更新时间：2024-09-21 05:43
跷脚牛肉（全称：跷脚牛肉汤锅），又名跷脚儿、汤锅儿，是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系。它具有散寒止咳的药膳功能，以脏补脏的中医原理。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口顺滑、鲜美无比。
跷脚牛肉的起源存在三种说法。第一种说法认为它起源于晚清，由苏稽古镇近郊的周村村民发明，当时乡医周郎中之母用祖传秘方烹制牛肉和牛杂，因其味道鲜美、有药膳功能而受到欢迎。第二种说法则认为它起源于1930年代初，由一位擅长中草药的罗老中医在乐山市苏稽镇河边烹制，救济过往行人，因汤味鲜香、防病治病而受到欢迎。第三种说法则认为它起源时间不明，由周村人在河滩上煮牛杂并摆起汤锅摊子，因没有凳子，食客只能跷脚站立食用而得名。以上三种说法中，第三种说法是最早见于文字的材料，可信度最高，而第一二种说法则是后来编出来的传说。
跷脚牛肉在2007年被列入乐山市级非物质文化遗产名录，并在2008年被乐山市人民政府列入第二批市级非物质文化遗产名录。
第一种说法是起源于晚清（中国中央电视台《中国古镇》持这一观点）。道是：苏稽古镇近郊周村，村民多以宰牛卖肉为业。因为当地村民都以杀牛卖牛肉为生，杀了牛之后，牛杂一般是不要的。到清光绪年间，村中乡医周郎中之母用祖传秘方烹制牛肉、牛杂，浓香四溢、味道鲜美，且有散寒止咳、驱疾健身之功效。一时间众人争相品尝，络绎不绝。由于最初跷脚牛肉只是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋，只有一张长条桌，没有凳子供客人落座，食客往往一脚立地，一脚跷起长桌放在横撑上吃牛肉，食客人边跷着脚边食用，因而得名“跷脚牛肉”。
第二种说法是起源于1930年代初（凤凰卫视《寻味·乐山》持这一观点）。相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形像的起了一个“跷脚牛肉”的别称，一直流传。
第三种说法起源时间不明。严庆利、张英才《风味“名食”跷脚牛肉》一文载：杨湾乡周村被称为“杀牛周村”，村民祖辈都以宰牛卖牛肉为生，周村宰了的牛肉运到乐山市、沙湾区、牛华镇、水口等地去卖。牛杂等不好弄出去卖，又搁不得，周村人就在苏稽场峨眉河西岸河滩上埋锅煮牛杂，摆起了汤锅摊子，主要卖给下苦力的挑夫等人。最早的汤锅摊子很简单，没有遮风挡雨的棚子，更不要说房屋了。一个篾篓黄泥巴灶，一口大铁锅和一张五六尺长的条桌儿，桌子上放几只瓦盆和土碗。瓦盆里先装好海辣面拌的盐水，土碗里装牛杂。由于没有凳子，来吃的人只有一只脚站立，一只脚跷在条桌的横条上，边烫边吃，“跷脚牛肉”因此得名。“跷脚牛肉”准确的说，应当叫“跷脚牛肉汤锅”。吃法其实和火锅差不多。最早是先是在大铁锅中把牛骨头、牛心肺加生姜、胡椒熬汤，然后在锅里放一块木格子隔成八格，同时供八块人吃。后来觉得这种吃法不巴适，就取消木格子，在锅里放一只烧箕，各人买好牛杂，用竹筷挟到烧箕里烫热，再在辣椒盐水盆里蘸一下入口。
以上“跷脚牛肉”起源的三种说法中，第三种说法是最早见于文字的材料，载于1991年的《乐山市中区文史资料选辑》上，那时，“跷脚牛肉”名声还不大，其可信度最高。第一二两种起源的说法都是“跷脚牛肉”在本世纪出名后才新编出来的传说，只不过加上什么“周郎中之母”“祖传秘方”“歧黄之术”“罗老中医”之类名目来吸引人的眼球，实是画蛇添足，反令人生疑，——尽管在网络上广为传播。
一口大铁锅，箕一个，大漏勺一个，装中药熬汤的药包一个，条桌数张，条凳数根，盛汤锅牛杂的土碗若干。
原料：牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛白喉、牛火伞、牛圣肠、牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮、新鲜小辣椒、盐、味精、香油、干辣椒面、香菜。
汤料：鲜牛骨汤、鸡汁、糯米汁。
作料：肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、草寇、草果、松节、大茴香、胡椒、花椒、生姜。
将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁和牛头皮等牛杂清洗干净，放入大锅中煮熟后捞出，切成片状并放在竹箕内备用。接着，将新鲜的小辣椒去蒂洗净后切碎，分别放入20个碟子中，每个碟子里再加入适量的盐、味精、麻油和干辣椒面。洗净的香菜切碎后撒在碟子上，即完成味碟的制作。最后，将牛杂片放入一汤碗内，舀入锅内滚烫的汤，浇淋两次以去除腥味，再换上新的滚汤，与味碟一起上桌即可享用。
跷脚牛肉汤是四川省乐山市一道源远流长的汉族名菜。它的散寒止咳的药膳功能，以脏补脏的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。
2007年，跷脚牛肉被列入乐山市级非物质文化遗产名录。
2008年，跷脚牛肉汤锅习俗被乐山市人民政府列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录。
2012年，中国中央电视台《中国古镇》还专门为它拍了一集，在该片中，宣称它在“2008年被评为中国的非物质文化遗产”（其实“跷脚牛肉”还只是列入了乐山市非物质文化遗产名录）。2014年，香港凤凰卫视也拍了集《寻味·乐山》的纪录片。
盛在锅中的跷脚牛肉，看似质朴，实则蕴藏着独特的魅力。其汤底汇聚了二十多种中药材，包括药枣、枸杞、当归和胡椒等，散发出清新的香气。与重油重辣的川菜相比，跷脚牛肉的汤底显得清淡，但正是这份清淡，让汤羹的味道更为平衡，完美融合了牛肉的肉香与药材的香气。每一勺汤羹都饱含丰富的食材，如牛肉、牛肚、牛肠、牛筋和牛舌，且牛肉的切割恰到好处，软嫩度适中。尽管跷脚牛肉以清淡著称，但辣椒的香辣依然不可或缺。（双流文旅体 评）
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