荃菜，名蕨，亦称微菜、拳菜、凤尾菜，因其嫩芽状似小孩拳头，俗称娃娃拳，蕨苗中含有与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内胺、硫化钠醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根状茎中的含量最高，叶中次之。

概述

荃菜名蕨，亦称微菜、拳菜、凤尾菜，因其嫩芽状似小孩拳头，俗称娃娃拳。《诗经、召南、草虫》有载：“涉彼南山，言采其蕨”。西周时，山民就以蕨充饥。唐李白曾有“昔在南阳市地，惟食独山蕨”之诗句。

荃菜主要分布于河南省西部的伏牛山地区，是平顶山市名吃鲁山揽锅菜的主要原料，除此之外的湖北西北部，陕西省东南部地区，云南省东北部、贵州省等地也有分布。特别是云南盐津县一代最多。

荃菜属蕨类羊齿科，多年生蕨类草本植物，其嫩苔就是闻名遐尔的山野菜上品，质脆而少纤维、味美爽口。其营养价值极高，嫩叶具有特殊的鲜味，含有大量人体所需的氨基酸，茎含淀粉丰富，高达24%。每100克干品中含钾3120克，钙293克，磷711克，铁12.5克，锌6.2克，另有酸、蛋白质、多种酶、维生素c和A等。蛋白质、无机盐、中医认为其味甘、性寒、可清热、滑肠、降气、化痰。具有润肺理气，补虚疏络，清热解毒等功效。

荃菜经济价值极高，加工后出口日本及东南亚国家。根状茎可提取淀粉。微菜质脆而少纤维、味美爽口，营养丰富。其蛋白质无机盐、抗坏血酸含量均高于普通青菜十几倍。具有润肺理气，补虚疏络，清热解毒等功效，可治疗吐血、遗精、腹痛等症。可用于治疗吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等症。紫萁根茎入药，具有解毒利湿、利尿的作用。外用可治创伤出血。

食用方法：将干品用热水浸泡或微煮2分钟浸泡、淘洗，把水挤干，反复几次，加肉炒、蒸或煮汤均可，其味尤佳。

烹饪指导

1.蕨苗可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；

2.鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；

3.炒食适合配以鸡蛋、肉类。

作用

荃菜又名蕨菜别名又叫作有机蕨菜、如意菜等。喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。

蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2—3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。

蕨苗每100g鲜品含蛋白质0.43g、脂肪0.39g、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当蔬菜有可制糖稀、饼干、代藕粉和药品添加剂。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。

【气味】甘、寒涩、无毒。

【归经】入大肠、膀胱。

【主治】痢疾，直肠脱垂。

【说明】蕨菜，根状茎粗壮，富含淀粉，故名有机蕨菜或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。生于山林阴湿处，是我国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。食用时，一般用开水煮熟后，取出撕开，用清水浸泡一二天，每天换清水数次，泡去涩味，加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩，故有收敛治脱肛的功效。

营养分析

1.蕨苗素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；

2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；

3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；

4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗腹泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；

6.近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效

适宜人群

一般人群均可食用，中焦虚寒者慎用，常人也不宜多食。

争议

含有致癌物质，蕨苗中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根状茎中的含量最高，叶中次之。据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。但是，近年来，一些科学研究又表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。尚无可靠的证据可以定论。

参考资料