更新时间：2024-09-20 22:12
惠灵顿牛排（Beef Wellington）是一道英国传统菜，被誉为最优雅的英国菜。它是以牛排、肝酱、蘑菇香草泥和油酥面团为主要原料制成的菜肴。其金黄酥脆、鲜味浓郁的牛肉，配上香浓的酱汁，风味独特，深受各地食客的喜爱。
惠灵顿牛排的做法是先在表面涂一层鹅肝酱，然后用一种叫做面鳞糕点（Puff Pastry）的面团裹住牛肉块烤熟。制作这道菜需要较长的烹饪时间，特别考验厨师的手艺，而且鹅肝酱也较贵，因此惠灵顿牛排的价格昂贵。不过，也有人用蘑菇、青葱和黄油等成分所拌成的酱或鸡肝酱代替鹅肝酱来做这道菜。
惠灵顿牛排源于1450年法国人发明的“肉派”，其以1815年在滑铁卢战役中打败拿破仑·波拿巴的英国将军及首相惠灵顿公爵 （Duke of Wellington）命名。1939年，纽约的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。1968年，白宫将惠灵顿牛排收录到其出版的食谱中。1998年以后，经由英国厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）在电视节目中的推广而广为人知，在欧美国家的各大高级餐馆几乎都能见到其身影。
早在1450年，法国人就发明了“肉派”，这是一种将剁碎的肉放入酥皮中进行烤制的食物。它被看作是惠灵顿牛排的前身。美国《纽约时报》专栏作者利亚·希斯洛普认为：19世纪时以派皮裹住肉类烘焙的方式十分常见，因为当时的烤箱温度难以控制，这个方式能使肉类保持湿润。而惠灵顿牛排与法式经典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠灵顿牛排很有可能是英国人重新包装的法式菜肴。
惠灵顿牛排是一道爱尔兰菜。在爱尔兰语中，这道菜叫做Steig Wellington （Steig是爱尔兰语中肉排的写法）。其名称是为了纪念爱尔兰历史上在1815年滑铁卢之战中，打败法国拿破仑·波拿巴的英荷联军司令亚瑟·韦尔兹利（Arthur Wellesley），即惠灵顿公爵 （Duke of Wellington），也是第21位英国首相。据说，惠灵顿公爵非常喜欢这道菜。惠灵顿牛排也被誉为最优雅的英国菜。
直到20世纪后，有关惠灵顿牛排的正式文献才出现，并且全部出现在美国。1939年，纽约的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。关于这道英国菜怎样传入美国的众说纷纭，有人认为是爱尔兰施泰格惠灵顿地区的移民把它带到美国的。美国的电视名厨茱莉亚·蔡尔德将惠灵顿牛排收录到自己的著名食谱《掌握法国菜的烹调艺术》。1968年，白宫将肯尼迪和尼克松热爱的这道惠灵顿牛排，收录到其出版的食谱中。
1998年，英国厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）开始主持电视节目。惠灵顿牛排这道英国传统菜，经由其在电视烹饪节目中的推广而广为人知，在欧美国家的各大高级餐馆几乎都能见到其身影。
惠灵顿牛排的做法是先在表面涂一层鹅肝酱，然后用一种叫做面鳞糕点（Puff Pastry）的面团裹住牛肉块烤熟。制作这道菜需要较长的烹饪时间，特别考验厨师的手艺，加之鹅肝酱也较贵，因此惠灵顿牛排的价格相对较高。不过，也有人用蘑菇、青葱和黄油等成分所拌成的酱或鸡肝酱代替鹅肝酱来做这道菜。
地道的惠灵顿牛排，酥皮要香脆且完整，中间的蘑菇酱要够干并且味道香浓，菲力牛排须三成熟，呈现粉红色，肉质丰富软滑，并且三者要紧紧接在一起，不能有缝隙。为了阻止牛肉汁渗至酥皮，很多厨师做了改良，他们在酥皮和蘑菇酱之间铺上帕尔玛火腿，从而使惠灵顿牛排的滋味又多了一分。在美国选秀节目《地狱厨房》中，很多厨师都在这道菜上失败了。该节目主持人，苏格兰的“米其林餐厅三星”大厨戈登·拉姆齐也曾经表示，自己必须小心翼翼才能把惠灵顿牛排做好。
惠灵顿牛排的制作难点是：在原料选择上，要求牛肉为菲力牛排，而该部位的牛肉在一头牛身上只有几公斤。另外，酥皮、蘑菇酱、火腿的选择都会影响到成品的质量，并且这些原料不能提前太久预备好，因为材料放久会出水，不能用于这道菜了；在制作上，菲力牛排在烹调时需一直裹在酥皮中，阻隔肉汁与酥皮的步骤做得不好，会把酥皮沾湿变潮；在火候上，因为牛肉的生熟程度无法看到，只能凭厨师的经验判断。所以，如果酥皮有丁点沾湿或是牛肉过熟都属于制作失败。
先热锅，放入黄油与红葱拌炒至软；再倒入红酒浓缩至一半后，加入牛骨原汁拌煮至浓稠状，过滤后煮沸，撒上少许胡椒盐，放入冰奶油搅拌至融化。
首先在锅中放入黄油加热后，加进红葱头炒至软化，放入切块的蘑菇炒至上色；接着在牛菲力与鸭肝撒上胡椒盐，牛菲力淋橄榄油，鸭肝沾层薄面粉。热锅后倒入橄榄油，放入牛菲力与鸭肝，煎至三分熟；然后在起酥皮刷上蛋液，放上煎好的牛菲力、蘑菇与鸭肝，再覆盖上一层酥皮，将其全部包住。起酥皮黏上小片花状酥皮作为装饰，以蛋液为黏着剂，再全部刷上蛋液。可利用模型将酥皮条压成花形；接下来将酥皮包好的牛排送入烤箱，以180℃烤7~8分钟，外表上色酥脆；最后在盘中盛入炖蔬菜，摆上烤好的牛排，淋上红酒酱汁。
以山姆的惠灵顿牛排为例：
在西餐中，大多数菜名中带“惠灵顿”的，基本上外壳就是一层酥皮，里边包含着大块的鱼或是肉等。于是就有了“惠灵顿猪排”、“惠灵顿鲑鱼”，“惠灵顿蘑菇”等。上海市餐饮界有一家做宁波菜的“甬府”，其打造的“甬府宴”中有一道创新菜叫“惠灵顿带鱼”。该菜品是由周晨师傅主理，借鉴了惠灵顿牛排的做法来做的短带鱼。北京华彬费尔蒙酒店的刃扒房主厨Chris Zoller ，大胆地将牛排换成新西兰鹿肉，做出难度升级的料理——“烟熏新西兰鹿肉惠灵顿”。
位于英格兰骑士桥区威尔顿街（Wilton Row,Knightsbridge）的格兰纳迪尔（掷弹兵）酒吧（The Grenadier）是威尔顿街（Wilton Street）上最古老的酒吧。在19世纪拿破仑战役期间，这里是惠灵顿公爵的军官们的娱乐场所和军营食堂。该酒吧的惠灵顿公爵牛排受到人们欢迎。
2016年热播的电视剧《好先生》中，米其林星级主厨陆远（孙红雷饰演），擅长烹饪“惠灵顿牛排”。
在2017年上映的电影《喜欢你》中，上海市的一家豪华酒店——瑰蕾酒店，将惠灵顿牛排作为酒店的招牌菜。霸道总裁路晋（金城武饰演）吃了这道菜后，却表示不满：“酥皮里的蘑菇酱应该使用小褐菇，他们竟然用了大褐菇”，并将这口菜吐进了垃圾桶。
美国作家梅瑞迪斯·顾思坦的小说《单身婚礼》中，小说主人公菲尔最爱吃的菜是惠灵顿牛排（威灵顿牛排），他的女朋友南希花了六个小时为他做了这道菜。
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