紫甘蓝（Brassica oleracea var.capitata rubra）又叫红甘蓝、赤球甘蓝、紫包菜，是十字花科（Brassicaceae）芸属（Brassica）植物野甘蓝（芸薹属 oleracea）的变种之一，是甘蓝类蔬菜的一个类型，因其外叶和叶球均呈紫红色而得名。原产地为欧洲，最早在14世纪的英国选育，16世纪后传播到美国、加拿大、日本、中国等地。紫甘蓝喜凉爽，属耐寒性蔬菜；适宜比较湿润的环境条件，但也忌过分潮湿；喜肥，适宜在肥沃、保水保肥力好的土壤中栽培。

紫双环45植株开展度约为50厘米左右，外叶为20片左右，重量范围在1.5-2千克左右，其外叶和叶球均呈紫红色且沾有蜡粉，叶面平滑而无显著褶皱，结球紧实。

与普通甘蓝相比，紫甘蓝含有较多的维生素e、维生素c和花青素。并且含硫元素和大量的纤维素，有一种特殊的香味。紫甘蓝可熟食也可生食，由于熟食会改变其色泽，常作为配色菜或做成沙拉生食。还可制作成紫甘蓝酸奶、脱水紫甘蓝、紫甘蓝酸菜、紫甘蓝泡菜、紫甘蓝酒、紫甘蓝汁等食品类产品。紫甘蓝可以用于提取天然植物色素作为食品添加剂，还可以用作酸碱指示剂。

栽培历史

约4000年以前，分布在欧洲西北部的野生甘蓝（Brassica oleracea）被古罗马和古希腊人利用，经过传播和育种，逐渐演化出甘蓝类作物的各个变种。13世纪，德国选育出了甘蓝类蔬菜，这是紫甘蓝的祖先。14世纪，结球甘蓝经过进一步选育，在英国分别形成了普通甘蓝（Brassica oleracea var. capitata ）和紫甘蓝。16世纪后，包括紫甘蓝在内的结球甘蓝品种陆续传播到美国、加拿大、日本、中国等地。其中普通甘蓝成为了世界栽培最普遍、面积最大的甘蓝类作物变种，而紫甘蓝的栽培面积远不如普通甘蓝，在中国，紫甘蓝在一些地区作为特菜栽培。

品种

紫甘蓝的常见品种有紫玲珑、紫阳、紫月、紫钻、紫薇、绣球、荷兰比久、中生卢比、改良卢比、紫甘12、紫甘85等。其中，在叶球熟性方面，除紫甘85为晚熟品种、中生卢比为极晚熟品种外，其余品种为中熟。在叶球大小方面，紫月、紫钻、紫薇、紫甘85的叶球相对较大，而紫玲珑、紫甘12、荷兰比久的叶球相对较小。在新鲜球叶口味方面，紫阳表现为甜，紫薇、紫绣球表现为微辣，其余品种均表现为微甜。在栽培选择上，改良卢比、荷兰比久、紫阳、紫钻叶球相对较大，紧实耐裂，叶球风味较甜，适宜冬春季作为中熟品种。紫甘85株型大且矮壮、叶片厚实、结球大且紧实、色彩鲜艳、商品品相极佳、叶球风味较甜、质地脆嫩、综合品质良好，且田间表现具有较强的抗病性及耐裂球，可作为晚熟品种种植。

特征

紫甘蓝植株开展度约为50厘米左右。根系分布广而浅，呈圆锥形，主要分布在60厘米以内的土层，但以30厘米以内较为密集，根群横向伸展半径可达82厘米。茎短缩。第一对真叶椭圆形，叶缘有锯齿，叶面有网状叶脉，平滑而无显著褶皱，莲座叶之后的叶片向内卷曲，抱合成圆球形叶球。外叶为20片左右，外叶和叶球均呈紫红色且沾有蜡粉，结球紧实，重量范围在1.5-2千克左右。

分布

紫甘蓝原产地为欧洲地中海沿岸至北海沿岸。已被引种到美国、加拿大、日本、中国等地。

习性

紫甘蓝喜凉爽，属耐寒性蔬菜。在温度方面，紫甘蓝的生长适温为15-25摄氏度，生长临界温度为5摄氏度，种子在2-3摄氏度开始发芽，但极为缓慢，8摄氏度以上才能出土，25摄氏度最为适宜。短期能耐零下10摄氏度的低温，但开花期时，零下2-3度就会受害。在水分方面，紫甘蓝适宜比较湿润的环境条件，尤其是结球期要浇足水分，否则植株生长缓慢，叶球小或不结球，但也忌过分潮湿。在土壤方面，紫甘蓝喜肥，对土壤营养的吸收量较高，适宜在肥沃、保水保肥力好的土壤中栽培，一般从苗期到莲座期吸收较多的氮素，结球期需较多的磷和钾。紫甘蓝适应能力强，病虫害少。

栽培

整地与选地

紫甘蓝对土壤营养的吸收量较高，适宜在肥沃、保水保肥力好的土壤中栽培。选地应选前茬没有种植过根菜类作物或其他病虫害严重的十字花科作物的地块。整地须提前深翻，并施入足量的基肥。

播种

紫甘蓝播种前，可用温水烫种，温室催芽，待大部分种子发芽后，采用撒播法进行播种。播种前，苗床浇足底水，水渗后将种子均匀散播，播后覆细土。待幼苗长出6-8片真叶，叶片开展，根系发达，可进行定植。定植前施足底肥，一般采用先栽苗再浇水的方式定植，保持合理的株间距和密度。

田间管理

紫甘蓝的田间管理包括间苗、分苗、缓苗、定植、缓苗、蹲苗等。在紫甘蓝幼苗出齐，子叶展平时，应进行第一次间苗，要间去小苗、弱苗、丛生苗。当幼苗第一片真叶长出以后，进行第二次间苗，间去有病斑或子叶不健全的苗。间苗后要撒施潮土促进生根。

播种一个月左右应及时分苗。分苗应选晴暖天气进行。先浇起苗水，将幼苗掘起，掰成单株，间隔一定距离栽种。随后进入缓苗期，白天温度不宜过高，夜间不应过低。在定植时要选择有6-8片真叶，叶丛紧凑，生长良好的壮苗，起苗要尽量使秧苗所带土坨完好，随后按一定间距开穴栽苗定植，随即浇水。

定植后再次进入缓苗，待其新叶开始生长，可开始蹲苗。定植约半个月后追肥浇水，此时莲座叶生长旺盛，可适当控制浇水，进行中耕除草。莲座后期，为促进叶球再进行一次小蹲苗。进入结球期后，要增加灌水量与浇水次数，并结合浇水增施追肥。结球后期少量追肥，并使用叶面肥，收获前一周左右停止水肥供应，以免裂球。

病虫害防治

紫甘蓝主要病害为黑腐病、霜霉病和软腐病。黑腐病发生在苗期湿度大时，幼苗发病时子叶呈水浸状坏死。成株发病时，形成坏死斑，病斑周围褪色变黄，染病叶脉变黑坏死。可通过选用无病种子、进行种子消毒、清除病残落叶、喷洒药剂等方式防治。霜霉病主要危害叶片，湿度大时，叶片有白色霉状物，可通过降低湿度并喷洒杀毒矾可湿性粉剂溶液等方式防治。软腐病发生在结球期，可造成植株腐烂甚至发出恶臭味，可采用避免与瓜类、十字花科蔬菜或喷洒硫酸链霉素等药物防治。紫甘蓝常见虫害主要有蚜虫、菜粉蝶和小菜蛾，主要采用化学防治的手段，如使用生物农药或低毒农药喷涂。

用途

营养价值

紫甘蓝是一种良好的食用性蔬菜，其叶色泽艳丽，营养丰富，每100克约含蛋白质1.4克，脂肪0.1克，糖3.3克。与普通甘蓝相比，紫甘蓝含有较多的维生素e、维生素c和花青素。并且富含硫元素，被人体吸收后可起到杀菌作用。紫甘蓝中还含有大量的纤维素，可以增强肠胃功能有助于消化。紫甘蓝有一种特殊的香味，它可熟食也可生食，熟食应大火快炒，炒食时颜色会转为黑色。由于熟食往往会改变其色泽，容易破坏营养成分降低营养价值，所以紫甘蓝常作为配色菜或做成沙拉生食，

紫甘蓝可用于制作紫甘蓝酸奶，可为不喜食蔬菜的儿童提供更多的选择。可使用脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料，采用特定菌种进行发酵，再用新鲜葡萄汁调配，制成的乳饮品颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定，含具有较高抗氧化活性。紫甘蓝还可制作成脱水紫甘蓝、紫甘蓝酸菜、紫甘蓝泡菜、紫甘蓝酒、紫甘蓝汁等产品。

工业价值

紫甘蓝可以用于提取天然植物色素，天然植物色素是重要的食品添加剂，被广泛应用于饮料、糖果、酒等各类食品中。紫甘蓝的色素是天然性水溶性的，无毒副作用，提取方便、安全性好，提取、纯化等工艺已成熟。紫甘蓝色素的纯化多使用大孔树脂柱层析法，其色素在室温下稳定，对自然光稳定性好，主要含有矢车菊花色素等物质，有一定抗氧化能力。

紫甘蓝提取的色素性质比较稳定，能做试剂较长期保存，其颜色随pH改变而发生鲜明的变化，并能准确地指示酸碱滴定终点，因此可作为一种天然的酸碱指示剂。

选购与储存

选购紫甘蓝时，应选择颜色鲜艳、均匀、有光泽，表面无虫噬斑，且叶球紧实的紫甘蓝。紫甘蓝比较容易储存，在阴凉处或4-10摄氏度的冰箱中可保存7-10天，即使外叶干了，也不影响食用，只需剥去干枯的外叶即可。在2摄氏度恒温下则可贮藏3个月左右。