更新时间：2024-09-20 21:27
香港特别行政区地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮（Puff Pastry），但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。
用料
详细步骤
用料
详细步骤
配料
挞皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，可能无需添加)，黄油15克，糖15克。挞水：鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。
油皮：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。
包裹用油：黄油125克。黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。
制作过程
挞皮制作
1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。
2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。
3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急）。
4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。
5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。
6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。
7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）
8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。
9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。
10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛20分钟以上。
挞水制作
将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。
蛋挞制作
把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可。烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。
【原料】：
(1)中筋面粉940克、冰水480克、细砂糖60克、吉士粉适量、起酥油600克。
(2)植脂鲜奶油850克、鲜牛奶700克、白糖50克、鸡蛋黄380克、盐5克、白醋少许。
【制作方法】：
1．将原1中的材料加工成千层酥面团，制好的起酥面团厚约5毫米。
2．用具有花齿的环形刀将面团切成蛋挞酥皮坯子，闲置20分钟后轻轻装入模具，注意要将酥皮底部压实，四周要略高于模具。
3．将植脂鲜奶油、鲜牛奶、白糖、鸡蛋黄、盐放入盆中搅拌均匀，隔水加热至40度左右取出用细筛过滤。最后加入白醋搅匀即成蛋挞水。
4．将蛋挞水舀入酥皮之中，容量为七成左右。
5．放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），时间约15分钟左右。
【特点】：
口感酥中带滑，馅心湿润香甜光亮。
食材
主料
面粉440克、鸡蛋两个
辅料
水130毫升、黄油30克、糖30克、包裹用黄油250克、蛋挞水用鸡蛋3个、牛奶190毫升、糖110毫升
步骤
1.面团揉成三光。
2.黄油室温软化，放入保鲜袋擀成薄片。
3.面板上撒上面粉，把面团擀成比黄油大一倍的薄片。
4.黄油片放在面片中间。
5.面皮叠起来，把黄油包在中间。
6.用擀面杖轻轻拍打，慢慢地把面片擀成长方形。
7.两边向中间叠一下，再对折起来，放入冰箱冷藏30分钟。
8.取出，用擀面杖擀开。
9.再像叠被子一样叠起来，放入冰箱冷藏30分钟。
10.重复这一过程，反复三次。
11.做好的酥皮擀成3毫米厚的片。
12.用模具取形。
13.醒20分钟。
14.把醒好的挞皮放入蛋挞模，用手把里面的气泡赶出来，和底部要没有空隙，挞皮要高出模具。
15.挞水制作：牛奶里加入白糖，放电磁炉上加热，拌至糖融化，离火放凉，把鸡蛋打进去，过筛即可，把挞水倒入挞皮里。
16.放入烤箱220度烤20分钟即可食用。
主要食材
做法
酥皮鸡蛋挞的水皮用面粉、白糖、鸡蛋、水制成、油酥、吉士粉、粟粉制作而成。在这些材料上分别调制水皮和油酥面团，放入冰箱冻至软硬适度，取出用三次四折进行千层酥，擀成皮料，用花卡分割成圆形，垫入菊花盏内，加入蛋挞浆，入180℃的烤炉中烘烤至熟，脱盏即成。制作出来的蛋挞色泽金黄，美味可口，成为广式糕点的又一经典。
1、塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩得很厉害。
2、塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。
3、擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。
4、做酥皮的时候一定要慢慢地擀，以免漏油。
5、每叠一次都要冷藏，这样可以降低面团的温度，防止黄油融化导致漏油。
6、蛋挞皮取好后一定要有个醒的过程，因为会回缩。
7、蛋挞水7分满即可，水太满会溢出来。
港式蛋挞.下厨房.2022-02-22