潮汕凉果老香黄（也称老香、佛手香黄），是用佛手柑（也称五指柑、蜜罗柑或福寿柑）的果实腌制而成的。2018年，“潮州佛手果老香黄制作技艺”入选省级非物质文化遗产保留名单。

概述

“老香黄”是药膳类制品，不是花。“老香黄”原材料是植物佛手的果子，大则几斤，小则几两。潮人泡制它时，加蜂蜜，加药材，制作工序繁多。几腌几制，陈封瓦瓮中，直至其油亮漆黑，状态绵绵如膏。一踏入潮人开的凉果店，“老香黄”特有的佛手陈香令人回味。“老香黄”制作日子越久身价愈高。一块所谓十年的“老香黄”其价达百元。

制作方法

据《本草纲目》记载，佛手状如人手，主治下期气，除心头痰水，煮酒饮治痰气咳喘，煎汤治心下气痛。潮汕地区自古临海有盐，种蔗得糖，所以早在唐宋时期就研究出腌制佛手果的技艺，现代更是成功把技艺标准化。

古法制作“老香黄”步骤繁琐，包括：盐腌去涩、晒干、漂洗退盐、炊制、浸汤、腌浸中草药汁、晒制、罐制。采用九蒸九晒的蒸煮浸泡晒制工艺，正宗的“老香黄”做出来需要3年左右。发展至今，制作所需时间虽没缩短太多，但制作工具有了很大改变，蒸煮使用蒸汽，烘干用的是空气太阳能全自动烘干技术。

在潮州市，佛手果制作保留了九制九晒的做法，所用时间不能减少，配料也没有改变，还是用最原始的做法，不添加防腐剂、色素、糖精和甜蜜素。明代以来，潮汕地区乡民就懂得以其为原料来制作老香黄，并逐步形成了一整套腌制的科学流程和经验做法：切块(以棱为块)——腌盐(用盐腌之入里)——晒干(去掉水份)——炊熟(除菌变软)——浸糖、甘草(腌之透里，吸收糖份和甘草液)——再晒干(多次反复)。整个流程的周期从生到熟需要相当长的时间。

功效

1、补气升阳

香黄味辛，性温，归肺、脾、胃经，具有补气升阳的功效，在临床上可以用于缓解气虚乏力、食少便溏、咳嗽痰多、脘腹胀痛、月经失调等病症。

2、固表止汗

香黄具有固表止汗的功效，在临床上可以用于缓解自汗、盗汗、阴虚盗汗等病症。

3、利水消肿

香黄具有利水消肿的功效，在临床上可以用于缓解水肿尿少、黄疸、便血、崩漏等病症。

4、行气止痛

香黄具有行气止痛的功效，在临床上可以用于缓解气滞血瘀、胸胁脘腹疼痛、跌打损伤、乳房胀痛等病症。

5、润肠通便

香黄具有润肠通便的功效，在临床上可以用于缓解胃肠道蠕动减慢引起的便秘症状，同时也可以用于治疗习惯性便秘。

传说来源

由于老香黄形状恰似佛手，既有美感且药效又佳，很早以前在潮汕地区民间就流传着一段传奇故事：远古时候，潮汕地区北隅有一人家，母子两人相依为命。母亲年老多病，胸腹胀痛，终日双手抱胸，苦不堪言。孝顺的儿子为给母亲解除病痛，四处求医寻药不果。后来他听说五指山上有个指尖峰长了一种能治其母之病的药果，但又不知其具体形状、模样。他费了九牛二虎之力爬上了那座险峰，突然间发现不远处有一满头白毛的老猴，双臂抱胸，不时喘气，不一会那猴张眼四处寻觅，后走近峰端上的一株果树，上前摘下树上的果子往嘴里送，不一会便见其气色大有好转。这个孝子断定此果必是他母亲所需要的那种药果，便快步上前。只见那树挂着的果子形态各异，握着如拳，伸之似指，色呈金黄，其味清香扑鼻，于是他将果子摘下来，飞快跑回家，拿给母亲试服，果然见效。服了数月之后，病状消退。他们母子十分高兴，商量着用这种药果的种籽在平地培育出新的果树并结出果子，用以治疗患有同样疾病的乡亲，并将果树取名为“佛手柑”，进而又制成老香黄，四时贮放，以供保健疗疾。

参考资料

广东省卫生健康委关于征求《广东省食品 安全地方标准 老香黄（佛手制品）（公开 征求意见稿）》意见的通告.广东省卫生健康委员会.2024-08-11

潮州三宝之——老香黄，“百年佛手，价抵黄金”.百家号.2024-08-11

化痰止咳，解酒和胃增食欲？百年“九制九晒”老香黄，一物多效！.澎湃新闻.2024-08-11

佛手老香黄制作方法与历史.网易.2024-08-11