菊花对蟹是浙江省的传统名菜，一道简单美味的家常菜。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。

基本介绍

【菜名】

菊花对蟹

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。

制作过程

原料

主料：蟹肉150克

辅料：淀粉(蚕豆)20克、香菇（干）20克、菊花30克

调料：味精2克、花生油35克、黄酒5克、小葱2克、姜2克、盐2克、香醋25克

制作方法

1. 将熟中华绒螯蟹蟹壳2只和蟹钳4只用开水洗净待用；

2. 把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚；

3. 菊花经食用消毒水过净；

4. 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍稍煸后，烹入黄酒，加盖稍焖去腥；

5. 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤75毫升，烧沸后略烩；

6. 再下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧；

7. 再套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食

制作提示

1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花；

2. 宜选每只重200～300 克以上的中华绒螯蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。

故事

1. 王宝和酒家创建于清代乾隆九年（公元1744 年）。当时，有一个名叫王楼臣的作坊主，先在绍兴市开设了上宝和酒作坊，后来其子王仁山在上海南市咸瓜街开设了上宝和酒家。咸丰二年（公元1852 年）迁至南京路、山西路一带，1936 年搬到福州路现址营业，以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。这个酒家专营绍兴陈年黄酒，历史悠久，驰名中外。据记载，清朝爱新觉罗·颙琰县志就将绍兴酒列为十大名产品之一。在1910 年南洋劝业会和1916 年巴拿马赛会以及1925 年西湖区博览会等展览中，绍兴黄酒连续被评为国家名酒。王宝和酒家创始人在自设的酿酒作坊里，精工酿造的太雕、花雕酒、金波、玉液、善酿、香雪制药和陈加饭等绍兴市优质黄酒，贮藏时间一般为10—20 年，香气浓郁，米酒醇厚，入口留香，曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。如今该店精心酿制的陈年特加饭、远年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒，也已陆续恢复供应，而金波黄酒则是其中的佼佼者。王宝和酒家的菜肴以“蟹宴”最为著名。每逢金菊盛开，河蟹汛至，王宝和酒家店门又灯笼高悬，挂出一只用电灯泡作眼睛的特制中华绒螯蟹模型，店内缸里、笼里都盛满了青背白肚，金爪黄毛的大河蟹，现拣、现买、现烧、现吃。“菊花对蟹”即是其中之一。从1981 年起，他们还增设了精美别致的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顾客慕名前往品尝。近几年，在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下，他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气，坚持以特、新、优取胜。“特”就是他们烹制的蟹菜绚丽多姿，鲜美绝伦，风格独特。“新”就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种，使蟹宴花色年年翻新。“优”就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不苟，以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满，口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美，风味独特，故被国内外宾客一致称誉为“最丰盛别致的宴席。”

2. “菊花对蟹”是王宝和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。该菜始于70 年代初，为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要，特将鲜蟹水煮成熟，去壳拆出蟹肉，经调味烹制后，再盖上蟹壳，以便直接品尝鲜美的蟹肉，极受人们欢迎。

参考资料