更新时间：2024-09-20 14:23
抹茶，在日本被归属于蒸青绿茶的一种。目前，日本茶叶中央会将抹茶定义为“用茶臼等工具将碾茶研磨成微粉末状的茶产品”。
抹茶的原料是碾茶。碾茶是指覆盖种植的茶树鲜叶，经蒸热杀青，无需揉捻，直接干燥后得到的片状绿茶。覆盖种植，会形成特有的“覆盖香(海苔味)”。这种“覆盖香”是抹茶的一种特色，要说“抹茶”与一般绿茶磨细的茶粉有什么不同，这种“覆盖香(海苔味)”就是区分它们的重要特征，未经覆盖种植处理的茶树鲜叶加工成细粉后一般没有这种香型。
抹茶最基础的品尝方法，就是用茶点茶。往茶碗里倒入60ml左右的热水，放入2g左右的抹茶粉，用茶筅搅拌均匀即可，这是薄茶的品尝方法，若喜欢浓茶，则水量不变，抹茶粉的量加倍即可，浓茶的茶汤就像糊一样浓稠，不讲究泡沫。
抹茶与日本抹茶道息息相关，它们的原型是中国的点茶法。点茶法在宋朝时期传入日本，被日本继承下来并发展成茶道文化，而点茶法大约在明朝末期就在中原地区消亡。但是现在在日本，抹茶道也在式微，据称仅有5%左右的抹茶产量用于茶道，其余的95%用于食品加工。茶树在日本广泛种植，很多地区都出产抹茶，但其中最为知名的是宇治抹茶和西尾抹茶，两者都是日本的“地区团体注册商标”。
茶早在公元8至9世纪之间由遣唐使从中国带入日本，但这之后，日本并没有形成普遍的饮茶之风，直到点茶法在宋朝时期再次传入日本。宋朝时期，饮茶的方法也从之前盛行的团茶式饮茶法，转变为用茶筅把磨成细粉的茶搅拌均匀后喝的点茶法，这就是今天见到的抹茶及日本抹茶道的原型。有观点认为这种饮茶方式是由日本临济宗开山鼻祖荣西带入日本，荣西曾在仁安三年（1168）、文治三年（1187）至建久二年（1191）先后两次来中原地区学习，但也有观点认为是由当时跟日本博多地区进行贸易的宋朝商人带过去的。但不管是哪种观点，点茶法是在宋朝时传入日本这点是确定的。
日本历史上传说荣西从宋朝带回了茶种，并赠予了尾的明惠上人，自此栂尾开始栽培茶树。栂尾茶由于品质好，该地区出产的茶叶被尊为“本茶”，而栂尾以外地区出产的茶叶则被称为“非茶”。栂尾茶后来被推广到京都的宇治市地区，奠定了宇治茶的基础，宇治出产的抹茶，至今在日本是高品质抹茶的代表。室町幕府时代（1336 -1573)，日本出现了斗茶游戏，游戏的内容就是辨别“本茶”和“非茶”。斗茶游戏一度非常流行，但是应仁之乱（1467-1480）后，日本社会遭到重创，一度流行的斗茶之风亦随之衰落。
1474年，室町幕府的第八代将军足利义政（1436-1490年）宣布退位，之后隐居在平安京郊外的东山别苑，而被称为“书院茶”的茶事文化就诞生于此。书院指的是日本历史上“书院造”建筑样式，在书院式的建筑里举办的茶事活动，即是“书院茶”。书院茶的一大功臣是足利义政的亲信能阿弥（1397-1471年），他制定了书院茶室的装饰式样、茶架的装饰以及茶艺的技巧等，抹茶道的点茶礼法在那时就已经形成了。后来，随着茶的流行，书院茶随之衰落。
侘茶的开山鼻祖是村田珠光（1422年-1502年），他曾向一休（1394-1481）拜师参禅，受一休的影响，村田珠光把禅宗思想引入茶事活动，他精简茶事程仪，提倡以简朴的方式举办茶会，开创了禅与茶相结合的，力求简洁的茶风。村田珠光的理念被其弟子十四屋宗悟、武野绍鸥、千利休等继承并发扬光大，最终形成了今日我们所见到的日本抹茶道文化。
最后，需要说明的是抹茶其实是个很新的词汇。自12世纪点茶法传入日本至今已有八百多年，但直到大正时代（1912-1925）、昭和（1926-1989）初期以前，始终未曾以抹茶的形式成为流通的商品，在这期间，抹茶是由消费者自行使用茶臼，将碾茶（抹茶原料）碾碎而成，即市面上流通的是碾茶，日本人选择将中国的末茶加上“扌”，可能是为了表示这种粉末状茶产品是用手转动茶臼研磨而成。而碾茶也叫挽茶，日语里“挽く”和“碾く”发音一样，也都是“碾碎、研磨”的意思，在粉碎机问世以前，“挽茶”=“抹茶”是日本的常识。
茶树传入日本时，采取的是露天栽培，而现在的抹茶所用的原料碾茶，用的是覆盖种植方式。一般认为在16世纪下半叶，日本就出现了覆盖种植法。史料没有明确记载是谁发明了这种种植方式，但是根据葡萄牙传教士陆若汉所著的《日本教会史》，16世纪下半叶时日本京都宇治地区就已经普及了覆盖种植。
据称当时日本的茶农为了保护茶树新芽不受霜害而发明了这种方法，后来发现这种种植方式长出来的茶叶鲜绿，具有独特的香味，品质有了质的提高。所谓覆盖种植，是指在茶园上搭棚子，上面铺上用芦苇编织的苇帘或者黑色网眼编织物等其他化学纤维材料遮挡阳光，或者也可以直接覆盖在茶树上。根据日本农研机构发布的《覆盖茶安全生产手册》，覆盖种植要求遮光率为85%，从新芽的1-2叶开叶期开始覆盖，如果是一番茶则需覆盖20天以上，二番茶为14天左右。
覆盖种植，使茶叶最大限度地保留了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同时减少了具有强苦涩的儿茶素的生成。同时直射光线的减少又使茶叶中的叶绿素含量升高，这让茶叶的色泽更鲜亮，并形成覆盖种植茶特有的“覆盖香”。
按日本全国茶生产团体联合会・全国茶主产府县农协联联络协议会的统计，2021年，日本碾茶（抹茶原料）产量最大的是鹿儿岛县，高达1007吨，其次是平安京的710吨，第三是静冈县的442吨。其中，京都的宇治市地区是日本抹茶的发源地，“宇治抹茶”是日本“地区团体注册商标”。同时，需注意的是，除了京都之外，奈良县、滋贺县、三重县产的茶叶，若是由京都的茶商按照京都宇治地区的制法加工，也被归类为宇治抹茶。
而明治时代，日本爱知县的西尾市也开始了碾茶的种植，现在西尾及其周边地区出产的“西尾抹茶”，同样也是日本“地区团体注册商标”。
抹茶是茶叶研磨成超微粉状的茶产品，几乎保留了茶叶中所有的天然成分，其主要成分有茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、膳食纤维、维生素及矿质元素。而抹茶中的氨基酸、叶绿素等成分含量也比一般绿茶高，而茶多酚、咖啡碱等成分则相对较低。较之泡茶法，抹茶却可以全部食用，可以有效吸收茶叶中所含的叶绿素、膳食纤维、脂溶性维生素、有机钙、有机等。抹茶中高含量的茶氨酸既可让人感到舒缓和放松，还可拮抗抹茶中咖啡碱的过度兴奋。
准备工作：
1.工具：抹茶茶碗、茶筅、茶杓。没有茶碗可以用其他杯子代替，没有茶杓可以用普通的汤匙、茶匙代替。
2.水温越高越容易产生苦涩味，抹茶用水是70-80℃的开水。抹茶粉若有结块，先用滤网过滤，使之更细腻，另外需提前加热茶碗和茶筅。
3.步骤：
①先往茶碗里倒入10ml左右的水，再用茶杓勺一点抹茶粉（按一个人2g左右计算）倒入茶碗中。
②用茶筅搅拌均匀。
③再倒入50ml左右的水。1人份的热水量是60ml（加上之前倒入的10ml，合计60ml）。
④用茶筅像画M字一样，上下搅拌将泡沫调匀，出现细腻的泡沫就表示完成了。泡沫越细腻口感越顺滑好吃，一般来说，抹茶需要配合点心一起食用。
另外，抹茶有浓茶和薄茶之分，上述方法是薄茶的品饮方法，而浓茶，是指60毫升热水调和4克抹茶粉，让茶汤就像糨糊一样浓稠，不讲究泡沫。
1.先品尝茶点再品茶。一边饮茶一边吃茶点不符合茶道规矩，所以，会先上茶点。茶点端上来时，端茶点的人会向客人行礼，客人也应向对方还礼以示谢意。 听到送茶点的人说：“请您品尝”后，客人也应回敬说：“那我就不客气了”，然后再开始品尝茶点。可以用准备好的竹签把茶点切成便于食用的大小后，再开始品尝。如果没有竹签直接用手拿着品尝也没关系。
2.茶端上来时，端茶的人会向客人行礼，客人也应向对方还礼以示谢意。
3.如果邻座的客人的茶还没送来，客人应先向邻座的客人说一声：“我先开始用茶了”，接着再说：“那我就不客气了”，以示谦逊和谢意后再开始品茶。
4.将茶碗向自己的方向转两三下后再品茶。因为上茶时，茶碗的正面是朝向客人的，为了避免茶碗的正面图案对着自己，所以要将茶碗转动两三下。另外，茶要喝干净，表示茶非常的好喝及感谢的心情。
5.品完茶后，用食指和拇指轻轻地擦拭品茶时嘴唇和茶碗接触过的碗口处，然后再转动茶碗两三下，使茶碗的正面面向对方。
6.将茶碗放到榻榻米的沿外处，即上茶时的位置。
茶道不同的流派规矩不尽相同，但大同小异，上述这套品饮方式是比较大众的品饮方式。
刚采摘的鲜茶叶，趁其新鲜时送入蒸热杀青工序。蒸热的目的是①使茶叶中所含的氧化酶失去活性，防止加工过程中变质；②去除青草味；③借助加热和蒸热机的力量使茶叶变软。这种蒸热处理可以抑制茶叶的氧化，让绿茶原本所含的儿茶素类、色素、维生素类的流失降到最低。
经过蒸热杀青工序后，茶叶还留有废热，为防止变质，无需揉捻，即可送入冷却散茶机冷却和去除水分。经过这一步骤处理的茶叶，消除了附着于茶叶表面的水气的同时，展开了折叠、粘在一起的茶叶。
接着把茶叶送进碾茶炉进行初步烘干。这一步骤是让茶叶色泽鲜亮，使覆盖栽培的茶叶散发出其特有的醇厚芳香。烘干程度过了，色泽则变黑，失去香味，烘干不足，就会留下蓝色的味道。碾茶炉内有多层传送带，经过冷却散茶步骤处理的茶叶，通过传送带，借助碾茶炉内的辐射、传热和热风功能将茶叶加热烘干。初步烘干后的茶叶，再用梗叶分离机器分离出叶片和茶梗。
接着再进行30分钟左右的杀青烘干。到这一步就制成了碾茶荒茶。接着除去茶叶里杂物，把茶叶切成合适大小，同时去除叶脉。最后再次进行烘干，这一步的目的是提高茶叶的香味。
最后，用茶臼或粉碎机将碾茶粉碎，即可得到粉末状的抹茶粉。
基本上价格越高的茶叶越甘甜，苦涩越少，香味越浓，茶色也越鲜绿。选购抹茶，首先看色泽，越鲜绿明亮越好。二看颗粒是否细腻，柔软细腻均匀为优。三闻香气，抹茶是覆盖式种植出来的茶，其特点是具有覆盖香(海苔香)。
抹茶除直接饮用或食用外，由于抹茶具有较好的溶解性、分散性，所以也被广泛运用在食品、医药、化妆品等行业。日常生活中，我们可以看到抹茶被广泛用于冰饮、饮品，如将抹茶粉和咖啡、冰块一起冲泡，制成冰抹茶咖啡，冷饮产品则有抹茶冰淇淋等，也有厂家在糖果、蛋白巧克力、蛋糕、饼干中添加抹茶。除此之外，抹茶已广泛用于面膜、洁面乳、化妆水、手工皂等国产日化品牌产品上。
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抹茶 标准号：GB/T 34778-2017.国家标准全文公开系统.2022-12-13