更新时间：2024-09-21 17:55
东北大酱，别名黄酱、家酱，是以大豆为原料所制成的一种酱料，采用东北地区传统黄豆酱的制作工艺制成。东北大酱可以调节食物的咸淡，从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。
在东北农村，家家都做酱，传说中这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。历史上，据《金史》记载，”女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。顺治十年（1653年），清宫建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的各种酱和小菜。老一辈东北凡从事农耕的百姓，几乎每户院中都有一个酱缸。这种家家做酱的习惯在解放后的城市生活中得以延续，一直持续到上世纪70年代，甚至到1980年后，仍有一些上了年纪的人会自己做酱。直至当代东北人的生活方式中，大酱也扮演着重要的文化角色。酱香已经渗入了东北地区的饮食文化，成为东北人生活的主要部分。
东北大酱一般来说有两种做法，一种是纯大豆发酵而成，通常被叫做“大酱”或“东北农家酱”，另一种是用提前发酵好的酱引子配上大豆制成，也就是“盘酱”或现在市面上经常见到的黄豆酱等，两种酱都可以蘸生蔬菜或作为炒菜的配料。前者有种独特的味道，通常用于盛夏生菜蘸酱，而后一种口味更大众化，适合做菜使用。
传说历史上，努尔哈赤统一了女真部落，开始了对明朝的征战。由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。为了解决军中缺盐问题，努尔哈赤决定每到一地征战，都向女真部落征集大酱。大酱方便快捷，成为八旗军中必备的给养之一。行军打仗时，总是让军厨带上大酱，形成了“兵马未动，大酱先行”的说法。满族民间搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗发明了“四大酱”，包括榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱和萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大提高了八旗军的战斗力，帮助他们赢得了许多胜仗。大酱因此被认为立下了首功。
满族入关后，为了不忘祖先创业的艰难，宫中立下了一条不成文的规矩：在清宫御膳中常备一碟生酱和蘸酱菜。慈禧听政后，御厨们担心生酱、生菜对她的健康有影响，便创制了几道不搁酱菜且别具风格的日常菜肴，这便是清宫有名的“四大酱菜”，包括炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱和胡萝卜酱。历史上，顺治十年（1653年），清宫建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的各种酱和小菜，包括清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、茄子酱、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝和酱包瓜等。
1926年的《双城县志》提到，“又有黄豆酱，为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说，“豆酱为家家常需之物。”河北省地区1934年的《望都县志》则记载了“豆酱一种，家家不备”。当“关内”人们大多食用甜面酱时（由于生产和生活条件所限），东北人已经普遍制作和食用豆酱。这些记载显示了东北人与豆酱的紧密联系。
东北地区人民喜食豆酱与这里漫长的冬季生活密不可分。东北地区气候特点四季分明，但冬季尤为漫长，通常长达六个月以上。吉林省、黑龙江省两地居民通常在4月底5月初才脱去棉衣，无霜期仅100至120天左右。由于冬季严寒百物不生，人们只能依靠入冬前准备的食物过冬。除了秋天准备各类冬储蔬菜，还要腌制各种腌咸菜、晾晒各种干菜。宜于大量制作和长期储存的“酱”，因此成为普通百姓大半年生活中不可缺少的调味品和一道“家常菜”。老一辈东北地区从事农耕的百姓，几乎每户院中都有一个酱缸。
家家做酱的习惯在解放后的城市生活中得以延续，一直持续到上世纪70年代，甚至到1980年后，仍有一些上了年纪的人会自己做酱。在今天东北人的生活方式中，大酱扮演着重要的文化角色。酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为东北人生活的主要部分。
东北大酱一般来说有两种做法，一种是纯大豆（黄豆）发酵而成，通常被叫做“大酱”或“东北农家酱”，另一种是用提前发酵好的酱引子配上大豆（黄豆）制成，也就是“盘酱”或现在市面上经常见到的黄豆酱等，两种酱都可以蘸生蔬菜或作为炒菜的配料。前者有种独特的味道，通常用于盛夏生菜蘸酱，而后一种口味更大众化，适合做菜使用。
大酱的主要原料是大豆，因此大酱中含有大量的大豆异黄酮类物质。黄酮含量与自由基清除能力呈正相关关系。同时，大豆异黄酮具有多种作用，如抗氧化和抗肿瘤作用，但总黄酮含量也会影响大酱的货架期。经发酵调味后制成的大酱，具有独特的风味。
从大酱的多种挥发性成分鉴定中得出，其特征性成分包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯。发酵的大酱不仅可以调节食物的咸味，还可以补充人体所需的植物蛋白，以促进血液循环。适当食用大酱能弥补以米类为主食的人群氨基酸摄入不足，均衡饮食结构。大酱中大量的不饱和脂肪酸可以防止亚麻酸的沉积，加快血液循环速度。
东北大酱的常见吃法有：鸡蛋酱、肉末酱、鲜青椒辣酱、葱酱、小鱼儿酱、茄子丁酱、土豆丁酱、萝卜丁酱和芥末炸酱等。这些吃法各有不同，滋味各异，风味独特。最普遍的吃法是一碗纯大酱，不加任何佐料。在饭桌上，纯大酱特别受重视的吃法是蘸酱菜。在东北地区，原始且绝对绿色的蘸酱菜最受欢迎。东北人一旦嘴里无味，腹内生火，就一定要吃蘸酱菜。蘸酱菜属于组合菜，其中包括生白菜心、生红心萝卜、生黄瓜条、鲜生菜、鲜尖椒，以及焯过的菠菜。
秋收过后，将无虫口、无瘪粒的大豆用簸箕筛出并洗净。然后，用木炭火在大锅内煮熟，煮好后焖上一夜，次日揭锅，豆子便被煮得软滑可捏。主妇们在炕上放一方桌，将豆子捞出，揉成团，再摔成长宽各十公分、高二十公分左右的长方体，这就是“酱块子”。摔好的酱块子用纸包好，放在阴凉处阴干，直到第二年春天。
春天到了，选一个天气晴好的日子，主妇们开始“下酱”——将已发酵好的酱块子拿出来，用温水洗净、凿碎，加入适量的水和大粒盐，放进酱缸，等待再次发酵。此过程称为“下酱”。“下酱”后一两周，需要专人每天至少一次在酱缸旁“打耙”“撇沫”，即将酱缸中浮在表面的泡沫捞出。
满月后，还要“滤酱”——将铁筛架在酱缸上，捞出缸里未完全融化的酱块子，用筛子挤压，直至将所有酱块过滤成粥状，这便是酱的雏形。然后用布蒙住酱缸一周左右，一缸酱便可以盛入碗碟，摆上餐桌。新酱呈金黄色，稀稀落落，闻着、看着、吃着，都十分诱人。
盘酱的制作一般选择在年末或年初，原料可用玉米或小麦制成的馒头等。制作酱引时，先将玉蜀黍属磨成粉，用小火炒至金黄色，再用开水烫熟玉米面，捏成拳头大小的团状。酱面不宜过干或过湿，水分需根据实际情况掌握。待其自然晾凉后，用报纸或牛皮纸包好，放置在温度适宜的地方发酵。
用馒头制成酱引的方法是将馒头用报纸包好，放置阴凉处发酵。酱引制作完成后，在每年春季三四月份，将大豆熟制后，拌入预先制好的酱引，混合均匀，经杵捣成泥状。在盘酱的制作中，不必完全捣成泥状，可留有些许小豆瓣。将混合物放入干净的酱缸中，加入适当比例的盐，放在阳光下充分晒制，待其发酵完成后即可食用。
满族做豆酱，历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。
《三国志、魏书、东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提黄豆酱。《金史记》载：“辽金故地滨海多产盐，辽上京遗址、东北二路食肇州盐。”女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。”《三朝北盟会编·女真转》记载，历史上的女真人“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱。渍以生狗及葱韭合而食之”。
我没有做过统计，不知道东北人一年要消费多少吨大酱，但可以肯定的是，这绝不是一个小数目。尽管大酱在东北地区的餐桌上可以算得上是“山珍海味”，但它与东北人肠胃之间的那种紧密联系和深厚感情，是任何其他美食都无法替代的。（摘自《内蒙古林业》杂志的文章《东北大酱》）
对于外地人来说，在今天的东北地方菜中，“蘸酱菜”是一道必不可少的“风景”。而对于土生土长的东北人来说，生活中是不能没有黄豆酱的。大豆酱不仅可以蘸，还可以焖、炒等。总之，酱香已经渗入了东北的饮食文化，历久弥新。（摘自《食品与健康》杂志的文章《细说东北大酱》）
鞍山台安家酱:黄豆的另一种美味发酵.人民网.2024-05-27
满族传统美食：大酱.环球网.2024-05-27
满族传统美食:大酱.中国新闻网.2024-05-27