更新时间：2023-09-25 15:04
鹅肝酱是法国最著名的美食，原材料是经过填喂的鸭或鹅的高脂肪肝脏，传统填喂方式是用细钢管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。但该方式已受法律约束，目前较科学方式是在鸭或鹅生长期的十天进行正常投喂，但是更换了饲料品种便于脂肪性肝病的形成。在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。档次低一点的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。
用料
详细步骤
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在现代欧洲菜中担任重要角式的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本．而在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式鹅肝了。
鹅肝酱的主要材料鹅肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。
在肥肝的等级方面，最高级的肥肝是整块肥肝。经过特定的烹调过程后，等整块鹅肝冷却之后藏于冰箱；吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左右的厚片，涂在刚烤香的肥肝专用的特制面包或土司面包上，细细品尝。若再配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。
Clos Saint Sozy
Rougie
Palme dor
试验以普通鲜鹅肝为主要原料，通过设置不同参数，研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用，同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响，并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。
通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为：搅拌时间10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验，结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。
材料与设备：基酒鹅肝，鸡肉，瘦猪肉，购于市场。配料玉米粉，精盐，白砂糖，味精，鸡精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，葱，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均购于市场，设备打浆机，高压杀菌锅。
鹅肝酱的制作工艺流程①鲜鹅肝一清洗一切块，去筋一腌制一清洗一热烫一煮制一备用，②瘦猪肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，③鸡肉一清洗一切块一腌制一清洗一煮制一备用，将①②③三道工序的产品混合一加入配料一打碎一加汤汁，水一搅拌一灌装一高压杀菌一冷却贮藏一成品.。
鹅肝制备操作要点：腌制剂选择食盐，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，鸡精，白酒。选料选取新鲜，无损伤，内外无斑痕，浅黄色或粉红色，结构完整，个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝，腌制将原料鹅肝添加腌制剂后，在温度为4℃左右的冰箱里腌制，热烫将腌制了24的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物，将热烫后的鹅肝捞起，沥干备用，煮制将热烫后的鹅肝放入已配好料的汤料中煮制5～10,煮制时应不时翻动鹅肝。
科隆国际食品博览会
据法国《法兰西晚报》2011年7月30日报道，法国美食“鹅肝酱”被“科隆国际食品博览会”拒之门外一事，引发了法德两国的外交战。法国政府官员正式向德国提出抗议，希望对组织方施压，允许“法国国粹”重返10月8日-12日举办的科隆食品博览会。事件起因是“反灌胃协会”等动物保护组织认为，鹅肝虽然美味，但是厂家为获得鹅体内“巨大的肝脏”（超过正常状态10倍），饲养方法使用了“虐待动物”的手段。在动物保护组织的压力下，本届食品展的组织方决定抵制鹅肝制品。
此举引发法国上下的一致抗议，从民间组织到政治家都站出来维护“法国美食的精髓”。据法国电视一台报道，法国政府负责外贸事务的国务秘书皮埃尔·勒鲁什特别召见了德国驻法大使莱茵哈德·沙费尔，要求德国政府遵守欧盟内部“商品自由流通”和“非歧视”的法令，允许法国鹅肝重返会场。“这件事很严肃，如此对待法国美食将会在全世界产生恶劣影响。”法国农业部部长布鲁诺·勒梅尔致信德国农业部称，“这起抵制让法德关系‘胃肠不适’，如果法国鹅肝酱被拒绝参加食品展，那我将拒绝出席开幕式以示抗议。”
法国鹅肝酱的制造商也同时表示“我们的饲养工艺完全按照标准程序。德国人的决定是错误且令人失望的，这对于我们厂家伤害很大。”法国每年生产约2.3万吨鹅肝酱，约占全世界总产量的75%。法国人把“鹅肝”作为美食文化的代表广为宣传，形成了一个价值17亿欧元的庞大产业，为3万人提供了就业机会。