更新时间：2024-09-20 12:49
酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料，先卤后煨，制作而成。成菜后，肉烂味香。
清光绪年间，马明德在长沙马王街开了一家熟肉店，以自己的名字起店名为“马明德堂”。马以祖传秘制方法，专做肘子、卤肉为主的熟食，其中“酱汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最为有名。做法独特的“肘子”位居当时青石井十大名产“十子”之冠。肉香清纯，油而不腻，落口消融，盛极一时。“马明德堂”的肘子工艺是先卤后煨。胆巴是一锅祖传陈年卤水，据传由70多种香料熬成，作用是去腥提香。1938年11月发生的文夕大火，使“马明德堂”毁于一旦，再没能恢复。
后来，马氏祖传酱汁肘子秘方传到了谭奚庭开的玉楼东。玉楼东烹制的流程为：先出水，后煨，再蒸。
20世纪八十年代末，湘菜大师许菊云从健康角度研发揉进脱脂技术，使酱汁肘子既传承了马明德堂古法风味，瘦而不木，色、香、味俱佳。
做法一
• 食材
• 步骤
1.将猪前肘子去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面上刀。
2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。
3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。
做法二
• 食材
猪前肘子1个，盐、味精、葱段、姜、八角、肉桂、白糖、干椒适量。
• 步骤
1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。锅内放冷水适量，将肘子放入冷水中煮透。
2.炒锅烧热，将白糖入炒锅，炒出糖色，起锅用碗盛好。炒锅放油烧热，将葱段、姜、八角、桂皮、干椒入锅煸炒，加入鲜肉汤，放入盐、味精、酱油调好味，起锅和糖色一起搅拌制成胆巴。
3.将肘子置入卤水，直至肘子全部上色。
4.将卤好的肘子盛入大碗内，皮朝下，肉朝上，扣好。将炒好的豆豉和干辣椒盖在肘子上，上高压锅蒸20至30分钟。
5.将煮烂的肘子皮朝上，肉朝下扣入钵内，即成。
做法三
• 食材
猪前肘子1个，白糖、生姜、葱结、香料、整干椒、豆豉、卤汁适量。
• 步骤
1.猪前肘烙毛、去骨，刮洗干净，放入冷水锅煮10分钟后捞出，在猪肘皮下的肉上划十字花刀。
2.用白糖炒糖色，锅底放底折，将肘子放上面，加清水，生姜、葱结、香料、整干椒，旺火烧开，再转小火，煨到八成烂。这就是俗话说的“紧火粥、慢火肉”。
3.将肘子皮朝下再入蒸钵内，撒上用油炒香的豆豉、干椒和卤汁，上旺火蒸笼蒸至酥烂，取出反扣在碟盘上，一个色泽红亮的酱汁肘子就新鲜出炉了。
色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜。