卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的一道传统名食，该菜品的制作加工有近百年的历史，是全国三大名鸡之一。以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北地区各省、长城内外。尤其是京包、包兰、包太等几条途经卓资山镇的铁路线，将其带到了全国各地。

2019年12月17日，卓资山熏鸡被正式纳入“全国名特优新农产品名录”。

历史

卓资山熏鸡的生产和加工，还要追溯到百年前。由于这一带的鸡个大肉嫩，早在上世纪初，人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时，卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡，只是向周围村镇和来往于平绥铁路的客运列车出售。但是，由于工艺简单，味道一般，远远谈不上什么名气。

直到后来，与卤鸡完全不同的熏鸡在市场上出现后，经过一场竞争，熏鸡逐步取得了优势，卤鸡黯然淡出市场。在当时的各家熏鸡作坊中，来自天津市的瑞喜宽师傅制作经营的熏鸡名气最大，销量最佳。

早在20世纪30年代初，宣化区的李珍师傅来卓资山镇办起了第一家熏鸡铺。他们取河北定县熏鸡和卓资山镇卤鸡之长，经过长期摸索，创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺，其特点为红润、酥嫩、鲜美，色、香、味皆佳。

由于卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面，都明显不如熏鸡，所以熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡，知名度和销售量同样是与日俱增。正是从那时开始，卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大。

在众多做熏鸡的师傅中，技术最为高超、声誉最为良好的，首推由宣化区来的制烧鸡技师李珍。由于他技术精巧，取用多种调味和香料烹制，使熏鸡滋味异常鲜美，因而很快闻名内蒙古自治区工区。1956年在全国熟食制品展览会上，卓资山熏鸡同德州扒鸡，河南道口烧鸡等，并列为驰名全国的名鸡。

特点

用当地饲养的草鸡加多种调味料，经煮、烟熏而成。成菜色泽橘红，肉质鲜嫩，风味独特。

产品特点：个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。

工艺：将1000克以上的卓资山镇嫩母鸡若干只，治净，入锅加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、肉桂、丁香、荜茇、山、砂仁等香料，煮至鸡半熟取出。再放入熏锅，加木屑和果葡糖浆，熏至色泽透红，油光发亮，肉熟骨离即成。

原料配方：鸡100只，食盐1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，高良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山柰10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料为白糖500克，柏木锯末1千克，另需陈年煮鸡卤汁

制作方法

1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。

2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。

3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。

4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。

5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可。

6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或小磨香油，即可包装出售。

解读

2011年10月28日，CCTV7套播出《每日农经》栏目——飘香的卓资山熏鸡，采访李珍熏鸡，对卓资山熏鸡的制作方法进行了 解读。卓资山熏鸡是内蒙古自治区中西部地区传统名食，生产历史近百年，分选鸡、焖煮、熏制等步骤。熏鸡素以肉质鲜嫩、色泽红润、味道醇香、骨利肉松而饮誉京包铁路沿线及北方各地。当地制作熏鸡最好的鸡种是产于卓资县本地的一种走地鸡红羽边鸡。此鸡个大体肥、肉质细嫩，制作出的熏鸡口味纯正、香气四溢。

所获荣誉

1956年，在国家食品总公司举办的全国食品展销会上，卓资山熏鸡同德州扒鸡、河南道口烧鸡并列地方禽制品之榜首，被誉为中原地区的“三鸡”。

1986年被评为内蒙古自治区名优产品。

1989年在全国肉制品河北省会上获“优秀产品”称号。

2019年12月17日，卓资山熏鸡被正式纳入“全国名特优新农产品名录”。