西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰子的树液、果汁饮料以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装果葡糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre,意思是酒（vin）发酸（aigre)。

醋的历史

醋来源于酒的酸败。有意思的是这和我国有关醋的传说不谋而合，我国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以我国就有了“酉”经二十一日成“醋”的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为的将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。但现在，英国把所有酿造醋都统称为：vinegar，而合成醋却不能称之为vinegar，而改叫artificgar或叫imination vinegar。总之，醋是以酒为原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。

欧洲的醋

英国麦芽醋（malt vinegar）

本品历史悠久，大约可以追溯到公元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经食用醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此现在麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同，即：大麦发芽，并借助于大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸大麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比较流行，但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。

麦芽醋的特点是：具有浓郁的绿柠檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹中，时常用作柠檬的代用品。

西班牙雪利醋（雪利 vinegar）

西班牙雪利醋是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生了。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入食用醋酸发酵，但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。

奥地利苹果醋（apple vinegar)

奥地利苹果醋就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。

欧洲各国家的消费水平

由上所述就不难看出，欧洲国家的醋的运用主要原料大都来自于果蔬。其食用方法主要用于腌制、沙司、做复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等等。丹麦、比利时、德国、法国的食醋年消费量大多在2L以上，意大利的食醋消费水平是欧洲最低的国家之一，年消费水平大约只有1L，但却呈现每年1%的缓慢增长趋势。

参考资料