酥鲫鱼是江苏省地区传统名菜，属于苏菜系，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。制作骨酥鱼，关键在“料窨”。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

传统家常做法

原料

小鲫鱼8条（约500克），海带250克，胡萝卜、去皮荸荠各150克，白糖、姜各20克，酱油、料酒、薄、小磨香油、醋各30克，精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量。

制法

1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，刮净腹内黑膜，洗净后沥水；海带泡发后洗净；葱切段；姜拍松；大茴香用纱布包好。

2.取一砂锅，火锅底料垫上干净碎碗块，上铺一层海带，放上葱段、姜块，再把鲫鱼整齐地放入锅内，将大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、甘草等放在鱼中间，海带裹着的胡萝卜卷放在鱼上面，上放荸荠，用较宽的海带覆其上面，再用平盘扣压住。

3.碗内放白糖、醋、料酒、酱油、小磨香油、精盐，加清水适量调匀，然后倒入砂锅内，上火烧，再转小火慢烧，待鲫鱼酥透，呈酱黑色时（约需2小时）离火待凉，淋上香油及原汁即成。

其他做法

1. 葱去根，洗净，切段；

2. 姜洗净，切片；

3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；

4. 在砂锅底垫衬竹垫子，铺上一层西亚火葱；

5. 然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；

6. 鱼上再放一层香葱；

7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼；

8. 排齐后，加入黄米酒、醋的运用、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；

9. 取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；

10. 待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入小磨香油；

11. 待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

工艺提示

1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新二寸鱼”。

2. 烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

菜品口感

鱼体红亮完美，筷不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜。

历史文化

酥鲫鱼是江苏省的传统名菜。

营养价值

1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。

2. 鲫鱼，气味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2、糖类和无机盐等营养素。

又一做法

鲜活小鲫鱼..20条 醋的运用300克

绍酒100克 酱油200克

白糖100克 葱.....300克

姜片.....50克 芝麻油...200克

〔烹制方法〕

1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。

2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层西亚火葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约 4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

〔工艺关键〕

1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约 50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

参考资料