云南省的米线分干浆（细）和酸浆(原变种)（粗，滑），干浆米线一般做成云南过桥米线，而酸浆米线做豆花和凉拌才好。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

鳝鱼凉米线

【特点】以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。

【原料】主料：米线1000克。配料：豌豆粉200克，鳝鱼、水份肉皮各100克。调料：精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜籽油50克，红糖30克，肉汤100毫升。

【制作过程】（1）鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的块。（2）炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（5克）、面酱炒香。再下辣椒面（5克）炙香，下黄鳝煸炒至黄色时，下盐、花椒面2克、酱油、味精，注入汤以没过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。（3）大蒜5克捣成泥，加醋、红糖兑成汁。锅上火，注入油15克，七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。（4）取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇上拌食。

什锦凉米线

是昆明市，玉溪市和蒙自市是十分风行的小吃，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。

【原料】：

主料：米线200克。

配料：熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克，水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克，卤鸡蛋1/4个。

调料：咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

【做法】：

（1）米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中，放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。

（2）就米线碗，依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。

酸汤凉米线

风味独特的玉溪市酸汤米线，以味美闻名全省，到过玉溪的人，不品一下酸汤米线的味道，的确会使你后悔莫及。

杨才科的酸汤米线，在解放前玉溪州城众多米线摊点中最负盛名，那时他在香鼓楼下边（今新兴路北门街口）摆摊，选用玉溪大白米（老品种）作原料，自榨自销，米线细白，柔软而不烂。

盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上一片四指见方，约一厘米厚的豌豆凉粉，依次放入甜子（自制酸醋）、酱油、芝麻酱（自制）、香椿水、盐水等佐料，最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点油渣的油泼辣子。碗里雪白的米线、金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒（当天制作当天使用，故而辣油香味浓郁），五色焕然，整碗米线艳丽悦目。一到热天，食客络绎不绝，一些昆明市老食客得便时，开着汽车前来品尝，吃后还要带上几碗，回昆赠送亲友。玉溪市农村人民有一种说法：来赶州城街，不吃碗杨才科的酸汤米线，等于没上街。

参考资料