更新时间：2023-07-16 18:42
奶牛（英文名：Dairy cattle），是牛科牛属动物家牛的一种，奶牛体型外貌的优劣与其产奶量关系非常密切。奶牛被毛细短而有光泽，肌肉不发达，从侧望、前望、上望均是“楔形”。头部清瘦狭长，眼圆嘴宽，上下唇整齐，耳薄而灵活，颈长而平直；乳房容积大，距离均匀，乳腺发达。大腿宽且深，肌肉不多，以便容纳更大乳房。
奶牛的祖先是原牛(Bos primigenius)。原牛的传播从太平洋西海岸经亚洲、欧洲到达大西洋东部沿海地区，从北极冻带向南到印度和北非。早在几千年前，人类就驯化了能够产奶的动物（包括奶牛、水牛、山羊等）并开始选择提高其生产性能，奶牛是人类奶业生产最重要的产奶动物之一，在世界大多数国家的奶业生产中都占有主导地位。
全世界重要的大型奶牛品种为荷斯坦牛，小型品种为娟姗牛，其他较重要的奶牛品种还有爱尔夏牛、瑞士褐牛、更赛牛等。其中荷斯坦牛是最古老的乳用牛品种之一。奶牛有很多用途，具较高的经济价值，其可产奶，公犊以及淘汰母牛还是牛肉的主要来源之一，另外牛粪可疏松土壤培肥地力、生产甲烷。
全球奶牛业发展迅猛，存栏量稳步增长。中国是世界第三大奶牛进口国以及第一大乳制品进口国，进口量远超出口量，导致贸易长期处于逆差状态。
早在几千年前，人类就驯化了能够产奶的动物（包括奶牛、水牛、山羊等）并开始选择提高其生产性能，奶牛是人类奶业生产最重要的产奶动物之一，在世界大多数国家的奶业生产中都占有主导地位。
世界上包括奶牛在内的所有驯化的牛皆起源于原牛(Bos primigenius)。原牛的传播从太平洋西海岸经亚洲、欧洲到达大西洋东部沿海地区，从北极冻带向南到印度和北非。经驯化的牛最初以役用为主，到了18 世纪以后，随着农业机械化的发展和消费需要的变化，除少数发展中国家的黄牛仍以役用为主外,普通牛经过不断的选育和杂交改良，均已向专门化方向发展。如英国育成了许多肉用牛和肉、乳兼用的品种;欧洲大陆国家则是大多数奶用品种的主要产地。英国的兼用型短角牛传入美国后向乳用方向选育，育成了体型有所改变的乳用短角牛。
中国在育牛上也一直没有停止脚步像中国荷斯坦牛、内蒙古自治区三河牛、草原红牛等都是奶牛新品种。中国根据奶业的发展需求，在原有引进荷斯坦牛与地方黄牛的杂交群体基础上，经过多年的育种工作，培育的奶牛群生产性能达到一定水平，体型结构明显改善，特征一致性良好，1985年经原农业部审定，正式命名为“中国荷斯坦奶牛”品种。为了与国际接轨，1992年经原农业部批准将“中国黑白花奶牛”正式更名为“中国荷斯坦牛”。
奶牛整体体型较为清瘦，皮薄骨细，血管外露，棱角突出，被毛细短而有光泽，肌肉不发达，皮下脂肪沉积不多，从侧望、前望、上望均是“楔形”。奶牛头部清瘦狭长、轮廓清晰，眼圆嘴宽，上下唇整齐；耳薄而灵活，血管明显；颈长而平直。肩部紧贴体壁且适当倾斜，腹线与背线平直。尻部宜长、平、宽，荐骨不隆起；乳房容积要大，距离均匀，乳腺发达。大腿宽且深，肌肉不多，以便容纳更大乳房。
奶牛眼睛位于头部两侧，几乎具有360度的视野，只有一小部分（正后方）在视野之外。牛蹄由两个蹄趾组成，每一蹄均由四块趾骨组成。正常蹄的蹄间壁与地面夹角为50~60°，当蹄趾踏在地面时，蹄匣可以缓冲地面对蹄部的冲击力，保护内部真皮底层的敏感组织。奶牛体型外貌的优劣与其产奶量关系非常密切。
奶牛舌粘膜上有各种乳头，有的乳头上分布味蕾，感知分辨食物的味道，味觉与采食量有关，犊牛的开食料种常添加甜味剂等改善适口性。牛是反刍亚目，有四个胃，按前后顺序依次是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。犊牛具食管沟，吃奶时会形成食管沟反射，避免奶进入瘤胃和皱胃中发酵产生消化障碍。
全世界重要的大型奶牛品种为荷斯坦牛，小型品种为娟姗牛，其他较重要的奶牛品种还有爱尔夏牛、瑞士褐牛、更赛牛、蒙贝利亚牛、丹麦红牛、乳用短角牛、瑞士褐牛等。经过长期的历史发展后，不同品种之间存在很大的遗传差异，每个品种也都具有一些独有的特性。在当今所有的奶牛品种中，荷斯坦牛是影响力最大的世界性奶牛品种，在全球各地区分布最广，存栏数量最多。
不同品种的奶牛部分特点如下表：
奶牛喜食新鲜的饲料，不爱吃长时间拱食而沾有鼻唇镜黏液的饲料。奶牛没有上门齿，采食时主要用灵活的舌头将草料卷入口腔依靠下门齿和上齿板啮合切断牧草，或依靠舌和头的摆动扯断牧草，匆匆咀嚼后便吞入瘤胃中。奶牛一次采食的时间和数量与牧草的长度等形态有密切关系，放牧和饲喂粗糙饲料时，采食时间较长，而喂软嫩饲料时采食时间较短。
奶牛一天一般排尿9次、排粪12~18次。奶牛排泄的次数和排泄量随采食饲料的性质和数量、环境温度以及牛个体不同而异。奶牛对排泄动作毫不在意，经常行走和躺卧在排泄物上。奶牛可形成模仿性行为，当一头牛排类或排尿时，别的牛可能跟着排泄。公牛和母牛正常的排粪姿势是尾巴从尾根处弯曲向上拱起，背拱起，后腿向前撤开。摆出这种姿势可使排泄物污染自身的可能性最小。
奶牛是群居动物。奶牛的大多数行为都表现为群体行为，且同时发生。每个群体都有其社会结构。大多时候，每头奶牛是10到12只奶牛小群的一分子。这种小群中的奶牛通常是同龄且一起饲养的。这个小群又是一个50至70只奶牛组成的大群中的一部分。奶牛有一定的模仿行为，即牛群中如有一头牛做某事，其他牛会跟随。奶牛的争斗性较小，特别是母牛。因此，很少发现奶牛间激烈的争斗现象。
奶类中的牛奶含有多种营养物质和生物活性物质。每100克牛奶约含水87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素a140个单位，维生素B0.04毫克，维生素B20.13毫克，烟酸0.2毫克，维生素c1毫克，可供热量288.82千焦。牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也十分合理。
奶牛的公犊以及淘汰母牛，是牛肉的主要来源之一。由于奶牛对饲料的转化率远远高于肉牛，因此，奶牛可以作为牛肉的重要来源。牛肉味道鲜美，营养丰富，一般含蛋白质14%，脂肪13%，特别是胆固醇含量比猪肉低，必需脂肪酸和氨基酸含量高，是肉食中的上品，越来越受到人们的喜爱。
牛粪是一种氮、磷、钾三要素齐全，且含量丰富的长效有机肥料。牛粪中含氮0.52%，磷0.27%，钾0.13%，有机质24.4%。牛产粪量为体重的7.5%，一头体重500千克的奶牛，年产粪肥13688千克，更重要的是牛粪对疏松土壤的吸水保、培肥地力有着重要的作用，是发展生态农业的重要保证。牛粪也可以生产甲烷，用沼气来照明、做饭，沼液、沼渣浇灌蔬菜，经济效益和社会效益的双丰收。
不同国家会根据地方养殖条件，引进具优良性状的奶牛与本地牛进行杂交，育成可以很好适应本土环境的高产奶牛。如爱尔夏牛最初为肉用品种，1750年开始引用荷斯坦牛、更赛牛、娟姗牛等乳用品种杂交改良，于18世纪末育成乳用品种。短角牛是由英国本土长角牛改良而来，乳用短角牛是短角牛与古巴克公牛进行近亲繁殖，培育出乳肉兼用牛后又向乳用方向选育。丹麦红牛是用安格勒牛和乳用短角与当地的北斯勒准西牛杂交改良的基础上，经多年选育后育成。
奶牛繁育管理主要包括奶牛谱系档案建立、体型外貌鉴定、生产性能测定和牛群改良，奶牛的谱系资料是评价奶牛优劣、进行选种选配和开展育种工作的主要依据。规模奶牛场的奶牛，特别是良种奶牛，必须都建有谱系。奶牛育种工作需要真实可靠的个体生产性能数据，对奶牛个体生产性能进行监测，是牛群改良工作的基础。牛群改良方法有两种：一是采用人工授精的方法进行选种选配，成本低，但周期长；二是采用胚胎移植的方法，提高优良母牛的繁殖效率，加快低产奶牛群的改良速度，周期短，但成本高。
发情期的奶牛性行为包括求爱和交配。母牛发情时表现精神不安，食欲减退，产奶量下降明显，长时间不停走动、哞叫，嗅闻和爬跨其他牛，也接受其他牛只的爬跨，尾根屡屡抬起或摇摆，频频排尿，外阴充血、肿胀，分泌黏液等。牤牛或其他母牛靠视觉和嗅觉等信号发现发情母牛，通常能在适合配种前24~48小时“检测”到发情母牛。干奶期母牛和青年牛发情时乳房增大，而泌乳母牛经常会发生产奶量急剧下降的情况。发情刚结束时，奶牛由兴奋转为安静，大多卧地休息。
奶牛主要采用同期发情与人工授精的方法进行人工繁育。奶牛一般初配为18~20月龄，发情1~2天，妊娠期在280天，母牛产前应转入产房进行助产，防止胎儿窒息而亡。应避开最为炎热的七、八两个月分娩，既能提高305天产奶量与受胎率，也能减少奶牛产科疾病。
新建场址应符合当地土地总体利用规划、畜牧业发展规划、规模养殖用地规划、环境保护要求以及《中华人民共和国动物防疫法》《畜禽场环境污染控制技术规范要求》。选址以地势高燥、平坦开阔、易于排水、背风向阳、空气流通、交通便利为宜。场区规划应建筑紧凑、节约土地、布局合理、方便生产。场区根据风向从上风口依次设立生活管理区、辅助生产区、生产区、病畜隔离区、粪污处理区，每个功能区间设绿化隔离带。同时应注意冬季防寒、夏季防暑工作，注意牛舍通风和穿堂风袭牛。
要保证每只奶牛都佩戴耳标编号，并及时准确的记录奶牛系谱，挑选优秀的公、母奶牛进行育种。选配时应根据育种目标，对奶牛的群体及个体进行生产性能和体型调查，为巩固优良特性、改进不良性状而进行选配。优秀的公母牛采用同质选配，品种较差的母牛采用异质选配，避免相同缺陷或不同缺陷的交配组合。
奶牛的营养需求量应按照相关规定执行，日粮以青贮饲料和各类干草等粗饲料为主，合理搭配精料补充和其它饲料以满足奶牛不同生理阶段和生产水平的营养需要。除犊牛外，宜采用全混合日粮（TMR）饲喂方式，不具备TMR饲喂条件的牛场，应按照TMR的配制要求进行饲喂与管理。口粮应适口性好、安全高效、经济合理、生态环保。
针对新生犊牛，应在出生1小时内灌服初乳，喂完奶后应擦干犊牛嘴部及周围奶渍。出生一周后及时训练采食固体饲料，投放固体饲料时应少量多次，并随日龄增长逐渐增加喂量。犊牛产后2个月可断奶，按月龄、体重分群散放饲养，自由采食。
成年奶牛泌乳周期可分为围产期、泌乳期和干奶期，围产期母牛分娩前14天进入产房，使其习惯产房环境。泌乳期奶牛不管产量高低，都应该以提高干物质采食量为主，同时产后60天开始配种。要保证奶牛有45天以上的干奶期，体况评分维持在3.25分3.75分，每天适当增加母牛的运动时间。成年奶牛干奶期应注意生殖道和乳腺感染以及代谢性疾病发生，重点工作应为保胎，防止流产，做好产前准备工作。
奶牛常见病有流行性感冒、瘤胃气等。奶牛流行性感冒主要表现是精神沉郁、时有流泪、鼻流清涕，食欲减退乃至废绝，体温达41℃，对此以解热镇痛为主，可肌肉注射复方氨基比林液；瘤胃臌气的主要表现是反停止、拱背、头常弯至腹部，腹部迅速膨大，呼吸困难，惊恐不安等，对此可将大蒜、食油、醋的混合灌服。
要想奶牛少生病，应树立“防重于治”的思想。定期做好驱虫与消毒工作。奶牛场区内人员应严格管理，非生产人员未经允许不得进入生产区。奶牛场应每周进行一次全场消毒，包括运动场、牛舍、挤奶厅、饮水器、采食槽等。有疫病发生时，每周消毒两次。应有计划的对健康奶牛进行免疫接种，当发生传染病时，应对疫区和受威胁区尚未发病的易感牛只进行紧急免疫。
全球牛业发展迅猛，存栏量稳步增长，世界活牛期货交易及其种质产品贸易活跃，产业比重稳居畜牧业首位。2012年，全球肉、奶、水牛存栏总量达7.51亿头。伴随养牛业的发展，世界牛存栏保持增长态势，由2003年的134766.37万头增加到2013年的146754.87头，年平均增长0.86％。世界牛存栏大国主要有巴西、印度、中国、美国、埃塞俄比亚分区域来看，非洲、亚洲、大洋洲成为牛存栏增长的新型区域，而欧洲牛存栏受疫病影响，呈下降趋势。2021年下半年以来，全球奶业主要生产国家的原料奶总产量连续下降，至2022年6月，主要生产国月度总产量连续10个月下降，同年7月再次回到增长轨道。由于供需偏紧和成本上涨，2022年主要国家原料奶价格总体都有较大幅度上涨，全球乳制品价格总体趋涨。
中国是世界第三大奶牛进口国以及第一大乳制品进口国，进口量远超出口量，导致贸易长期处于逆差状态。2018~2019年，受非洲猪瘟疫情影响，中国牛肉消费需求出现替代性增加，带动生鲜乳价格走高，促使奶牛养殖效益显著改善，养殖场(户)引进优质良种意愿增强。2020年，中国在大洋洲的新西兰和澳大利亚基础上恢复从南美洲的智利和乌拉圭进口奶牛，加之奶牛养殖进入扩张周期，需大量进口优质良种以满足繁育需求。2022年中国奶牛养殖业生产能力继续增长，牛奶总产量、奶牛单产均有所提升。因为新冠肺炎疫情反复导致乳制品需求下降，2022年原料奶供给出现阶段性过剩并驱动原料奶价格下行。中国乳制品生产以液态奶为主、奶粉为辅。2022年中原地区进口各类乳制品有所下降。
无论从人类的食品安全还是从奶牛本身考虑，人们越来越注意到了奶牛的福利问题。在奶牛育种中，从营养方面，人们过多地考虑了产奶性能，过多注意了饲料向奶的转化，但对奶牛身体其他方面如维持体重、繁殖和健康等方面的营养需求考虑不够，或者很少考虑，以致使奶牛处于“生产病日常管理中。有关福利方面要注意的问题很多，例如，不应鼓励对奶牛施行断尾；如果要去角，必须在4月龄以前进行，超过4月龄去角时要麻醉；必须给予奶牛清洁的饮水；禁止使用违禁药物；初生犊牛必须在数小时内得到初乳；犊牛出生后要拭干身体，当能自由站立和行走时再转移；必须保证奶牛有一个良好的体况。