更新时间：2023-02-21 22:37
黑皮诺（Pinot 黑色），别名黑比诺、彼诺、黑美酿，欧亚种，约2000年的种植历史，是最古老的葡萄品种之一。灰皮诺（Pinot Gris）、 白皮诺（Pinot Blanc）、默尼耶（Pinot Meunier）均是黑皮诺的变异克隆体。现国际上普遍种植的黑皮诺基本源于勃艮第。
据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，黑皮诺全球种植面积达112, 000公顷，呈上升趋势。主要分布在法国勃艮第（孛艮地色）和香槟（香槟酒）、德国的普法尔兹（Pfalz）与巴登（Baden）、中国河西走廊、美国的卡内罗斯（Carneros）、俄勒冈州（俄勒冈大学）等。
黑皮诺早发芽早熟，喜好温暖偏凉气候，果小皮薄，适合橡木桶酿造。葡萄酒典型风格表现为色浅，单宁中等，涩味低，酸度中等，酒精度中等到高，酒体中等，柔和顺滑，细致精巧，富含草莓、杏李、樱桃等香气，经瓶中陈年后发展出野味、皮革、蘑菇等香气。不同的风土条件和不同的酿造技术，酿制不同风格的黑皮诺葡萄酒。此外，黑皮诺还与霞多丽（Chardonnay）、默尼耶（Pinot Meunier）一起混酿成起泡酒，尤以“黑中白”香槟最为出名。
“Pinot”,意为“小的”，可能因黑皮诺的外形和颗粒较为娇小而得名，最早出现在1375年菲利普·勒哈迪公爵(Duc Philippe le Hardi)赴比利时布鲁日外交之旅的准备清单上
大致可翻译为“约25百升皮诺红葡萄酒”。据迪安（Dion 1959)与雷泽（Rézeau1997）的研究，此清单上的“Pinot”就是现在的黑皮诺。而在“Pinot”被使用之前，这个红葡萄品种被写作“Moreillon、 Noirien和Auvernat”。相关记载可追溯到1283年，在法学家菲利普·德·博马努瓦(Philippe de Beaumanoir, 1246/7-96)的《Les coutumes de Beauvaisis》法律文献中可以找到。“黑色”,意为“黑色”的，最早被写作“Noirien”。现黑皮诺在各个国家常用的拼法。
黑皮诺已经在地球上种植了约2000年，是现存最古老的葡萄树之一。可能起源于法国东北部或德国东南部。科学家们已经编译了黑皮诺的完整遗传密码，近5亿个脱氧核糖核酸标记，但仍没能确认其母本与父本。然而，据加州大学(University of 加利福尼亚州 at Davis)与法国专家的相关研究，确定了黑皮诺是16个现代葡萄品种的祖先，包括霞多丽(Chardonnay)、黑佳美(Gamay Noir)、阿里高特（Aligoté）、勃艮第甜瓜(Melon de Bourgogne，别名Muscadet)和欧塞罗(Auxerrois)。此外，灰皮诺、 白皮诺、默尼耶都是黑皮诺的克隆体，从遗传学上说，它们属于同一品种，具有相同的遗传指纹。但它们之间在产量、叶片形状、果串大小、果实的颜色、感官和品质等方面，差异明显，因此黑皮诺也被认为有较高的突变率。
1395年，勃艮第公爵菲利普·大胆(Philippe The Bold)发布了一项法令，禁止在金丘（Côte d’or）种植劣质佳美(Gamay)，鼓励种植黑皮诺。自此以后，黑皮诺成为勃艮第最重要的红葡萄品种。现如今的全世界种植的黑皮诺克隆体基本都来自金丘第戎（Dijon），包括最广泛种植的克隆编号114、115、667、777和828，它们都适合酿制果香浓郁的红葡萄酒，质量较好，抗病性强，产量较稳定。
黑皮诺树势均等，容易落花落果，成熟不均，产量低，只有30~90hl/ha（百升/公顷）。萌芽早，易受春冻影响；早熟，与佳美同期成熟。抗寒能力强，在钙质黏土性土壤上生长良好。适合种植在温和偏冷气候，炎热的气候下黑皮诺容易成熟太快，糖分积累过高，酸度流失；且容易被日照性皮炎。易得霜霉病、白粉病、白腐病、扇叶病、卷叶病。
嫩稍绿白，边缘微红，绒毛中等。幼叶浅橘黄色，成叶中等大小，叶柄向内闭合，叶面泡状凸起，叶背绒毛较密，三到五裂，叶缘锯齿状，双侧较平直。果串娇小，平均穗重225克，有副穗。果粒小而紧密，紫黑色，果皮薄，汁多，味酸甜，有清香。
勃艮第产区一般会将黑皮诺去掉葡萄梗、不破碎，直接将整粒果实放进不锈钢桶里发酵。发酵前，一般会浸渍几天，加糖富集，调整葡萄的酸甜平衡，然后等待野生酵母缓慢启动发酵程序。野生酵母存于葡萄皮和酒厂的环境中，优质野生酵母可以赋予葡萄酒复杂、精细、独一无二的香气，是人工精选酵母难以做到的；但使用野生酵母，发酵缓慢，可能会产生有害的挥发性酸性物质和细菌，如酒香酵母（brettanomyces），会给葡萄酒带去马厩味。
黑皮诺的发酵温度一般较高（30~32℃），发酵完成后，继续留在不锈钢桶里浸泡2~3个星期。进而压榨，将葡萄酒与果皮等固体物分离，沉淀澄清后倒入橡木桶熟成陈酿。一般会使用100%的新橡木桶，陈酿时间一般为18个月。越来越多的黑皮诺葡萄酒生产商在装瓶前不过滤。
上世纪80年代，清淡、芳香、酒体清的的勃艮第红葡萄酒占据了市场。现在，色深、单宁柔和、果香韵腹、浓郁饱满、结构强大的黑皮诺葡萄酒成为了新的风尚标。为此，许多生产者使用200%的新橡木桶来酿造，赋予葡萄酒香草、奶油、烘焙等香气，酒体也因为橡木桶单宁的加成而变得更厚重。
黑皮诺还是法国香槟酿造香槟的法定葡萄品种，经常被用来与霞多丽、默尼耶混酿酿造香槟，其中运用传统法酿造的“黑中白”香槟最为出名。在其他产区，黑皮诺也会跟霞多丽等混合酿造起泡酒，如澳大利亚。
1936年首次被引入中国，在我国华北地区、废黄河、西北等地均有栽培，现成为河西走廊产区最重要的红葡萄品种之一。河西走廊葡萄种植面积已达30万亩，是一个新兴产区。河西走廊属大陆性温凉气候，降雨少，日照长，海拔高，日温差大，沙质土壤以及戈壁，平均无霜期173天，平均极端低温到-21℃，冬季需埋土。甘肃省使用冷浸渍酿造工艺的黑皮诺葡萄酒具有典型的车厘子、覆盆香气浓郁，带点青苹果味道。最好的黑皮诺葡萄酒来自甘肃武威，具有玫瑰、樱桃、草莓的典型香气，酒精度高，酒体饱满，单宁柔和。
据OIV数据统计，截至2017年，法国的黑皮诺种植面积达32,000公顷，排名世界第一，主要种植在勃艮第与香槟。勃艮第气候凉爽，冬寒夏暖，昼夜温差大。春天有霜冻，五六月雨水充足，收获季节常遇雨。大多数葡萄树使用居由式（Guyot）修剪，以保持低产量、浓缩葡萄酒风；此外，还有利于通风，防止感染葡萄球菌；同时，获得更多的光照，保证葡萄完好成熟。勃艮第金丘产区的种植密度是10,000棵/公顷，平均产量35百升/公顷（hl/ha），特级葡萄园（Grands Crus）的平均产量更低，如罗曼尼·康帝特级园（Domaine de la Romanée-Cont）约为24hl/ha。特级园分布在山坡的中段，表土是蒙脱土(蒙脱石)混合黏土、石灰土，很浅，很少超过1 - 1.5米，有利于排水。另外，蒙脱土具有很高的阳离子交换能力，有利于提取土壤养分。但在表土最薄的地方，线虫（会传播病毒）多，因此种植最多的是黑皮诺的抗病毒克隆体。
在金丘，酿酒师注重的不是如何发挥黑皮诺本身的品种特征，而是如何能使葡萄酒呈现本地的风土特征，使其独一无二，不可复制。为此，勃艮第许多葡萄园开始了生物动力法（Biodynamic 简称BD）种植，但因20世纪70年代以来，过度施用氮肥和磷肥，土壤营养成分呈现一致化趋势，实现“风土特色”任重道远。但勃艮第与全球其他产区相比，仍是表现风土差异的能力最强者。如夜丘（Côte de Nuits）与伯恩丘（Côte de Beaune），前者酒体更饱满、单宁更嚼劲、酸度更高、结构更宏大、更扎实；反之，后者单宁更柔和、酒精度更高、圆润饱满、酸度较低。在各自的产区，因土壤、微气候等不同，各村庄黑皮诺葡萄酒风格也有差异。
据国际葡萄与葡萄酒组织数据统计，截至2017年，黑皮诺在德国的种植面积12,000公顷，排名世界第三，主要分布在普法尔兹、巴登和乌登堡（Württemberg）产区。气候变暖让德国也能够出产优质黑皮诺，葡萄酒从酒体清淡向更浓郁、结构更好、果味丰富转变。德国黑皮诺葡萄酒带着淡淡的杏仁和烟熏味。
据OIV数据统计，截至2017年，黑皮诺在美国种植面积达25,000公顷，排名世界第二，主要分布在卡内罗斯、索玛海岸、俄罗斯河等产区。卡内罗斯产区的土壤腐殖质含量中等，葡萄树生长不那么旺盛，产量较低，黑皮诺品质高，成酒单宁丝滑，酸度中等，酒精度中等，优雅平衡，柔和顺滑，野草莓等果香充沛。卡内罗斯最初种植黑皮诺是为了酿造起泡酒，但重新种植的葡萄苗更优质，黑皮诺起泡酒已很少生产。纳帕产区的黑皮诺葡萄酒则有泥土味和皮革；俄罗斯河的有浓郁的蛇藨筋味道；索诺玛海岸的色深、香气扑鼻。再往南，在圣巴巴拉县，圣玛丽亚山和圣丽塔山酒体更厚重，有黑樱桃和李子果味。
据国际葡萄与葡萄酒组织数据统计，截至2017年，黑皮诺在澳大利亚的种植面积为5,000公顷，主要分布在卡内雅拉谷（Yarra Valley）和莫宁顿（Mornington）产区。澳大利亚一度生产带有烘焙、浆果味的黑皮诺葡萄酒；但随着葡萄树年龄的增长、产量的控制、栽培技术的提升，特别是MV6和G5V15的引进，使成酒质量有所提高。另外，黑皮诺也与霞多丽混合酿成高品质的起泡酒，清新优雅，比香槟区的香槟更有水果味。
新西兰上好的黑皮诺产量约为20hl/ha，北岛南端怀拉拉帕（Wairarapa）、马丁伯勒(Martinborough)和南岛南端的中央奥塔哥(Central Otago)产区都生产优质黑皮诺葡萄酒。各产区之间的风格略有差异：马丁伯勒的偏优雅；中央奥塔哥(Central Otago)的酸度更高、结构更强；马尔伯勒（Marlborough）的醇厚热烈；坎特伯雷(Canterbury)、怀拉拉帕酒体饱满，香味更浓；比尔·纳尔逊（Nelson）的柔滑而香味突出。