将这种石（沙）子饼称为“莺莺饼”。明代，据《繁峙县志》 载，正德年间，朱厚照曾出京巡视，品尝疤饼（因石子饼有凹凸瘢痕，当地人故又称疤饼）。到了清代，石子饼有了“万德昌”、“三和堂”等山西省专业作坊经营，并在大江南北流传，《随园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。1937年，中共中央北方局和八路军驻晋办事处移驻临汾市刘村镇，当地群众曾制作尧王饼来慰问。新中国成立后，特别是改革开放30年来，人民生活得到了明显改善，山西民间石子饼的用料与制作更加讲究，又进入了一个新的发展阶段，如晋南河津一带多取花椒叶与芝麻入饼面，清香酥脆；吕梁汾阳则加入馅心，甜咸适口；祁县平遥还现做现卖，成为旅游的饮食佳品。如今超市多有销售石子饼，但终不及鲜食之香脆，不及风情故事里与乡民同嚼一番充满晋风晋韵的古烹古俗。
石子饼有白面和豆面两种，后一种一般供自家食用。由于人们的食性不同，所以白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。主要原料为白面、香油、酵母，（某些地方加入鸡蛋使其松软）（比例为白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、碳酸钠，如制豆面石子饼最好放些炒熟的火麻仁、花椒水、食盐。制包馅的，则是红糖馅。
1.在制作的前一天就先调好酵母； 2.泼油碱：将麻油倒入瓷盆内，按比例（0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁）将碱汁加入其中，搅拌匀，随即倒入开水，再搅拌。
3.将油碱水晾冷后才可倒入面粉（倘油碱水不够使用，可用凉开水代之）。用手搅匀呈棉絮状时，把面和好，软硬程度类似于干饼。面和好后，放的十分钟，再制作。
制作前，先将石子淘洗干净，倒入砂鏊，擦点油，（以防石子粘在面饼上）然后反复搅拌，使石子升温均匀。制作时，先揪一块面团，反复揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面团成圆状速冻春卷。将烘热的石子向鏊子的四周摊开，中央留下薄薄的一层，将圆状饼胚置于其上，再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。
1.事先将红糖馅拌好，内放点芝麻，与炒熟的白面和熟麻油拌均匀。
2.制作与包月饼法雷同，但馅仅是月饼馅的一半，其余与前一种制法相同，但需防流出糖汁。
1.和面前将白糖用开水溶化；
2.油碱水应酌情减少；
3.和面时要先用油碱水，再加白糖溶汁；
4.其它制作与前同。
1.事前将麻子炒黄，要注意防止炒焦； 2.将食盐用开水溶为液体，再注入花椒水；
3.和面时，先注入油碱水，再加盐汁水，拌匀后，反复揉搓；
4.制作与烧烤法同前。
这种烙制食品的方法虽然古老，然而由于焙烙传热均匀，既不易焦糊又能熟透，吃起来咸酥成香，非常可口。如今，石子饼的身价倍长，已成为人们访亲问友小孩过生日的礼品。
石子饼的制作材料：
面粉500克，精盐、食用碱、熟猪油、鲜花椒叶各适量。
如何做石子饼：
面粉加入适量清水，加入精盐（也可用糖）、食用碱、熟猪油、鲜花椒叶和成面团，反复揉匀揉透，摘成小剂，用擀面杖擀成约0.7厘米厚的圆形薄饼坯。炉内燃煤火，上面放上鹅卵石子，烧热取出一部分，放入饼坯后，再把取出的部分石子盖在上面，等几分钟后，把饼子取出，把石子翻搅一下，取出一部分，把饼子翻过来（没烤的那一面）放进去，盖上取出石子，上焙下烙数分钟至饼色金黄即熟。
石子饼的制作要领：
1.石子要洗干净；
2.烙制时底火不宜太旺，熟后小心拣出上面的石子，以免破损石子饼。
色泽金黄，表面凸凹不平，别具一格，咸口味的油酥咸香，脆利爽口。甜口味的甜而不腻，味道醇厚。
七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。
此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。
大荔县人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。