锅烧肘子是泰安市地区的特色传统冬令名菜，酥炸热烧，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。

菜品介绍

锅烧肘子的特点是肘子外焦里嫩，肥而不腻。此菜被泰安市地方名吃评审会评为一等奖。

制作材料

主料：猪肘500克

辅料：淀粉(豌豆)100克、鸡蛋50克

调料：花椒粉3克、料酒10克、酱油50克、盐3克、植物油100克

制作工艺

1.将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内；

2.再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右；

3.用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊；

4.将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平；

5.把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油；

6.沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上；

7.大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

水晶肘子

原料

猪肘子一个、姜片、八角、肉桂、花椒、小茴香、香叶、盐.

制作过程：

1.将把肘子剔骨备用(自己不会剔的，也可让市场卖肉的帮忙剔）；

2.将肘子放平，抹些许盐；

3.把用绳子将剖开的肘子捆好；

4.放入汤锅，下清水，水开后，将捆好的肘子放进去焯水；

5.按量取姜片、八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶放于纱布上，做成小卤包；

6.高压锅内加入剔出的骨头和小卤包，高压煮二十分钟；

7.捞出高压锅的肘子沥干后，放冰箱冷藏半天；

8.取出切片即食。

蘸汁的备料：取一碗，放入姜末、香油、生抽调匀，和肘子一起上桌蘸食。

制作提示

1.煮肘子时要先将外皮用刀刮干净，不要带毛；

2.炸制时要用手勺轻轻推动，使其火候均匀；

3.炸好改刀时最好能保持肘子的原形，或者改摆成马鞍形；

4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食谱营养

猪肘：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

淀粉(豌豆)：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠，防止便秘；豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、激勃素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

历史文化

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东省仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。

营养成分

能量2037.24千卡；蛋白质95.25克；脂肪144.72克；碳水化合物93.44克；叶酸56.65微克；膳食纤维1.26克；胆固醇687.5毫克；维生素a157.69微克；胡萝卜素4.2微克；硫胺素1.94毫克；维生素B21.11毫克；烟酸14.1毫克；维生素e3.39毫克；钙114.83毫克；磷889.07毫克；钾1285.04毫克；钠4512.4毫克；碘15.21微克；镁150.39毫克；铁12.28毫克；锌10.27毫克；42.3微克；铜1.12毫克；锰1.02毫克。

参考资料