更新时间：2023-09-25 11:01
八宝辣酱是一道上海市地区传统名菜，由炒辣酱改良而来。这道菜以肉丁、虾仁等为主要食材，色泽艳丽光亮，味道鲜辣辛香。八宝辣酱的特点是辣鲜而略甜，入味十足，深受食客喜爱。后来，许多上海菜馆纷纷效仿，使得这道菜广为流传。 在制作八宝辣酱之前，需要先将虾仁、鸡丁、肉丁、仙贝等材料煮熟，然后放入油栗、果仁等材料滑一下，最后捞出松油。接着，锅中放入辣椒酱、酱油、白糖、味精等调料，加入鸡丁等原料，用水淀粉勾芡，盛出装盘。最后，将虾仁、青豌豆等材料放入锅中，加入味精、高汤，勾芡后盛出，浇在炒好的菜的顶部即可。
已上浆虾仁、花生仁、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克。肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣酱、白糖各25克，熟猪油150克，水发海米10克，湿淀粉40克。
1.猪肉洗净，带皮切成小丁；豆腐干洗净，切成小丁；虾米去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米笋洗净，切成小丁；笋去，周围削净，切成小丁；葱去根小段；菱肉略洗，对切为二；豌豆略冲洗；花生仁用热水泡，将衣剥除。
2.猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起。汤汁留在锅中，菱肉、笋丁、花生倒入，续煮数沸，豌豆落锅又煮两沸起锅。
3.锅中入油，将葱段爆香，辣酱倒下，炒至酱香四溢时盛起。
4.锅中又入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倾下煸炒，至微黄色时起锅，再入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，姜片挟出。豆腐干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，酱和人，酌加砂糖炒匀，加少许水煮两沸，随时翻炒，以免粘锅，待汤汁少后盛起，即可供食。
材料：
上浆虾仁50克，上浆鸡丁50克，上浆肉丁50克，上浆仙贝50克，盐水鸭肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉适量，
调料：
食用油500克（实耗100克），酱油2小匙，高汤5大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，辣椒酱1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，
做法：
1.锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出松油，
2.锅内留香料油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油，
3.锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘，
4.将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。
特点：
色泽光亮，鲜嫩爽滑。
厨师一点通：
可以根据自己的饮食喜好，随意选择8种原料。
选料：已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生仁）各50克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克，青豆15克。
调料：黄米酒1匙半、酱油2匙，豆瓣酱3匙，辣椒酱2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，猪油75克。
制法：1．将猪腰内侧用刀斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成边长为2厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。
2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出松油。原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄米酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、油栗丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。
特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。
2．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。
• 花生仁(生)50克
• 核桃(干)50克
• 鸡腿50克
• 豆腐干50克
• 竹笋50克
• 猪腿肉50克
• 郫县豆瓣酱2汤匙
• 甜面酱2汤匙
• 姜2片
• 葱1根
• 料酒2汤匙
• 淀粉4茶匙
• 植物油1汤匙
• 香油2茶匙
1.
花生、核桃仁烤熟或炒熟，发脆备用
2.
豆腐干、竹笋均切成小丁备用
3.
鸡腿肉切丁后用淀粉料酒葱姜末腌制5-10分钟备用
4.
猪腿肉也切成丁，淀粉、料酒、葱、姜末拌匀后腌制5-10分钟
5.
锅内倒植物油，将猪肉丁略微翻炒，变色后盛起
6.
鸡腿肉同猪腿肉，稍微翻炒变色后盛起备用
7.
锅内留香料油，将郫县豆瓣酱炒开
8.
再加入甜面酱炒匀
9.
倒入猪腿肉、鸡腿肉翻炒片刻
10.
再倒入笋丁、豆腐干丁，翻炒，和酱汁进行充分调和
11.
继续翻炒，不要加盐，豆瓣酱和甜面酱均含有盐分，翻炒直到酱汁收干，使得食材均匀着色、入味
12.
最后倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上小磨香油，即可出锅
13.
口感：鲜香辣甜，色泽浓郁，极其入味，豆瓣酱、甜面酱的巧妙结合，使得滋味独特，配以米饭、面条、泡饭等，均十分适宜
需要不断地翻炒，才能使酱汁被食材充分吸收。