更新时间：2023-07-02 19:07
冬枣（枣属 jujuba 'Dong Zao'）是鼠李科（Rhamnaceae）枣属（Ziziphus）枣（Ziziphus jujuba Mill.）的栽培品种，又名冻枣、雁过红、果子枣、苹果枣、水枣、冰糖枣，冬枣为中国特有的晚熟鲜食枣栽培品种，发源于中国山东滨州沾化区下洼镇赵山村，主要栽培于山东省、河北省、陕西省等地。
冬枣落叶小乔木，稀灌木。树干灰褐色，表面粗糙，裂纹宽条状。针刺退化，旺枝上的针刺形扁质软，多在当年脱落。枝形平直，节上都无针刺。2年生枝褐色，多年生较灰褐色。叶长圆形，窄长；色深绿，光泽较暗；叶基圆形，具细锯齿。花多，枣吊着生花序8~10个；成熟花蕾五角形，浅绿色。核果，矩圆形或长卵圆形；果皮薄，红色，果肉绿白色，果核短纺锤形，浅褐色，多数具饱满种子。冬枣花期为6月左右，在中国南方其果实成熟期为7-9月，北方则为10月末到11月初。
冬枣抗旱耐涝，适应能力强，可起到降低风速、阻拦阳光直射、改良土壤、净化空气的作用。并且冬枣皮薄肉脆、细嫩多汁、甘甜清香、营养丰富，可直接鲜食，也可加工成果汁、罐头、红枣干等食用。此外，冬枣枣花清香、挂果持久、观赏期长，可作为盆栽果树种植。
冬枣作为枣家族的一员，已有近千年的栽培历史，冬枣最早记载见于中国元代柳贯所著的《打枣谱》，当时称“冻枣”。冬枣在历史上主要分布在中国渤海湾西南岸的沧州市和山东省滨州市等地，过去冬枣树主要零星栽种在农户的房前屋后，成片栽种的很少。到上世纪末，生长在中国黄骅齐家务镇东、西巨官等村的老冬枣树约有近千株，树龄都在百年左右，几百年树龄的有几十株，个别冬枣树已经有400年左右的历史。这些老龄冬枣树，至今生长发育旺盛，年年结果。1984年，中国山东进行枣树资源普查，发现生长在山东沾化区的百年冬枣树约有50余株。1993年，中国山东沾化县对这几十株冬枣老树进行了重点开发，冬枣才逐渐为人们所熟知，并开始作为商品广泛种植。
冬枣落叶小乔木，稀灌木。树体中等大，树姿开张，树冠多自然半圆形，树势中庸偏弱。
树干灰褐色，表面粗糙，裂纹宽条状，树皮易剥落，枝面较光滑。皮孔中大，长圆形，微凸，开裂，较稀。针刺退化，旺枝上的针刺，最长0.6厘米，形扁质软，多在当年脱落。2次枝3-8节，节间较长，枝形平直，节上都无针刺。2年生枝褐色，多年生较灰褐色，枝面渐变粗糙。
发枝力中等，枝叶较密。叶长圆形，窄长，两侧略向叶面褶起。色深绿，光泽较暗。叶尖渐尖，先端钝圆；叶基圆形，叶缘具细锯齿，齿刻浅，齿尖圆。
花多，枣吊着生花序8~10个，每序着花3-7朵。成熟花蕾五角形，角棱圆，浅绿色。花较小，花径5.0-5.8厘米，初开时蜜盘黄色。花萼中长，萼长与萼宽长度接近。
核果，矩圆形或长卵圆形，果面平整光洁，纵径2.7-2.9厘米，横径2.6-2.9厘米。果肩平圆，梗洼平，或微凹下。环洼大，中深。果顶圆，较肩端略瘦小，顶洼小，中深。果柄较长，果皮薄而脆，赭红色。果点小，圆形，不明显。果肉绿白色，细嫩、多汁，甜味浓，略酸。果核短纺锤形，浅褐色，核纹浅，纵条状，多数具饱满种子。
冬枣为中国特有的晚熟鲜食枣栽培品种，发源于中国山东滨州沾化区下洼镇赵山村。1990年以前，冬枣只零星散生于中国河北、山东省少数几个地区。90年代以后，中国山东、河北省开始大面积种植冬枣，其余主要栽培地包括陕西省、山西省、河南省、北京、新疆等地。
冬枣喜光、喜温性强，光照强度、日照长短、环境温湿度和土壤体积含水量都对其果实品质有显著的影响。冬枣花授粉受精一般需要75%～85%的空气湿度，适宜果实发育的温度条件是日平均气温≥18℃。土壤体积含水量过多或过少都不利于果实的品质。冬枣根系分布较浅且分布范围小，因此浅层土体内的有机质含量和有效态养分的含量对其生长、产量、品质和寿命等均有显著影响。冬枣花期为6月左右，在中国南方其果实成熟期为7-9月，北方则为10月末到11月初。
选择光照充足、浇水便利、交通方便、地形开阔无污染处作为冬枣栽培地，提前在定植行处挖设定植沟，在穴底铺放秸秤并压实填土，然后整平地面。在准备好定植沟的田块内撒施氮、磷、钾作底肥，并挖设排水沟。
10月下旬，选择植株健壮、根系发达、无病虫害的二年生嫁接无毒苗木进行移栽，每株苗留6~8个枝条。再将树苗放入定植穴内，嫁接口离地面适当距离，保持树苗露出地面60~65厘米，最后用土填满定植穴并踩实。
在冬枣生长季节要及时进行中耕除草，保持土壤疏松。秋季施腐熟畜禽粪便、圈肥等有机肥，可适当添加磷酸氢二铵或尿素。可在5月下旬至果实采收前一个月进行根外追肥，肥料以氮磷钾复合肥为主。花期适量喷尿素和硼砂混合液，以提高坐果率。在冬枣萌芽期、花期和果实膨大期，可结合追肥浇水一次，保证土壤湿度。入冬前浇封冻水，雨季注意排涝，防止土壤积水。
定植后第2年4月，当冬枣嫩枝条长到10~15厘米时，留下几个健壮枝条作为骨干枝和营养枝，去除其余枝条。在骨干枝长到70厘米时，再次除枝。冬季修剪时，需剪除骨干枝上的重叠枝、弱小枝、背上枝等。春季修剪时，需剪除树体主干上新萌发的多余枝条。
冬枣的常见虫害有绿盲蝽、桃小食心虫、枣镰翅小卷蛾、枣瘿蚊等。绿盲发生时，可在傍晚时对枣树及树下禾本科杂草喷施万灵、氯吡硫磷等药剂。防治桃小食心虫可将乐斯本、辛硫磷乳油等药剂与细土混合，均匀撒施在树干周围的地面上，还可在幼虫初孵期喷施杀灭菊酯乳油。枣粘虫发生时可喷施溴氰菊酯、杀灭菊、氧化乐果等药剂，防治枣蚊可在5-6月喷施灭幼脲药剂杀虫。
在冬枣脆熟期采收果实，采收时保证每个枣果都带果柄，轻拿轻放。采摘分级后清洗消毒并预冷贮藏。贮藏方法可采用普通恒温贮藏、地窖贮藏、气调贮藏。
冬枣抗旱耐涝，适应能力强，有“木本粮食，铁杆庄稼”之称，是荒山优质树种。栽植冬枣可降低风速，减少刮风时的扬尘，降低空气粉尘含量。同时，冬枣还能在夏季阻拦阳光直射，降低温度，提高土壤和空气的相对湿度；冬季阻挡寒风侵袭，提高温度，促进土壤微生物的生长发育，这有利于改良土壤。此外，冬枣可净化空气，降低空气中有毒气体的浓度，如二氧化硫、氯气、烟毒等。同时冬枣树还有较强的吸尘、滞尘作用，可使粉尘及粉尘上的病原菌降落，减少空气中细菌含量。
冬枣皮薄肉脆、细嫩多汁、甘甜清香、营养丰富，富含氨基酸、维生素、铁、铜、钾、钠等多种成分，可直接鲜食，也可加工成果汁、罐头、红枣干等食用。
冬枣具有枣花清香、挂果持久、观赏期长的优点，可发展成集观树形、闻花香、赏佳色、品鲜果于体的盆栽果树。
低温保鲜对技术和设备要求低，保鲜效果较好，操作简单，适合冬枣保鲜使用。适宜冬枣保鲜的蓄冷剂配方为4%丙三醇水溶液、1.2%羧甲基纤维素钠、0.2%山梨酸钾；在-4.55℃下，其性能稳定，成本较低，可循环使用。这种保鲜方法既保证了冬枣的新鲜度，又降低了冬枣低温运输的成本。低温保鲜冬枣的最适采摘期为半红熟期，这个阶段采摘的冬枣贮存稳定性好，且冷藏后品质变化小。
冬枣的常见化学保鲜方式包括有机物质保鲜、熏蒸保鲜、涂膜保鲜等，其中有机物质保鲜为主要保鲜方式，1-甲基环丙烯（1-MCP）是—种最常用的有机保鲜物质，可有效延缓冬枣的后熟和腐烂，果实香气和颜色。其与纳他霉素、壳聚糖等物质结合使用，可实现冬枣果实长期高效、绿色、环保贮藏，改善采后品质，延长货架期。
冬枣的常见生物保鲜常使用拮抗菌、植物提取物或微生物防腐剂，其中拮抗菌通过产生抗生素或分泌胞外蛋白、竞争空间和营养等来抑制有害微生物，常用的拮抗菌有细菌、霉菌和酵母菌等。冬枣的生物保鲜主要采用酵母菌，可降低冬枣的自然腐烂率，保持冬枣硬度与可溶性固形物含量。当拮抗菌与UV-C（短波灭菌紫外线）结合，还可有效抑制采后黑斑病的发生。
自然晒干和热风干燥是应用比较广泛的传统鲜食枣干制方法，但其耗时长，温度高，易造成枣果色泽、营养成分损失。现代加工企业逐步转向微波干燥、真空冷冻干燥等新型干制加工方式，能保持产品的营养物质和高品质，但其也有耗能大、造价高等生产阻力。经实验表明，中短波红外干燥、微波真空膨化和微波真空冷冻干燥具有耗时短、低能耗、效率高的优势，平衡了经济性和稳定性，可用于大规模的鲜食冬枣干制产品加工。
冬枣产业发展前景良好，已在红枣干山东省滨州、潍坊市、德州以及河北省和陕西省的部分地区形成了较大规模的商品化栽种局面。截至2020年，中国滨州沾化的冬枣种植面积达50万亩，总产量30余万吨，产值近40亿元。中国大荔县的冬枣种植面积达42万亩，年产量50余万吨，占全国市场份额的三分之—以上，产值突破60亿元。中国临猗县也是冬枣的主产地之—，种植面积也已发展近20余万亩。
冬枣产业结构较为单—，主要以鲜食为主。大部分产地采摘后，经冷链运输至商超销售，但冬枣对储存条件要求较高不易储存，因此可加工成的冬枣片，或利用益生菌发酵生产冬枣饮料。这不仅保留冬枣的大部分营养物质，延长了储藏时间，还增加了冬枣的产品价值，提高了经济效益。
由于冬枣不耐储存，大多都是采用近距离运输，运输成本低且品质高。随着运输路途的增长，采用冷链方式运输可保证冬枣的品质，但由于冷链运输能量消耗大，成本较高，导致冬枣产业成本增加。
冬枣产地农贸市场的自由交易占据较大份额，产销地距离近，销售速度快且销售量大，可有效降低种植户和销售商的运输和储存成本。此外，商超的销售也是—种主要的销售方式，具有可用的冷藏系统，但往往距离产地较远，运输成本有所增加。随着互联网经济的迅速发展，电子商务销售也逐渐成为冬枣销售的主要途径之一。