鱼片是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高，片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。

历史文化

1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东省沿海地区广为流行。据传中日甲午战争前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌；

2.本世纪30年代，烟台市名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

材料

（草鱼取中段)1条、木耳10克、广东菜心50克

调料：色拉油2大匙、盐1小匙、料酒1小匙，干淀粉、水淀粉、葱、姜各少许

做法

1、将草鱼收拾干净，切片，沾裹干淀粉用温油滑熟；木耳泡发，洗净；广东菜心择洗干净；葱、姜切末。

2、锅中倒入色拉油烧热，放入葱、姜末爆香，再加入鱼片、木耳、菜心炒匀，加盐、料酒调味、倒水淀粉勾薄芡即可。

做法五

制作材料

基酒：鲆200克

辅料：冬笋10克、木耳(水发)10克、鸡蛋清25克、淀粉(蚕豆)15克

调料：小磨香油2克、黄米酒10克、大蒜4克、花生油30克、盐5克、硬皮葱6克

制作工艺

1.将鲆鱼宰杀洗净，片取净肉200克洗净，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片；

2.将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、水淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀腌渍5分钟备用；

3.冬笋切成片，备用；

4.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油；

5.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄米酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫；

6.再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

工艺提示

1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”；

2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；

3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长；

4.因有过滑油过程，需准备花生油500克。

做法六

熘鱼片（糖醋口味）

基酒

鱼片

配料

油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。

做法

1、鱼肉切片（不要太薄，大约1cm厚，其实跟鱼块差不多），然后加淀粉，少量盐，料酒，制大制大约大约大约15分钟，也可加入少许胡椒粉，去腥；

2、锅里加油，炸东西的量；腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸，鱼很容易熟，大概2分钟就炸好了，捞出沥干油，备用；

3、另起锅，放少量油，爆西亚火葱丝姜丝；

4、加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠；

5、把炸过的鱼片放进调好的汁里，翻炒几下；

6、都挂好汁就可以出锅了。

做法七

基酒

草鱼500克

辅料

鸡蛋白（100克）、冬笋200克、猪油(炼)200克、高汤300克

调料

食盐12克、姜6克、小磨香油20克、水淀粉45克、大葱6克

做法

1、将鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆

2、将冬笋切成小片，取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色汁

3、将锅内油倒出，少留香料油（约120克），热后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成

小技巧

切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高(比滑肉片的油温还要稍低些)。

做法八

〔原料〕

鲜香菇125克、湿淀粉5克、冬笋25克、料酒5克、水发木耳25克、鸡蛋清15克、盐2.5克、小磨香油25克、味精5克、花生油750克、姜末5克（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，抹布布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

2.将鸡蛋清、水淀粉放在抹布中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。

3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一地下下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起地下漏勺里松油。

4.炒锅上火，放入香料油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入小磨香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘鱼片的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特点〕

此饭庄饭庄饭庄的庄的素斋饭庄名菜之一。以鲜香炒炒炒料炒配以冬笋捻制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

做法九

原料

草()鱼肉250克，泡红辣椒末5克，2个鸡蛋的蛋清，芹菜心、蒜苗段各少量，生粉、姜片、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、精盐、绍酒、高汤各适量，油500克。

制作

1、草鱼肉切成片；鸡蛋清与生粉、精盐调匀，与鱼片拌匀；芹菜心切成段；用酱油、醋、白糖、味精、胡椒粉、绍酒、上汤、精盐、生粉调成芡汁。

2、炒锅放在旺火上，下油烧至三成热，放入鱼放入放入余油，放入放入辣椒末炒至油呈红色，再加入芹菜段、姜片、蒜苗段出香味，而后烹入芡汁，收汁亮油，颠匀起锅盛盘。

获得荣誉

2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜系”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。