更新时间：2024-09-20 13:33
中华人民共和国国家标准《牛羊屠宰产品品质检验规程(GB 18393-2001)》本标准不涉及传染病和寄生虫病的检验及处理。传染病和寄生虫病按照1959年农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》和GB 16548—1996《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》的规定执行。本标准由国家国内贸易局提出。
本标准规定了牛羊屠宰加工的宰前检验及处理、宰后检验及处理。
本标准适用于牛羊屠宰加工厂(场)。
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
CAC/RCP 12-1976《屠宰牲畜宰前宰后卫生实施法规》
本标准采用下列定义
1、牛羊屠宰产品 product of cattle or 绵羊
牛、羊屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾，以及血、骨、毛、皮。
2、牛羊屠宰产品品质quality of cattle or sheep product
牛、羊屠宰产品的卫生质量和感官性状。
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。
1、验收检验
（2）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常。证货相符时准予卸车。
（2）卸车后应观察牛、羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a) 合格的牛、羊送待宰圈；
b) 可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并人待宰圈；
c) 病畜和伤残的牛、羊送急宰间处理。
2、待宰检验
（1）待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
（2）待宰牛、羊送宰前应停食静养12 h-24 h，宰前3 h停止饮水。
3、送宰检验
（1）牛、羊送宰前，应进行一次群检。
（2）牛还应赶入测温巷道逐头测量体温(牛的正常体温是37.5℃-39.5℃ )
（3）羊可以进行抽测(羊的正常体温是38.5℃-40℃)。
（4）经检验合格的牛、羊，由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》注明畜种、送宰头(只)数和产地。屠宰车间凭证屠宰。
（5）体温高、无病态的，可最后送宰。
（6）病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
4、急宰牛、羊的处理
（1）急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确诊的病变时应请检验负责人会诊和处理。
（2）死畜不得屠宰，应送非食用处理间处理。
宰后检验包括头部检验、内脏检验. 胭体检验和复验盖章。宰后检验采用视、触、嗅等感官检验方法。头、屠体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。
1、头部检验
（1）牛头部检验
a) 剥皮后，将舌体拉出，角朝下，下领朝上，置于传送装置上或检验台上备检；
b) 对牛头进行全面观察，并依次检验两侧领下淋巴结，耳下淋巴结和内外咬肌；
c) 检验咽背内外淋巴结，并触检舌体，观察口腔粘膜和扁桃体；
d) 将甲状腺割除干净；
e) 对患有开放性骨肿瘤且有脓性分泌物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理；
f) 对多数淋巴结化脓、干酪变性或有钙化结节的；头颈部和淋巴水肿的；咬肌上见有灰白色或淡黄绿色病变的；肌肉中有寄生性病变的将牛头扣留，按号通知胭体检验人，将该胭体推人病肉岔道进行对照检验和处理。
（2）羊头部检验
a) 发现皮肤上生有脓泡疹或口鼻部生疮的连同桐体按非食用处理；
2、内脏检验
在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胧有无异常。随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体连同内脏等推人病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。
（1）胃肠检验
a)先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结节状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；
b) 然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和千酪变性等变化，食管有无异常；
c) 当发现可疑肿瘤、自血病和其他病变时，连同心肝肺将该胭体推人病肉岔道进行对照检验和处理；
d) 胃肠于清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理；
e) 当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。
（2）心肝肺检验：与胃肠先后做对照检验
a) 心脏检验
必要时切检右心室，检验有无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。
当发现心脏上生有覃状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应该将胴体推入病肉岔道处理。
当发现心脏上 有神经纤维瘤时，及时通知胭体检验人员，切检腋下神经丛。
b)肝脏检验
观察肝脏的色泽、大小是否正常。并触检其弹性。
对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝痕血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡、坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝。
当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胭体推人病肉岔道处理。
c) 肺脏检验
观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。
切检每一硬变部分。
检验纵肠淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶。
检验有无肺呛血、肺痕血、肺水肿、牛支气管肺炎和大叶性肺炎。有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生性病变。
当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胭体检验人员将该胭体推人病肉岔道处理。
3、胴体检验
（1）牛的胴体检验在剥皮后，按以下程序逃行：
a) 观察其整体和四肢有无异常，有无痕血、出血和化脓病灶，腰背部和前胸有无寄生性病变。臀部有无注射痕迹，发现后将注射部位的深部组织和残留物挖除干净。
b) 检验两侧骼下淋巴结、腹股沟深淋巴结和肩前淋巴结是否正常，有无肿大、出血、痛血、化脓、干酪变性和钙化结节病灶。
c) 检验股部内侧肌、内腰肌和肩脚外侧肌有无痕血、水肿、出血、变性等变状，有无囊泡状或细小的寄生性病变。
d) 检验肾脏是否正常，有无充血、出血、变性、坏死和肿瘤等病变。并将肾上腺割除掉。
e) 检验腹腔中有无腹膜炎，脂肪坏死和黄染。
f) 检验胸腔中有无胸膜炎和结节状增生物，胸腺有无变状，最后观察颈部有无血污和其他污染。
（1）羊的胭体检验以肉眼观察为主，触检为辅
a) 观察体表有无病变和带毛情况；
b) 胸腹腔内有无炎症和肿瘤病变；
c) 有无寄生性病灶；
d) 肾脏有无病变；
e) 触检骼下和肩前淋巴结有无异常。
4、胴体复验与盖章
（1）牛的胴体复验于劈半后进行，复验人员结合初验的结果，进行一次全面复查
a) 检查有无漏检；
b) 有无未修割干净的内外伤和胆汁污染部分；
c) 椎骨中有无化脓灶和钙化灶。骨髓有无褐变和溶血性贫血现象；
d) 肌肉组织有无水肿，变性等变状；
e) 膈肌有无肿瘤和白血病病变；
f) 肾上腺是否摘除。
（2）羊的胴体不切半，按初检程序复查
a) 检查有无病变漏检；
b) 肾脏是否正常；
c) 有无内外伤修割不净和带毛情况。
（3）盖章
a) 复验合格的，在胭体上加盖本厂(场) 的肉品品质检验合格印章(见附录A中的图A1) ，准予出厂；
b) 对检出的病肉按照不合格肉品的处理的规定分别盖上相应的检验处理印章(见附录A ，图 A2~图A5)。
5、不合格肉品的处理
（1）创伤性心包炎
根据病变程度，分别处理。
a) 心包膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量的淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭，胸、腹腔中均有炎症，且隔肌、肝、脾上有脓疡的，应全部做非食用或销毁；
b) 心包极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围组织隔肌、肝发生粘连的，割除病变组织后，应高温处理后出厂(场) ；
c) 心包增厚被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与隔肌和网胃愈着的，将病变部分割除后，不受限制出厂(场)。
（2）神经纤维瘤
牛的神经纤维瘤首先见于心脏，当发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，应切检腋下神经丛，并根据切检情况，分别处理。
a) 见腋下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可用于复制加工原料；
b) 腋下神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色的囊液中浮有杏黄色的核，这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端延伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变。应全部做非食用或销毁
（3）牛的脂肪坏死
在肾脏和胰脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的、呈不透明灰白色或黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结晶体等。将脂肪坏死凝块修割干净后，肉可不受限制出厂(场)。
（4）骨血素病(叶淋沉着症)
全身骨骼均呈淡红褐色、褐色或暗褐色，但骨膜、软骨、关结软骨、韧带均不受害。有病变的骨骼或肝、肾等应做工业用，肉可以作为复制品原料。
（5）白血病
全身淋巴结均显著肿大、切面呈鱼肉样、质地脆弱、指压易碎，实质脏器肝、脾、肾均见肿大，脾脏的滤泡肿胀 呈西米脾样，骨髓呈灰红色。应整体销毁。
注：在宰后检验中。发现可疑肿瘤，有结节状的或弥漫性增生的，单凭肉眼常常难于确诊，发现后应将胴体及其产品先行隔离冷藏，取病料送病理学检验，按检验结果再作出处理。
健康无病且有性气味的，不应鲜销，应做复制品加工原料
（7）有下列情况之一的病畜及其产品应全部做非食用或销毁。
a) 脓毒症；
b) 尿毒症；
c) 急性及慢性中毒；
d) 恶性肿瘤、全身性肿瘤；
e) 过度疮瘦及肌肉变质、高度水肿的。
（8）组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理
a) 局部化脓；
b) 创伤部分；
c) 皮肤发炎部分；
d) 严重充血与出血部分；
e) 浮肿部分；
f) 病理性肥大或萎缩部分；
g) 变质钙化部分；
h) 寄生虫损害部分；
i)恶性肿瘤部分；
j) 带异色、异味及异臭部分；
k) 其他有碍食肉卫生部分。
（9）检验结果登记
每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头(只)数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
检验处理章印模
A1 检验合格印章印模，见图A1，直径75mm，上线距圆心5mm，下线距圆心10mm，"XXXX”为厂或场名，要刻制全称，字体为宋体，铜制材料，日期可调换。
A2 无害化处理章印模
A2.1 高温处理章印模，等边三角形，边长45mm，见图 A2。 A2.2 非食用处理章印模，长80mm，宽37mm，见图A3。A2.3 复制处理章印模，菱形，长轴60mm，短轴30mm，见图A4。
A2.4 销毁处理章印模，对角线长60mm，见图A5。