石锅三角峰是2006年由成都市大蓉和饭店研创的一道新派成都川菜，原料：三角峰（四川省特有的一种鱼，鱼体呈三角形，无鳞，肉质细腻，可以用其他鱼代替）500克，二金条鲜辣椒段1120克，芹菜段、土豆粉条各50克，蔬菜料（香菜、胡萝卜块、芹菜段各300）克）鲜藿香丝10克。

菜品特点

新派成都川菜中的“石锅三角峰”，以极辣的绿色小米辣和成都人非常喜欢的河鲜“三角峰”为原料，选用耐高温且保温好的石锅为炊具烹制成菜，菜肴上桌时石锅还在咕嘟冒泡，到用餐结束汤汁还保持滚烫，汤汁香味复合、浓郁鲜香，鱼肉极其细嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不烂。

研制过程

石锅三角峰是成都市川菜中的创新菜品，以绿色小米椒作为主要调料。这一创制过程起初面临挑战，因为绿色鲜辣椒通常辣味不足且带有苦味。然而，厨师长在广泛的市场调研后，发现了在红辣椒中混杂的绿色小米椒，这种小米椒的辣度是普通辣椒的10倍，且在市场上较为稀有。经过尝试，该调料最终成功烹制出具有独特风味的菜品“石锅三角峰”。此菜品现已成为新派成都川菜的代表，广受全国消费者喜爱。

制作方法

（1）锅内放入菜籽油，烧至六成热时，放入蔬菜料、100克二金条鲜辣椒、姜片、蒜片，小火炒香，下入鸡汤，小火熬3小时，加入50克特制酱料、盐、味精调味，离火备用。

（2）石锅放入烤箱内（温度200℃），烤10分钟，取出备用。

（3）三角峰宰杀治净，加料酒、剩余的特制酱料码味，放入石锅内，加芹菜段、土豆粉条，倒入烧好的汤汁。（4）锅内放入花椒油，烧至七成热时，出锅倒入石锅内，放入剩余的二金条鲜辣椒段和鲜藿香丝即可。

另附：大蓉和长沙大蓉和迎宾店“石锅三角峰”参考配方和制作方法。

主要调料

菜籽油300克，盐、味精各15克，特制酱料100克，姜片、蒜片、料酒各10克，鸡汤2干克，花椒油30克。

特味黄鸭介绍

“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少厨师将这道菜的影响力和当年的“剁椒鱼头”相比。成都人所说的“三角峰”，长沙市人称之为“黄鸭叫”，北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”，所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。

原料

黄鸭叫600克，袋装鲜土豆粉半袋（200克），青小米辣50克，鲜翼柄花椒5克，藿香叶10克。

调料

自制青椒汁1500克，菜籽油50克。自制青椒汁配方：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作技巧

（1）黄颡鱼宰杀去内脏，冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。

（2）炒锅上火，倒入三勺自制青椒汁（1500克）烧开，放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅，放入土豆粉垫底，倒入炖好的鱼。

（3）另起锅入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香（不要炒太过，出香即可），倒在菜品上，撒藿香丝即可上菜。

技术关键

1、黄鸭叫最好现点现杀，冲干净血水，不需腌渍即可使用，腌渍过的鱼，肉质容易发死。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好，冲洗干净码在盆中备用。

2、青椒汁煮沸后再下入鱼，煮20-30秒钟即可，此时鱼肉入口鲜嫩，鱼骨略带血丝，味道非常鲜美。

参考资料

来，吃点不一样的.今日头条.2023-12-06

黄辣丁、三角峰傻傻分不清？划重点！最大区别在尾巴上.今日头条.2023-12-06

成都钓友陪同70岁老父夜钓，钓获几斤三角峰，好资源令人羡慕！.今日头条.2023-12-06