将乐县擂茶是福建省三明市将乐县的地方传统名点，也是将乐最普遍、最隆重的待客礼节。凡人们结婚、添丁、乔迁、参军、提干、升学、做寿，擂茶便成为必不可少的喜庆之品。将乐擂茶源远流长，据考证，它是唐末客家人第二次南迁时传入的。该茶以普通茶叶为主，加入麻籽，放在一个特殊的大钵中，用一根长尺许的木棍擂动，擂动时发出“隆隆”的声音。

史料记载宋代在中原地区已流行擂茶。南宋诗人黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗中曰：道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮河是天涯。足以证明研麻，泡茶款客，已是当时江南地区的一种风俗。近代作家汪曾棋先生引用成书于南宋端平二年的《都城纪胜．茶坊》中出现的"冬天兼卖擂茶"、"冬月添卖七宝擂茶"、"杭州市人一天吃三十文木头"说明历史上南宋偏安，人口众多，擂茶相当普及，甚至日耗大量木质枣擂杵。

做法

打底

在将乐县，擂茶是普通人家即兴制作出来的饮料。

顾名思义，擂茶得用器具来“擂”。它的主要器具就是擂持和擂钵。擂持为一根2尺长的棍子，一般用茶树枝或白蛇藤制作而成（属于可食杂木），讲究的话，可在擂持上端刻环沟系绳悬挂，下端则刨圆便于擂转；而擂钵是当地的一种特制陶盆，其内壁布满辐射状沟纹（其粗糙程度是为了擂茶过程中增加摩擦力），呈倒圆台状。

擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及橘皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用……

添料

等茶叶基本上被擂成了粉末，将白芝麻及橘皮倒进擂钵与基本擂好的茶粉混合。

将乐县人在基本配料的基础上，还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂。夏天可加蕺菜、藿香及当地一种称为“井栏边草”的草药，或加金银花、荷叶、淡竹叶、薄荷。秋天可加贡菊或杭白菊。对于喜欢喝香茶的人，可将芝麻炒过(或一部分炒过)再擂，亦可加入炒花生米、炒黄豆等。

细擂

在客家人的传统中，“细擂”这一环节往往是宾客和主人轮流动手擂茶，每个人都可以一展自己的擂茶技艺，所以这一环节也被称为“各显身手”。

在“细擂”到配料足够细时，冲入大量热开水。据说，此时开水的水温很有些讲究，温度不能太高，也不可太低。水温太高易造成混合物的蛋白质过快凝固，冲出的擂茶清淡而不成乳状；水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香，而且有生草味。一般水温控制在90摄氏度左右，冲出的擂茶才能'水乳交融’。

至此，粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的还有细加工，即“过筛”，其目的是滤去茶渣。用捞瓢，把钵里茶渣过滤完毕，把那些乳白色的茶液斟到茶碗里，并按照长幼顺序依次敬奉给客人，整个擂茶的流程才算大功告成。

喊茶

擂茶制作完毕，亲朋好友围在桌子上喝着热气腾腾的擂茶。此时，一些瓜果茶点，加上天南地北的聊天，是擂茶这种动手劳作后快乐的延伸。

在将乐县，喊人喝擂茶被称为“喊擂茶”。在当地，这很有点儿规矩：四时八节喊过节茶，平日里喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，请人帮忙的喊答谢茶。喊擂茶喊得最火热的时候还数八月中旬。这时节考上大学中专的、招工了的、毕了业的都喊擂茶，重点请老师，去喊的人汗流浃背，那诚挚的神情，真有点“茶不醉人人自醉”的风情……

参考资料