更新时间：2024-09-21 08:29
青占鱼并不是指某一个特定种类的鱼，而是对一类鱼的统称。它又俗称日本鲭、青花鱼、油胴、青。从生物学角度，青占鱼主要是指鲈形目鲭亚目鲭科鲭鱼，它主要包括以下三种：一是大西洋鲭鱼，俗称挪威鲭鱼、波士顿鲭鱼。这种鱼主要分布于北大西洋两侧温带和寒带海域，背部有清晰的深蓝色线状条纹，身体细长，腹部是灰白色，体长可长到50厘米。二是白腹鲭，俗称日本鲭鱼、真鯖。它广泛分布于全球亚热带、温带水域。外观上看主要是背部有不规则青绿色斑纹，腹部银白无斑点，可以长到50厘米体长。 三是澳洲鲭，俗称澳洲鲭鱼，芝麻鲭。主要分布于日本南部至澳洲和新西兰的太平洋热带、亚热带海域。这种鱼最显著的特征是腹部散布着淡灰色斑纹和斑点，就如同芝麻一般，芝麻鲭也由此得名，它的体长可长到45厘米。
青占鱼本身不仅无毒，还是一种营养价值非常高的鱼类。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克。以大西洋鲭鱼为例，它可是美国FDA吃鱼指南里推荐的最佳食用鱼类之一。白腹鲭（日本鲭鱼）则是日本最受欢迎的鱼类之一，而花腹鲭（澳洲鲭鱼）也是澳洲膳食指南建议人们可以食用的一种鱼类。青占鱼不仅富含蛋白质，它的蛋白质中还有大量的组氨酸的生物合成。当它们离开水，在常温环境储存运输时，细菌便会大量繁殖（如沙门氏菌、链球菌等），将组氨酸转化为有毒的组胺（Histamine）。人类一旦吃了腐败的青占鱼，就可能发生严重食物中毒。
青占鱼的主要产地为中国、日本、朝鲜、俄罗斯等国家。近几年，随着传统经济鱼类资源的衰退，青占鱼经济价值逐渐显现，年产量不断升高，目前已成为海洋渔业的主要捕捞对象之一，同时也是冷冻水产品出口的重要产品之一。
体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克。头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和胯骨有牙。
体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。
背鳍2个，相距较远，第一背鳍鳍棘9～10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。
分布于北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。
可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。
为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。
与鲅鱼的主要区别
日本鲭和蓝点马鲛都属于海水鱼类。体型基本相似，所以经常被误认为是同一种鱼，通称为鲐鲅鱼。两者的主要区别是：
从体高辨别：鲐鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。
从背鳍辨别：鲐鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。
从尾鳍辨别：鲐鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。
从颜色辨别：鲐鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。
营养成分
日本鲭100克可食部食品中的含量：
热量(千卡)155硫胺素(毫克)08钙(毫克)50蛋白质(克)19.9维生素B2(毫克)12镁(毫克)47脂肪(克)7.4烟酸(毫克)8.8铁(毫克)1.5糖类(克)2.2维生素c(毫克)0锰(毫克)04粗食纤维(克)0维生素e(毫克)55锌(毫克)1.02维生素a(微克)38胆固醇(毫克)77铜(毫克).09胡萝卜素(微克)1.4钾(毫克)263磷(毫克)247视黄醇当量(微克)69.1钠(毫克)87.7(微克)57.98
说明：
可食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
青占鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，维生素B20.29毫克，尼克酸9.7毫克。据有关资料介绍，日本鲭体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫DHA(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8%～10%，而DHA的含量较EPA为高。
EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的血清甘油三酯；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗死；(8)防止脑梗死，最终防止成人病。
孕妇及青少年和儿童多食，有助于生长发育、提高智力。
鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
日本鲭的心含细胞色素C、维生素c等，胃粘膜含透明质酸酶、羟钴胺素等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷酸甘油酯、固醇、神经磷脂等，肝含维生素a、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心血管疾病的重要成分。
注意：鲐鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮热，出现酒醉反应，心悸病、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。
性味：味甘；性平
归经：脾、肺二经考证：始载于《中国药用动物志》。
各家论述：《中国药用动物志》：肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。
采收和储藏：常年均可捕捞，去除内脏，洗净鲜用。
不良反应及治疗：
过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸病、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸的生物合成脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。
日本鲭属暖水性中上层鱼类。游泳力强，能作远距离回游，有趋光性。
体重体长：一般为30-50CM，体重为0.5-1.5KG
钓场：深水海域、岛屿附近。
钓法：船钓拖钓法、远投竿远抛拖钓法、叽浮钓法。
饵料：小鱼、鱼肉片、小鱿鱼片、小活虾。
钓期：1-12月。
鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汁罐头鱼和五香牛肉干鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。
熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。日本鲭、鲹（大目鲭）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及家鱼中的鲁鱼、草鱼、鱼等都可做熏鱼的原料。
熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟熏后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，制品所含脂肪较不易氧化，可以提高制品质量。
鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。
大规模的生产爆鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。
1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是日本鲭、山鲐鱼、鲅鱼等。
2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。
3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。
4．风干：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干，干燥时间为1天左右，干燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。
5．烟熏：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁子，把风干好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉面红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。
6．爆鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐干鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。
7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出放在热花生油中炸成棕红色即可食用。
在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。
青占鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。
食用青占鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮热，酷酊似酒醉样心悸病、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。
食用青占鱼为什么会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青占鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。
为了防止食用青占鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制青占鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。
中国江苏网8月9日讯青占鱼若不新鲜，鱼体内含有的组织胺有可能引发食物中毒，因此，集体用餐单位禁用青占鱼。昨天，市、姑苏区食药监部门对市区建筑工地食堂进行专项检查，发现部分食堂卫生管理较差，还发现一食堂将青占鱼作为晚餐主食，执法人员要求其立即整改。
昨天下午2点多，记者随市、姑苏区食药监执法人员来到位于彩香路的金茂府项目工地食堂，该食堂为300多名建筑工人每天提供中、晚两餐。昏暗的厨房内，盛放唐河凉粉、面筋等半成品的盆子被直接放在地上，而执法人员一下子就发现一盆洗净的青占鱼。姑苏区卫监所执法人员立即告诉食堂工作人员，集体用餐单位禁用青占鱼。
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