口味蛇是湖南省传统的名菜之一，属于湘菜系。这道菜以本地蛇为原料，选用高蛋白、低脂肪的蛇肉，配以鲜、香、辣为主要特征的口味。口味蛇的蛇肉质地细腻、滋味鲜美，富有很高的营养价值，深受人们喜爱。口味蛇的起源地是宁乡大成桥，以王锦蛇为主要食材制作。

历史起源

口味蛇源于宁乡市。宁乡乡村有个胡建民，年轻时做铁匠，后因机缘巧合，半路出家在村口开了家口味蛇店，口味蛇卖得风生水起。更有意思的是三年前胡虽年过半百，却自信宝刀未老，携自己的招牌菜“建民口味蛇”参加全省烹大赛，粤厨的技法、湘菜的味道，神秘而鲜辣的汤汁、肥美而韧劲实足的蛇肉，口一咬便能撕成线彰显出深透的火功，一嚼，绝味。折服了评委们夺得金牌。

宁乡口味蛇的热，因辣上瘾。进长沙市后，经历了三次用辣技艺变革。先是在茶油、蒜子、老姜爆过的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃，后用新鲜的尖红辣椒一切两段煨着吃，煨出一锅红艳火辣，近两年厨师们又玩出个青椒焖蛇，青椒的清香辣再次激活了人们的味蕾，成为湘菜馆的招牌菜，火爆流行。

风靡长沙

吃蛇风靡长沙，应该是1995年以后的事。宁乡市人唐华先后在解放路和桂花公园开了九龙酒店、九龙蛇城，在长沙首推“宁乡口味蛇”。紧随其后，“金太阳”的张筱铃在湘雅路、松桂园、识字岭、劳动路、车站北路等地连锁开店。金太阳店店宾客盈门，无论是宴席大餐，还是聚会小酌，客人点的第一道菜差不多都是“宁乡口味蛇”。这样的盛况大约持续了五六年。

现在细究起来，新湘菜掀起“特色风暴”、“口味风暴”，其实主要源于多年前“宁乡口味蛇”在长沙市餐市的惊世表现。“宁乡口味蛇”让湘菜开创了一个不断创新敢于创新的繁荣时代。

“宁乡口味蛇”是从宁乡县大成桥镇传到长沙的。宁乡市人原来也不吃蛇，蛇肉向来被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。偶尔有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒挂在树上，剖杀剐皮，然后在户外露天之地垒几块石头，架口锅，清水一炖，加施油盐，撒把胡椒。汤鲜肉嫩，其味卓绝，但敢尝的人不多。

大约在上世纪90年代初，宁乡县有个叫大成桥的小镇，有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段，以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味，然后淋汁摆盘。端上桌，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。口味蛇味辣肉鲜，外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。这道蛇食就很快流行开了，宁乡县城玉潭镇的人于是成群结队去大成桥品尝。唐华、张筱铃就是这时候把宁乡口味蛇推到长沙市的。从那时以后，包括蛇食之类的湘菜开始进入日新月异的风味新征程。

做法

做法一

食材准备

主料：菜花原矛头蝮1条约1000克、红尖椒10只、红干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角肉桂香叶适量。

辅料：茶油、盐、辣酱、高汤、水淀粉少许、蚝油两大勺、鸡精、小磨香油一大勺。

制法步骤

1、菜花蛇请商贩剥皮处理干净，蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段，红干椒随意切小段。

2、坐锅烧茶油，下蛇肉爆炒、爆黄，然后盛出，余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香，下辣酱炒出红油，再倒入蛇段大火翻炒一会儿，让所有的汁都裹上蛇段，倒入高汤 烧开改用中小火煨制七成烂。

3、将锅里的八角肉桂香叶拣出不要，把红尖椒下锅，调盐味翻匀，加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁，最后淋小磨香油即可。

注意事项

1、蛇肉不要煨太烂，大概七成的时候最好，有点点嚼头，吃肉是一丝丝的。

2、辣酱是湖南省的品牌辣椒酱，加干椒段能够更加突出辣味。

做法二

食材准备

主料：饲养菜花原矛头蝮1条重约1000克

辅料：鲜红辣椒75克，姜25克，八角1克，桂皮1克，香叶1克。

调料：植物油150克，香油5克,辣酱20克，豆瓣酱10克，花生酱5克，肉清汤1000克,鸡粉13克，老抽10克，水淀粉10克。

制作步骤

1、将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。

2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。

3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上小磨香油，出锅即成。

制作要诀

蛇段煨制时不宜过烂。

参考资料

湖南人还能不能吃口味蛇？官方回复来了.今日头条.2023-12-21