琥珀酸二钠是一种有机化合物，化学式为C4H4Na2O4·nH2O(n=6或0)，简称WSA，俗称干贝素，有两种存在形式，分别为结晶琥珀酸二钠和碘化钠琥珀酸二钠。其六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末，无色至白色，无臭、有鲜味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定，具有易溶于水的性。质琥珀酸二钠是我国许可的一种有机酸类食品鲜味剂，常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠的10%左右。

性状与性能

琥珀酸二钠，简称WSA，俗称干贝素，是近年来调味品中广泛应用的鲜味剂。它较多存在于贝类、虾、蟹等海产品中，对这类食品呈现的鲜美味道起到了很重要的作用。另外，琥珀酸二钠在其他植物，如香菇中也有存在。我国食品添加剂卫生标准规定其可应用于调味品中。

琥珀酸二钠分为结晶琥珀酸二钠和碘化钠琥珀酸二钠。目前，食品工业中最常用的为晶体琥珀酸二钠，通常含有6个结晶水。琥珀酸二钠是白色结晶性颗粒或结晶性粉末，无臭、无酸味，有特殊贝类滋味，味觉阈值0.03%，易溶于水（20℃ 35 g/100mL），不溶于乙醇。结 晶 琥 珀 酸 二 钠 在120 ℃时完全失去结晶水，即为无水琥珀酸二钠，无水琥珀酸二钠鲜度约为结晶琥珀酸二钠的1.5倍。

琥珀酸二钠由琥珀酸与氢氧化钠反应制成，经120℃热风干燥，粉碎得碘化钠物。目前我国许可使用的有机酸类鲜味剂只有琥珀酸二钠一种。

毒性

猫经口1 g/kg剂量的琥珀酸二钠未见异常；剂量增至5 g/kg时，经4~5 min后出现呕吐，但过后未发现其他异常症状。静脉注射0.5 g/kg时，数分钟后出现呕吐。剂量增至1 g/kg时，很快出现呕吐、下泻，进而导致运动障碍，最小致死量为2 g/kg。

使用方法

1．琥珀酸二钠与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠的10%左右。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定，琥珀酸二钠可用于调味料，最大用量为20 g/kg。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于调味料，最大用量为20g/kg。

（2）实际使用参考：本品作为调味料、复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、腊肠制品、鱼干制品，用量为0.01%~0.05%；用于快餐面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右。作为日本清酒、合成清酒的调味料，用量为0.01%~0.09%；作为酱油、酱、软性饮料、糕点的调味料，用量为0.02%~0.09%。

生产制备

琥珀酸二钠的生产是利用酸碱中和原理，由琥珀酸与氢氧化钠或碳酸钠中和而成的；晶体琥珀酸二钠经过加热失去结晶水，即为碘化钠琥珀酸二钠。两者的反应方程式如下：

C4H6O4+ Na2CO3+ 6H2O = C4H6O4Na2·6H2O + H2O + 二氧化碳式气枪↑；

C4H6O4Na2·6H2O = C4H6O4Na2+ 6H2O。

作用

琥珀酸二钠是琥珀酸的二钠盐，没有挥发性，因为是强碱弱酸盐，在溶液中具有缓冲作用，因此可以防止食品发酸，还能缓和其他调味料的刺激（如咸味），产生鲜美的味道。

食品应用研究

1．特殊的贝类滋味，是鲜味和谐过渡的纽带。琥珀酸二钠在口腔中的主要受体部位是舌的中端和两腭，鲜味主要是作用在口腔中段，对食品主体鲜味的呈现起着非常重要的作用，是将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起的鲜味纽带，它能使食品风味在口腔中产生和谐的过渡，使各部分风味协调统一。

2．与其他鲜味剂搭配，起到鲜味相乘的作用。琥珀酸二钠除了可以单独使用外，还经常与味精等鲜味剂以一定的比例混合使用，从而达到鲜味相乘的效果。

食品加工特性

1．高温高压条件下的耐热性。实验表明，琥珀酸二钠在高温、高压下是比较稳定的，具有耐热性。

2．在酸性食品中的应用稳定性。将琥珀酸二钠分别以0.05%的比例加入山西老陈醋、镇江香醋、9度米醋及6度的红葡萄酒醋中，与不添加的样品做风味对照。结果表明：添加琥珀酸二钠后，上述几种醋的酸味更柔和浑圆，适口性增加。产品放置2个月后观察，产品风味稳定，未出现琥珀酸二钠析出的现象。说明琥珀酸二钠在酸性食品中具有稳定性。