更新时间：2024-09-21 15:44
祖庵鱼翅又名细煨鱼翅，由民国国民政府主席谭延闿的家厨曹敬臣所创，是湖南省的地方传统名菜之一，属于湘菜中重要菜系组庵湘菜的名肴。
该菜将红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中，改变了传统烹制之汤鲜美而寡味的现象，具有软糯柔滑、醇厚鲜美的独特风味。
祖庵鱼翅始于清代光绪年间，为光绪进士、湖南督军谭延（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。此菜制作后，谭延闿大快朵颐，倍加赞赏。
后来，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴。
民国十九年（1930年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙市，在坡子横街开设健乐园，便将祖庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大肆宣传。
发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各500克，瑶柱、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油50克。
1.将母鸡宰杀后，开膛去内脏并洗净，斩成大块；猪肘刮洗干净后也斩成块，和鸡块一起下冷水锅焯水，焯水后捞出洗净血污待用；干贝扳去边上老筋，洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。
2.取大瓦钵一只，用竹篱子垫底，放入用白纱布包好的鱼翅，加入一半鸡块，再加绍酒、葱段、姜片、清水，在旺火上烧开后，撇净浮沫然后转用小火煨煮120分钟左右。
3.从大瓦钵内取出鱼翅包，瓦钵内的所有原料不用，然后再铺上猪肘，加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块，再加入瑶柱和干贝汤，重新放入鱼翅包，加盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，再转用微小火煨约5个小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。
4.然后端钵离火，去掉鸡块、猪肘和葱姜，将鱼烧成浓汁，放入鸡粉，调正口味，撒上胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
菜品制作精细，讲究入味；制作时用鸡汤调制，火劲深透。成菜后，质地肥嫩、鲜糯肥酥、鲜香爽口。
鱼翅的主要成分是胶原蛋白，还有少量的矿物质。胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。
猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
鸡肉属于高蛋白食物，其中的优质蛋白含量非常高，可以提高机体免疫力，帮助修补机体组织细胞，维持正常的生长发育和新陈代谢。
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
鸡肉与李子同食，易则拉痢；与糯米同食，会引起身体不适；与芝麻同食严重会导致死亡；与芥末同食后，会伤元气；与狗肾同食会引起痢疾。
民国时期，长沙市湘菜流派中，有一支祖庵派，由湖南省晚清至民国时期名人谭延闿家厨曹敬臣所创立，以谭延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴有祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥等。祖庵派菜品特色是红煨、清炖，调料简单，保证菜的原汁原味，在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。
谭延闿是个美食家，嗜美食如命，谭府内有大厨曹敬臣、谭奚庭等。李六如在《六十年变迁》一书中记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜。谭延闿喜欢吃狗肉，当时长沙市民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。
抗战期间，国民政府主席林森由南京市乘汽车去四川省，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以“祖庵菜”替其洗尘，获得佳誉，健乐园与“祖庵菜”更名噪一时。