火鞭子牛肉，是盐都（四川自贡地区）特色传统名特产之佳品。其以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。

基本简介

火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成为四川省名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。

火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现商品写作“火边子”，属误字。

天长日久，自流井大盐商王三畏堂，精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝桢，总督品尝后大悦，称自贡火鞭子牛肉“红亮透明，鲜美可口”，并可透过灯光，细小的花纹清晰可见，将其命名为“灯影牛肉”。后来1907年（光绪三十三年），还将火鞭子牛肉送上了劝业道在成都举行的赛宝会，以鼓励叫化子创业生计。因赛会上标其为“灯影牛肉”，所以后来的成都市，万县等地制作的就称为灯影牛肉，而自贡市一直沿袭火鞭子牛肉的称呼。

风味特色

火鞭子牛肉质地干香，适于佐酒，食者细嚼慢品，回味悠长。现商品有滚卷或切片盒装，保鲜保质时间较长。旧时蜀中人士多有将其作为礼品赠人，其色深红，其味厚重，其香特异。

火鞭子牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。

制作方法

火鞭子牛肉用料考究，选材于牛后腿的全精肉，旧时成品，可展开达二尺余见方；其制作以刀工精细著称，片薄如纸，滚剥均匀。经腌制烧酥后，再以香料多次刷抹而成。传统产品则刷抹花椒海椒油，以麻辣为其风味，经改良后的产品，为适广大口味，以味精红油涂之，其味微辣，酥而不绵。

产品荣誉

1964年，火鞭子牛肉被选入《中国菜谱》。1989年获首届中国食品博览会银质奖。1988年获商业部优质产品奖。

相关传说

传说一

十九世纪初（清朝末年），自贡井盐已经有一定规模的牛肉饮食店50多家，其中最著名的火鞭子牛肉要数贡井区的杨志君。然而，火鞭子牛肉不是他发明的。老人说，火鞭子牛肉是“叫化婆”（叫化子）发明的。十九世纪中叶到二十世纪初（在咸、同年间），贡井雷公滩附近的“叫化营”里，有一些沦落的山西省、陕西人，他们在火堆旁边吃起了烧烤牛肉。这些牛肉虽不是从瘟牛就是从死牛身上割下来的，但是对“叫化子”来说，已经是救命的美味了。时间长了，一种吃法不免吃腻，他们就变换着法子吃，肉片、肉坨、肉丝，蘸盐蘸酱蘸熟油海椒。“叫化子”都有一根打狗棍，以防要饭的时候被狗咬，另外“叫化子”还有一把片刀，用来防身。“叫化子“的片刀钢火好，非常锋利，“叫化子”就利用片刀把牛肉片下来吃，久而久之就演变成火鞭子牛肉。

传说二

据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至达州市（今达州市）任司马。一日元到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。

清光绪年间，四川梁平区有个姓刘的人流落到达川区，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川省一大名产。

传说三

火鞭子牛肉，是四川自贡地区的著名地方风味名菜。因为它薄得能在灯影下照出物象来，故又名灯影牛肉。

火鞭子牛肉出现，与井盐生产有着密切的联系。早在战国时期，四川就成了我国井盐的主要产地。开始是大口浅井，全靠人力采卤。后来随着凿井技术的不断发展，到了北宋时期，在荣州（包括今 自贡市贡井区一带）出现了竹筒井。

由于井囗小，井身深，胆巴多，人力采卤的困难就大了，采用了畜力，出现可牛力车采卤。从此，牛成了井生产中的主要动力。那时的自贡是：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄桥子多。”

清末时，一个小小的自贡市，经营牛肉业的店铺就有五十家左右，简直成了牛肉街。

营养价值

火鞭子牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源。

参考资料